¿Qué es un caldero?
¿Martes? Carne en rodajas, cerdo frito cortado en cubitos, tres tipos de tofu fresco, pepino y mariscos.
¿Miércoles? ¿Palitos de pescado a la pimienta, carne frita con coliflor, tofu guisado? Pepitas de conejito de saliva.
¿Cerdo desmenuzado frito y lonchas de cerdo con cinco especias el jueves? ¿hígado? ¿Afilado? Camarones estofados con repollo.
Viernes, ¿ardiendo? ¿conejo? Piernas, cordero guisado con col, bagre estofado,? Medusas salteadas con col.
¿Sábado? ¿Champiñones en rodajas? Chips de frijoles con vinagre, berenjenas asadas con salsa,? ¿Melón de invierno estofado? Rodajas de pepino y calamar.
Sofríe verduras de hoja verde con alto contenido en agua, como espinacas, espinacas de agua, puerros, coles frescas, brotes de bambú, etc. Para sofreír este tipo de platos, el fuego debe ser alto y la temperatura del aceite debe ser alta; las materias primas se deben voltear rápidamente después de colocarlas en la olla para que se calienten de manera uniforme y maduren rápidamente; se fríen en la olla hasta que se rompan, para no agregar sal demasiado pronto y hacer que la materia prima escupa agua, lo que hace que la materia prima escupe agua. "Hervir" se convierte en "cocinar" también puedes poner algo crudo; materiales (como brotes de bambú verde) en una olla con agua hirviendo y luego fríelos en la olla para acortar el tiempo de fritura. Otra cosa a tener en cuenta es que al freír verduras de hojas verdes está prohibido taparlas, de lo contrario las hojas se pondrán amarillas.
Sofríe otras verduras con bajo contenido en agua, como brotes de bambú, calabazas, patatas, judías verdes, ajetes, etc. A la hora de freír este tipo de verduras se deben realizar diferentes tratamientos previos según las características de las materias primas. Por ejemplo, después de lavar las patatas (ralladas) con almidón, primero se deben remojar en agua hirviendo y luego freír en una olla las judías verdes, hervirlas en una olla con agua hirviendo hasta que se corten y luego freír el bambú verde; Los brotes (en rodajas o rallados), la calabaza (cortada en tiras) y los brotes de ajo (cortados en gajos) se deben condimentar con una pequeña cantidad de sal refinada y luego exprimir un poco de agua antes de freír.
A la hora de freír platos vegetarianos en una olla grande, también debes prestar atención a que las materias primas no se deben freír demasiado bien, generalmente se deben freír hasta que queden crudas o cocidas. Porque después de poner las verduras en la olla grande, el calor residual de las verduras "cocinará" aún más las materias primas (lo que a menudo se denomina "después de cocinar"). Además, lo mejor es utilizar una olla grande especial para freír platos vegetarianos. Es decir, no es recomendable utilizar una olla grande para freír platos vegetarianos (especialmente verduras estofadas) para mantener el wok suave y evitar que se pegue a la olla. al freír platos vegetarianos más tarde.
Existen muchos métodos de cocción de los platos de caldero, pero los más utilizados son freír, asar y cocinar al vapor. A continuación, el autor presenta brevemente los métodos de cocción y las precauciones para estos tres platos de olla grandes.
Primero, especulación
Este es el método de cocción más utilizado para platos de olla grande, que se divide en dos tipos: saltear carne y verduras en olla grande y sofreír carne y verduras en olla grande. verduras de olla. Sofreír en una olla grande platos de carne que no sean espesos, como cerdo al estilo de Sichuan, cerdo frito con sal, cordero con cebolla, pollo con pimiento verde, etc. Al sofreír este tipo de platos, los ingredientes principales (carne o aves) se deben mezclar con aceite refinado con anticipación para evitar que los ingredientes se peguen entre sí después de la cocción; los ingredientes auxiliares (verduras) deben ser ingredientes con poca agua; contenido y alta absorción de aceite, como pimientos verdes, ajos y cebollas, raíz de loto, tofu seco, etc. La cantidad de aceite utilizado para cocinar también debería ser un poco mayor. Sofreír una olla grande de carne y verduras, espesas y espesas, como brotes de bambú verde en rodajas, carne de cerdo desmenuzada con pimiento verde, carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, carne de cerdo Kung Pao cortada en cubitos, etc. Al sofreír este tipo de plato, el ingrediente principal (carne o ave) debe quedar más espeso y seco. El ingrediente principal se debe sofreír primero en aceite caliente y luego sofreír con los ingredientes auxiliares.
Si la cantidad de ingredientes principales es demasiado grande, puedes cocinarlos varias veces; los ingredientes auxiliares (verduras) deben sazonarse con una pequeña cantidad de sal refinada con anticipación y luego exprimir un poco de agua para también puede hacerlos menos húmedos y fáciles de madurar después de cocinarlos. Los ingredientes auxiliares se escaldan, se engrasan o se fríen hasta que no estén cocidos con anticipación, y luego se cocinan junto con los ingredientes principales para acortar su tiempo de cocción oficial y asegurar su completa madurez; . Además, el jugo para espesar también se debe preparar con anticipación. La cantidad de jugo es menor que la de los platos de olla pequeña, pero el jugo es más espeso que el de los platos de olla pequeña. ?
La razón es que al freír ollas grandes, la potencia de fuego no es suficiente y el agua de las materias primas no se evapora fácilmente, por lo que no puede haber demasiada agua en el jugo. En términos generales, sofreír carne y verduras en una olla grande no es un "salteado" en el sentido tradicional, sino un poco como un plato de "guiso". Es decir, primero caliente el aceite en la olla, luego agregue ingredientes pequeños (jengibre, cebolla, ajo, etc.) para que quede fragante, luego agregue los ingredientes principales procesados y los ingredientes auxiliares, luego voltee rápidamente, cocine el jugo y cocine a fuego lento. ¿Respuesta Suplemento 2? Wok vegetariano