¿Cómo agregar álcali al hacer bollos al vapor con harina vieja y cuándo agregar álcali?

En circunstancias normales, debes oler la masa al agregar álcali. Si el sabor es muy ácido y fuerte, añade un poco más. Sin embargo, se recomienda agregar pequeñas cantidades varias veces, agregar un poco y amasar uniformemente y oler la masa para ver si está agria. Si está agrio, sigue agregando un poco más y detente cuando ya no esté agrio. Cada vez que cocines al vapor los bollos al vapor, quedará una cantidad de masa del tamaño de un puño, comúnmente conocida como levadura en polvo. Antes de servir, coloque la base restante en un recipiente lleno de agua, remoje la base seca hasta que esté suave, luego amásela con las manos hasta obtener una sopa de fideos y luego viértala en la harina seca para hacer fideos.

La soda se debe formar con una pequeña cantidad de agua tibia, y la masa se debe espolvorear con agua con gas añadiendo una pequeña cantidad de harina seca. Sólo suficiente harina seca para asegurar que el agua con gas se acabe. Si se espolvorea demasiada harina, los bollos al vapor se agrietarán y se volverán duros y no blandos (es decir, "cabezas pequeñas"). La harina vieja fermentada se llama bollos de harina vieja al vapor, también llamado fertilizante de harina vieja, fertilizante de harina vieja, koji de harina vieja, etc. Se obtiene fermentando levadura en masa y luego conservándola. Cuando la masa vuelva a subir, agregue los fideos viejos como imprimación de levadura para fermentar la masa sin fermentar.

Generalmente es elástico, suave y no se pega a las manos. No huele a alcalino ni agrio, pero tiene un olor a harina. Otro método que suelo utilizar es raspar la masa amasada con un cuchillo. Si el interior parece un panal de granos de arroz, significa que el contenido de álcali es el adecuado y los ojos son grandes pero el corazón es pequeño. Por el contrario, los ojos son pequeños y el álcali es grande. El tamaño desigual significa amasado desigual.