Vino de leche en vino de leche - vino de licor de leche
Vino con leche-Vino con leche Li Mao
El vino con leche Li Mao en Qingcheng, Sichuan comenzó en la dinastía Tang y tiene una historia de más de 1.200 años. Es una famosa especialidad tradicional. del taoísmo. Utiliza Li Mao como materia prima y utiliza manantiales de montaña cristalinos, granos fermentados, vino blanco (koji) y azúcar helada (blanca) para elaborar vino de frutas. El vino es de color blanco lechoso, color zafiro y tan espeso como la leche, de ahí el nombre de "vino de leche".
El proceso tecnológico incluye maduración (ablandamiento) de la fruta → selección de fruta → corte y trituración → exprimido → filtración primaria → tratamiento prefermentativo → jugo fermentado (producto semiacabado) → preparación → postfermentación → refiltración →envejecimiento→esterilización→Embotellado.
Método de producción
1. Cuando la fruta está madura, la fruta Li Mao que acaba de caer del árbol es dura y ácida, tiene mal aroma y no es fácil de procesar. producir jugo. Para descomponer la pectina en goma ácida y ácido de frutas soluble en agua, los taninos solubles se convierten en taninos insolubles, haciendo desaparecer la astringencia. Convierte parte del almidón en azúcares simples para agriar la fruta, al mismo tiempo, forma sustancias aromáticas para darle un rico sabor; En este momento, la fruta también cambia de dura a blanda, lo que se denomina madurez de la fruta. Hay dos métodos: uno consiste en apilar Li Mao en un espesor de 20 cm y madurar de forma natural después de unos 10 días. La otra es favorecer artificialmente la posmaduración, es decir, a base de apilar, cubrirla con paja y hacer hojas de maíz de 3 cm de espesor, para que la temperatura llegue a unos 24°C, y se pueda adelantar la posmaduración 5 a 7 días.
2. Selección de frutas: Escoger frutas podridas, seleccionar frutas maduras y blandas y lavarlas.
3. Rebanar y triturar: Se puede utilizar batidor, rebanar, triturar o rebanar. Pon los ladrillos rotos en sacos.
4. Exprime y extrae el jugo: utiliza un exprimidor de tornillo eléctrico para presionar repetidamente dos o tres veces y el rendimiento del jugo es aproximadamente del 70%.
5. Filtración primaria: filtra residuos de piel, sólidos y semillas, y sella rápidamente el filtrado para evitar la oxidación y el deterioro.
6. Tratamiento prefermentativo: mezcle jugo de Li Mao, azúcar blanca sólida (roca) y vino genuino de 57 grados en una proporción de 100: 100: 7 para obtener jugo fermentado. El proceso de mezcla debe completarse poco después de exprimir y sellar el jugo. Este es un vínculo importante para garantizar que el vino tenga buen color, aroma y sabor. Después de llenar el frasco, el jugo fermentado se debe remover continuamente durante 7 días, de 2 a 4 veces al día, 20 minutos cada vez, para mezclar el jugo de pera, el azúcar y el vino de manera uniforme para promover la fermentación. Después, los sólidos en suspensión en la boca del frasco se retiran y se sella durante unos 45 días. El contenido de alcohol puede alcanzar los 12 grados, formando así un importante producto semiacabado del vino con leche: el jugo prefermentado.
Las proporciones de jugo fermentado de vino con leche, licor de 57 grados, granos fermentados (contenido de alcohol 13) y agua azucarada (concentración de alrededor del 30%) son 45-50%, 10%, 12-14 %, y 33-26%. La concentración de agua azucarada puede disminuir a medida que aumenta el contenido de azúcar del jugo fermentado, o puede aumentar a medida que disminuye.
7. Secuencia de licuado: (1) jugo fermentado, (2) licor, (3) granos fermentados, (4) agua azucarada. Las proporciones de azúcar, vino y acidez deben controlarse dentro del rango de 26 a 35 grados, 13 a 18 grados y 0,4 a 0,7 grados respectivamente.
8. Postfermentación: El vino nuevo coupage se almacena en jarra durante más de 65.438+00 días, y se realiza una postfermentación para favorecer el envejecimiento, maduración, aroma y sabor, clarificación y purificación del vino. El frasco debe estar lleno y se debe eliminar el aire para evitar la oxidación. Voltee el frasco una vez al día para extraer el líquido transparente, eliminar el sedimento y descargar el dióxido de carbono residual.
9. Refiltración: Después de la fermentación, utilizar un filtro para filtrar finamente el vino, y luego pasarlo a crianza.
10. Tratamiento de desinfección: Antes de utilizar el envase, límpielo con agua alcalina al 3%, luego desinféctelo con solución de permanganato potásico al 0,3%, y finalmente enjuáguelo con agua limpia.
11. Tratamiento de esterilización: Infiltrar aproximadamente el 10% del licor en el jugo fermentado para mezclarlo y sellarlo durante unos 30 días para matar algunas bacterias diversas. Al mismo tiempo se fríe el puré en vino de arroz y se calienta a 80°C. Gracias a estas dos medidas, el número total de bacterias es de sólo 8/100 ml, cifra muy inferior al estándar nacional de 50/100 ml.