¿Qué es la evaluación sensorial?

La evaluación sensorial es un método científico para evocar, medir, analizar e interpretar las propiedades sensoriales de un producto a través de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído. En general, utiliza los ojos, la nariz, la boca, las manos y los oídos humanos, combinados con la psicología, la fisiología, la física, la química y la estadística, para sacar conclusiones y evaluar el color, el aroma, la forma, la calidad y el sabor de los alimentos. método científico y objetivo.

Proceso: Excitación→Medición→Análisis→Interpretación

Atributos sensoriales: Características del producto percibidas únicamente por los órganos sensoriales, incluyendo apariencia, sabor, estado de los tejidos, etc.

Evocación: se refiere a la preparación y procesamiento de muestras bajo ciertas condiciones controladas para minimizar los factores de sesgo. En la evaluación sensorial, se debe establecer un conjunto de procedimientos operativos y precauciones estándar para diferentes productos.

Medición: Establecer una relación razonable y específica entre las características del producto y la percepción humana mediante la recopilación de datos.

Análisis: es decir, analizar datos. Diferentes evaluadores individuales producen diferentes datos de resultados de evaluación. Para evaluar si la relación entre el rendimiento del producto y la respuesta sensorial es real, los datos deben analizarse estadísticamente.

Interpretación: basándose en datos, análisis y resultados experimentales, emitir juicios razonables, proponer medidas razonables y combinar propósitos experimentales específicos para proponer soluciones prácticas que orienten la práctica.

Debido a los diferentes propósitos del análisis, el análisis sensorial se puede dividir en dos categorías: pruebas sensoriales analíticas y pruebas sensoriales de preferencia.

Evaluación sensorial analítica: Utilización de órganos sensoriales humanos como instrumentos de medición y análisis para determinar las características de calidad de artículos o identificar diferencias entre artículos. Se llama evaluación sensorial Tipo I o Tipo A. La valoración objetiva del producto por parte del tasador no se ve obstaculizada por la voluntad subjetiva humana.

Evaluación sensorial de preferencias: utilizar objetos como herramientas para medir las características sensoriales de las personas. También llamada evaluación sensorial tipo II o tipo B. Este tipo de evaluación depende de los sentimientos fisiológicos y psicológicos integrales de las personas y es un comportamiento completamente subjetivo.