Desde una perspectiva química, ¿cuál es la razón por la que los alimentos encurtidos producen nitrito?
Resumen: Este artículo analiza desde una perspectiva química los mecanismos de la acrilamida y las aminas heterocíclicas producidas durante la barbacoa, las nitrosaminas formadas en alimentos encurtidos y los nitritos formados en alimentos nocturnos. Desde una perspectiva química y toxicológica, discute las causas cancerígenas. de acrilamida, aminas heterocíclicas, nitrosaminas y nitritos causados por el consumo prolongado y a gran escala de estos alimentos, propone los peligros de los alimentos asados, encurtidos y durante la noche para la salud humana, y brinda la forma correcta de tratar estos alimentos, sugerencias científicas. , que tienen un significado muy positivo para corregir las actitudes alimentarias de las personas y proteger la salud humana.
Palabras clave: hábitos alimentarios, química de los alimentos, salud
Con la mejora de la ciencia y la tecnología y el nivel de vida de las personas, la esperanza de vida promedio y el índice de felicidad de las personas han aumentado significativamente, y las personas prestando cada vez más atención a la dieta científica. En los últimos años han aparecido en nuestro país informes sobre problemas repentinos de seguridad alimentaria. El daño causado por el rojo Sudán y la melamina ha hecho que la gente preste más atención a la seguridad alimentaria. Sin embargo, la gente ha ignorado algunos problemas de seguridad alimentaria que se encuentran con frecuencia en la vida diaria. Aunque estos alimentos tienen poco impacto en la salud humana a corto plazo, el consumo a largo plazo o en grandes cantidades puede causar daños crónicos y potenciales. Para los consumidores de alimentos, comprender mejor los peligros alimentarios y los conocimientos sobre prevención y desarrollar buenos hábitos alimentarios puede prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos hasta cierto punto. Este artículo tomará como ejemplos alimentos comunes a la parrilla, encurtidos y durante la noche para analizar las causas químicas de la producción de sustancias nocivas y los mecanismos toxicológicos que causan problemas de salud, y brindará sugerencias dietéticas razonables.
1. Cuestiones químicas y toxicológicas de los alimentos asados, encurtidos y para pasar la noche
1. Alimentos asados
Los diferentes grupos étnicos, países y regiones tienen diferentes hábitos alimentarios. Por ejemplo, a algunas personas les gusta comer alimentos fritos y asados. El cordero asado, el bistec, las alitas de pollo y el pescado frito son platos habituales en la mesa. Este hábito alimentario está en auge en nuestro país. ¿Por qué a la gente le gusta comer comida asada? En 1912, el químico francés L.C. Maillard propuso que se produce una reacción de pardeamiento no enzimática, la reacción de Maillard, entre compuestos carbonílicos y compuestos amino mediante condensación y polimerización. Se ha descubierto que este tipo de reacción no sólo afecta el color de los alimentos, sino que también juega un papel importante en su aroma. Durante el proceso de cocción de alimentos animales o vegetales, como freír, asar, hornear y freír, los aminoácidos, péptidos, proteínas y componentes de azúcar reductor que contienen sufren la reacción de Maillard a altas temperaturas, formando la carne de cerdo, ternera y pollo. que le gusta a la gente. El aroma único y atractivo de alimentos como pescado, patatas fritas, etc.
Las investigaciones han descubierto que el proceso de asar alimentos produce compuestos nocivos para la salud humana, como aminas heterocíclicas, acrilamida e hidrocarburos aromáticos policíclicos. En 1976 se descubrieron una variedad de compuestos de aminas heterocíclicas en sardinas asadas, y hasta ahora se han identificado casi 30 aminas heterocíclicas en papas fritas horneadas en 2002. En términos generales, las aminas heterocíclicas derivadas de los alimentos son principalmente compuestos de aminas orgánicas de bajo peso molecular formados por la pirólisis de componentes proteicos a temperaturas superiores a 200 °C durante procesos de cocción como freír, asar, hornear y freír productos cárnicos. La formación de aminas heterocíclicas está relacionada con la temperatura de cocción, el tiempo, el método de calentamiento y la humedad. Las investigaciones muestran que cuando los alimentos se cocinan a temperaturas inferiores a 160°C, se forman muy pocas aminas heterocíclicas, pero a medida que aumenta la temperatura, el contenido de aminas heterocíclicas aumenta gradualmente. Por ejemplo, cuando la carne molida se fríe a 250°C, la amina heterocíclica. El contenido es de 6 a 7 veces mayor que a 200 ℃. A temperaturas de cocción superiores a 200°C, cuanto más se calienta el alimento, más aminas heterocíclicas se forman. Los métodos de calentamiento para asar, asar, freír y freír producen más aminas heterocíclicas que los métodos de calentamiento para guisar, guisar y hervir. Este fenómeno puede estar relacionado con el efecto inhibidor del agua sobre la formación de aminas heterocíclicas. Por otro lado, los alimentos vegetales ricos en almidón reaccionan a altas temperaturas para formar acrilamida a partir del ácido aspártico y los carbohidratos.
