¿Qué son los camarones falsos?
El almidón es un carbohidrato de alto peso molecular, un polisacárido compuesto por un único tipo de unidad de azúcar. El componente básico del almidón es la α-D-glucopiranosa. El polímero valeroso * * * formado al eliminar las moléculas de agua de la glucosa es la molécula de almidón.
El almidón es una poliglucosa. La fórmula molecular de la glucosa libre es C6H12O6 y la unidad de la glucosa deshidratada es C6H10O5. Entonces, la molécula de almidón se puede escribir como (C6H10O5)n, donde n es un número indefinido. El número de monómeros estructurales (unidades de anhidroglucosa) que forman las moléculas de almidón se denomina grado de polimerización, expresado en DP.
Datos ampliados:
Propiedades físicas
Solubilidad
La solubilidad del almidón se refiere al calentamiento de las moléculas de muestra de almidón en agua a una cierta temperatura La fracción de masa se disolvió después de 30 minutos. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. El almidón dañado o el almidón modificado químicamente es soluble en agua fría, pero el almidón hinchado disuelto es irreversible. ¿A medida que aumenta la temperatura, aumentan la hinchazón y la solubilidad del almidón? .
Congelación
Cuando se calienta una suspensión de almidón, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua y expandirse. Después de alcanzar una cierta temperatura, los gránulos de almidón se expanden repentinamente rápidamente y continúan calentándose. El volumen puede alcanzar docenas o incluso cientos de veces el tamaño original, y la suspensión se convierte en una solución coloidal viscosa translúcida. Este fenómeno se llama gelatinización del almidón. La temperatura a la que el almidón gelatiniza se llama temperatura de gelatinización.
Resurrección
El almidón gelatinizado se volverá turbio gradualmente después de dejarlo en un estado de pasta fina durante un cierto período de tiempo y finalmente producirá un precipitado blanco insoluble. En un estado de pasta espesa, se puede formar un coloide elástico, lo que se denomina retrogradación del almidón, también conocido como envejecimiento o coagulación del almidón.
Extensibilidad
Cuando se calienta la leche con almidón, los gránulos de almidón se expandirán. Para diferentes tipos de almidones, los gránulos tienen diferentes capacidades de hinchamiento. Calentar la emulsión de almidón en un baño de agua a una temperatura determinada durante 30 minutos, luego centrifugar, verter el sobrenadante y pesar las partículas precipitadas. La relación entre el peso de las partículas precipitadas después de la expansión del almidón y el peso del almidón seco original se denomina capacidad de hinchamiento.
Enciclopedia Baidu-Almidón