El daño de las aminas heterocíclicas y la acrilamida a la salud humana ha llamado la atención de la gente. Los estudios de toxicología han encontrado que las aminas heterocíclicas extraídas de la superficie carbonizada de la barbacoa pueden inducir la mutación inversa de cepas de Salmonella typhimurium auxotróficas de histidina (prueba de Ames), lo que indica que las aminas heterocíclicas generadas durante la cocción de los alimentos son mutagénicas. La investigación también ha encontrado que las aminas heterocíclicas pueden metabolizarse a través de vías como el citocromo P450 y la N-acetiltransferasa 2 en animales. Las aminas heterocíclicas están cargadas positivamente después de la activación de la N-hidroxilación y pueden formar fácilmente aductos de ADN y causar daño al ADN y producir genotoxicidad. La ingesta prolongada de aminas heterocíclicas es perjudicial para la salud humana e incluso puede causar cáncer. Los experimentos con animales han descubierto que las aminas heterocíclicas presentes en la barbacoa y otros alimentos son mutagénicas y cancerígenas y pueden inducir tumores en animales de experimentación.
La acrilamida puede metabolizarse en animales y humanos en el metabolito activo cancerígeno epoxipropionamida y puede provocar mutaciones genéticas y anomalías cromosómicas en células somáticas y germinales de mamíferos. Estos mecanismos químicos y toxicológicos revelan xenobióticos dañinos que pueden producirse durante el procesamiento y la cocción de los alimentos. Estos compuestos tienen efectos mutagénicos y cancerígenos.
2. Alimentos encurtidos
Los humanos procesan, elaboran y comen embutidos desde hace 1.500 años. Las delicias tradicionales como las salchichas, los embutidos, el jamón y los fiambres son los preferidos de la gente. Los nitratos y nitritos se utilizan habitualmente como conservantes en el proceso de curado de este tipo de productos cárnicos. Pueden prolongar la vida útil de los alimentos, formar el color rojo y el sabor característicos de la carne curada y aumentar el apetito. Sin embargo, las nitrosaminas formadas por grupos nitrosos y grupos amina en la carne son fuertes carcinógenos y teratógenos. Actualmente, entre los 100 compuestos de nitrosamina que se han probado, la etilnitrosamina, la dietilnitrosamina y la dimetilnitrosamina tienen actividad cancerígena en al menos 20 especies de animales. Agregar una cierta dosis de dimetilnitrosamina al alimento de ratas durante 26 a 40 semanas puede inducir cáncer de hígado en ratas. Por lo tanto, países de todo el mundo han establecido límites estrictos sobre el uso y contenido de nitrito en productos cárnicos para garantizar la seguridad alimentaria.
La historia del encurtido de hortalizas populares en nuestro país se remonta a hace más de 3.000 años. Posteriormente, su tecnología de producción se extendió a Japón, Corea del Sur y otros países. Las verduras fermentadas pueden mantener la nutrición, el color y el aroma de las verduras, son simples, fáciles, económicas y cómodas de comer, y la gente las adora profundamente. Sin embargo, a menudo se pasa por alto la formación de nitrosaminas durante el encurtido de verduras. ¿Cómo se forman las nitrosaminas? Hay muchos nitratos en las verduras frescas y el proceso de encurtido requiere fermentación microbiana. Bajo la acción de algunas bacterias, el exceso de nitratos presentes en los alimentos se convertirá en nitritos. El nitrito reacciona con las aminas de los alimentos para producir nitrosaminas, que causan cáncer, más comúnmente cáncer de esófago y cáncer gástrico. El momento máximo de producción de nitrito en los encurtidos es entre los días 10 y 20, y las verduras de hoja verde pueden producirlo en tan solo un día, por lo que no es aconsejable comer chucrut o encurtidos que no hayan sido encurtidos completamente. Pero en las verduras encurtidas durante más de un mes, los nitratos pueden destruirse y reducirse su daño.
3. Comidas nocturnas
El fenómeno de las comidas nocturnas es relativamente común en nuestro país. Muchas familias suelen preparar platos ricos durante los festivales o cuando reciben a familiares y amigos, pero dejan mucha comida después de la comida; algunas personas también preparan algunas comidas para llevar a casa cuando cenan en restaurantes; Almuerzo para llevar para llevar al trabajo al día siguiente a almorzar. De hecho, a menudo comer durante la noche es perjudicial para el cuerpo humano. Este tema no ha atraído suficiente atención por parte de la gente. El daño de comer durante la noche se refleja en la pérdida de nutrientes y la producción de sustancias nocivas. Cuando las verduras cocidas con aceite y sal se dejan a una determinada temperatura durante demasiado tiempo, no sólo perderán nutrientes, sino que también producirán nitrito, que reacciona con las aminas bajo la acción del ácido gástrico y las bacterias reductoras de nitrato para formar nitrosaminas, que se convierten en un componente saludable. Gran peligro oculto. Los productos de degradación de proteínas producidos por mariscos como cangrejos, pescado y camarones durante la noche pueden dañar las funciones del hígado y los riñones. Por otro lado, cuando las sobras se exponen al aire, producen sustancias nocivas para el cuerpo humano bajo la acción de bacterias, como sulfuro de hidrógeno, aminas, fenoles, etc., que pueden inducir gastroenteritis o intoxicaciones alimentarias. La producción de estas sustancias químicas nocivas está relacionada con la temperatura de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento, el tipo de alimento y el método de consumo del alimento. La cantidad de nitrito en los alimentos aumenta con la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Las bajas temperaturas pueden reducir la ingesta de nitritos de las comidas nocturnas, pero se deben evitar dos malentendidos: uno es que es seguro guardar la comida en el refrigerador y el otro es que hace frío en invierno y no es necesario guardar las sobras. meter en el frigorífico. De hecho, si se deja mucho tiempo en el frigorífico, el contenido de nitritos aumentará. Es recomendable conservar las sobras durante 5-6 horas sin saltarse comidas. Desayunar en el almuerzo y almorzar por la noche. Cabe mencionar que la cantidad de nitrito producido por diferentes tipos de vegetales bajo las mismas condiciones de almacenamiento es inconsistente. Generalmente, las verduras de tallo y hoja son las más altas, las verduras de melón son un poco más bajas y las raíces y coliflores están en el medio. Además, los restos de comida deben calentarse completamente y calentarse completamente antes de comerlos para evitar que las bacterias entren en el cuerpo humano.
2. Sugerencias de alimentación saludable para asar, encurtir y preparar alimentos para pasar la noche
La comida es la primera prioridad para la gente y la seguridad alimentaria es la primera prioridad.
Este artículo solo toma como ejemplos algunos malos hábitos alimentarios comunes en la vida diaria para analizar las razones químicas y los mecanismos toxicológicos que producen sustancias nocivas, y brinda las siguientes sugerencias razonables para una vida saludable de las personas:
1. barbacoa como comida posible
En vista de la presencia generalizada de aminas heterocíclicas en los alimentos de barbacoa diarios, que son difíciles de eliminar por completo, también es imposible evitar por completo que las personas ingieran tales mutagénicos y carcinógenos en la vida real. Por lo tanto, se recomienda comer menos comida a la parrilla. Además, los métodos para evitar la producción excesiva de aminas heterocíclicas incluyen:
① Al freír productos cárnicos, controle la temperatura del aceite para no producir una gran cantidad de humo de aceite. El aceite alimentario utilizado para freír debe reemplazarse periódicamente, porque muchos de los ingredientes beneficiosos del aceite de cocina, como las vitaminas, pueden oxidarse y volatilizarse durante el calentamiento a alta temperatura, lo que resulta en una pérdida total de nutrientes, al mismo tiempo, insaturados; Los ácidos grasos y otros compuestos del aceite de cocina se polimerizarán, etc. Diversas reacciones conducen a la formación de polímeros de ácidos grasos y otras sustancias nocivas para el cuerpo humano.
② El tiempo de fritura y asado no debe ser demasiado largo, y evitar freír u hornear los productos cárnicos, porque se formarán más aminas heterocíclicas. Poner una capa de pasta de almidón en el exterior de los productos cárnicos fritos antes de freírlos puede prevenir eficazmente la formación de aminas heterocíclicas.
③ A la hora de comer comida a la barbacoa conviene acompañarla con algunas verduras y frutas, como cítricos, espino amarillo, espino, pimiento verde, tomate, col, etc., que son ricos en vitamina C, que Puede inhibir la toxicidad de las aminas heterocíclicas.
2. Consuma alimentos encurtidos de forma razonable.
El principal peligro es la conversión de los nitritos producidos en el proceso de encurtido de carnes y verduras en nitrosaminas. Debe prestar atención al encurtido y al consumo de dichos alimentos. los siguientes tres puntos al comer alimentos:
① La sal juega un papel antibacteriano y conservante en el proceso de encurtido de alimentos. Cuando la concentración es del 10 al 15%, solo crecen unas pocas bacterias cuando la concentración supera el 20. %, Casi todos los microorganismos dejarán de crecer. Por lo tanto, al encurtir verduras, aumentar la cantidad de sal (más del 10%) y extender el tiempo de decapado (más de 20 días) puede reducir la reproducción bacteriana y el contenido de nitritos. En términos generales, el chucrut y los encurtidos que han estado encurtidos durante más de un mes son básicamente seguros.
② Al marinar tocino, salchichas, chucrut y encurtidos en casa, preste atención a la cantidad de nitrito añadido. Consulte los estándares de mi país para el uso de nitritos en productos cárnicos (menos de 0,15 g/kg).
③ Utilice más alimentos que puedan descomponer el nitrito e inhibir la toxicidad de las nitrosaminas. Por ejemplo, la alicina en el ajo puede inhibir las bacterias reductoras de nitratos en el estómago, reduciendo significativamente el contenido de nitritos en el estómago. Los polifenoles del té en el té pueden bloquear la formación de nitrosaminas. Las frutas y verduras ricas en vitamina C pueden prevenir la formación de nitrosaminas; el estómago e inhibe el efecto mutagénico de las nitrosaminas.
3. Trate correctamente la comida de la noche a la mañana
Comer comida de la noche a la mañana es perjudicial para el cuerpo humano hasta cierto punto. Debe tener una actitud correcta hacia la comida de la noche a la mañana.
① Al cocinar y entretener a los invitados, debe adaptar sus comidas a la cantidad adecuada, cultivar buenos hábitos alimentarios y evitar que sustancias nocivas como los nitritos presentes en los alimentos nocturnos entren en el cuerpo humano.
② Varias verduras contienen nitrito en diversos grados durante su almacenamiento después de calentarse. El contenido de nitrito producido por las verduras de tallo y hoja, especialmente la col china, las espinacas, etc., después de la cocción, es mayor que el de los melones. Debería haber más verduras; y cuanto más tiempo se dejen, mayor será el contenido de nitritos. Por lo tanto, las verduras frescas deben freírse y comerse tanto como sea posible.
③ Teniendo en cuenta que el nitrito que se forma cuando las sobras se almacenan a bajas temperaturas es mucho menor que cuando se almacenan a temperatura ambiente, las sobras deben refrigerarse a tiempo y no deben almacenarse por mucho tiempo. Las comidas deben calentarse bien cuando se sacan del frigorífico para evitar una intoxicación alimentaria bacteriana.
En definitiva, creemos que no es aconsejable el consumo prolongado y excesivo de alimentos a la parrilla, encurtidos y comer sobras. Abogamos por hábitos culinarios y alimentarios razonables, y comer menos fritos, fritos, a la plancha y a la plancha. Alimentos encurtidos. Evitar las comidas nocturnas y comer más alimentos ricos en vitaminas no significa prohibir a las personas comer estos alimentos. Debido a que los peligros causados por la seguridad alimentaria están relacionados con la dosis de sustancias que se ingieren en el cuerpo, siempre que se reduzca la ingesta de sustancias nocivas, se puede reducir el riesgo de sustancias nocivas. Además, existen muchos hábitos y métodos alimentarios irracionales en la vida diaria, y la naturaleza química de los problemas de salud que causan también es diferente. Este artículo analiza los problemas químicos y de salud expuestos al asar a la parrilla, encurtir y preparar alimentos durante la noche. El propósito es proporcionar un punto de partida para que las personas comprendan el mecanismo químico y los peligros de los compuestos nocivos transmitidos por los alimentos, coman científicamente y vivan una vida saludable. .