Del café a la cerveza: la esencia proviene de una buena fermentación
La palabra "fermentación" en la vida diaria se asocia a menudo con la fermentación de la masa para hacer panes planos, palitos de masa fritos, bollos al vapor, bollos al vapor o con alimentos rancios y artículos con moho. Pero en inglés, fermentación se deriva del latín fervere, que originalmente significa "batido". Describe el fenómeno de una suave formación de espuma o una acción violenta similar a un estado de ebullición cuando la levadura actúa sobre el jugo o el mosto de uva. Ya sea hornear masa o hacer vino, es un proceso que depende de las actividades vitales de los microorganismos en condiciones aeróbicas o anaeróbicas para preparar las propias células microbianas, o los metabolitos directos o secundarios.
La cerveza se produce sin duda por fermentación. La fórmula de reacción de fermentación más conocida del alcohol es "el azúcar produce alcohol y dióxido de carbono mediante la acción de la levadura". Pero, de hecho, la fermentación de la cerveza es mucho más que la simple producción de alcohol. Varios sabores que le gustan y no le gustan a la gente requieren un control artificial preciso del entorno y el estado de fermentación, para que se puedan producir más sabores buenos y malos. el sabor se produce menos.
Lo interesante es que durante el proceso de fermentación de la cerveza, la levadura todavía tiene hambre de alimento en las etapas posteriores, es posible que el azúcar fermentable se haya agotado y se conviertan en varios subproductos de metabolitos de la fermentación. alimento para la levadura. En este momento lo que controlan los enólogos es comer más del mal sabor y menos del buen sabor. La suma se convierte en resta. Esta es también la razón principal por la que la cerveza necesita una posmaduración y reducción de diacetilo, y por la que algunas cervezas embotelladas de segundo lote saben mejor después de haber estado almacenadas durante mucho tiempo, porque el mal sabor es cada vez menor y la calidad del vino se vuelve más clara y clara. limpiador.
Estrictamente hablando, el café no tiene un proceso de fermentación. El proceso básico del café es el cultivo del café-->procesamiento del grano crudo-->tostado del grano cocido-->elaboración del café. Pero en este aspecto del procesamiento de judías verdes, varios métodos de procesamiento son inseparables de la fermentación.
El procesamiento de los granos de café verde, en definitiva, es el proceso de eliminación de la pectina de la cáscara. La piel es relativamente dura y quebradiza y puede romperse mecánicamente. La pectina es un gel pegajoso y rico en azúcar que debe eliminarse mediante métodos especiales.
El método de procesamiento de las judías verdes más tradicional es el procesamiento en seco. Después de cosechar los granos de café, se secan mediante el método de secado natural y los granos de café rojos brillantes originales se convertirán en cerezas secas negras. El contenido de humedad de los granos de café después de este tratamiento se reducirá considerablemente al 11-12%. El método de secado al sol es muy sencillo. Simplemente extienda los granos de café cosechados en un lugar de secado al sol al aire libre y expóngalos al sol durante varios días para que se sequen. Para que los granos de café se sequen uniformemente y evitar que fermenten demasiado y causen olor, es necesario voltearlos de vez en cuando durante el proceso de exposición. Después de que oscurezca, deben cubrirse con un paño impermeable. bloquear el rocío nocturno. Después del secado, se separará el corazón y la piel del café, y luego se retirará la pulpa y la cáscara utilizando una máquina descascaradora. Dado que la cáscara es rica en varias levaduras, el sabor fermentado de los frijoles secados al sol es el más obvio, pero también es más probable que tenga el mal sabor de la sobrefermentación, como el Yemen Mocha, el Hara etíope, el Brasil y el indonesio. Sulawesi La mayoría de los granos de café se procesan mediante este método.
El procesamiento húmedo es una tecnología inventada por los holandeses en el siglo XVIII y es adecuada para zonas lluviosas, aunque el proceso es bastante engorroso, actualmente es un método de procesamiento de judías verdes más común, existiendo alrededor de 70. % cantidad total de café. Las bayas cosechadas se separan de la mayor parte de la piel y la pulpa de los granos de café utilizando una máquina peladora y luego se dirigen a un tanque de agua limpia, donde se remojan en agua para que fermenten y eliminen por completo la pectina restante. Mediante el tratamiento del agua, los granos inmaduros y defectuosos se separarán debido a su flotabilidad y el proceso de fermentación es más fácil de controlar. Por lo tanto, el sabor no tiene el olor desagradable de los granos secados al sol, sino que es más ácido y limpio. Características en la copa. Pero también se debe a que está demasiado "limpio" y la riqueza del sabor también es ligeramente más débil.
En el origen de Mandheling: Sumatra, Indonesia, es una zona muy húmeda. Generalmente, el procesamiento de los granos de café verde se completa después del secado y el contenido de humedad se reduce al 12% o se almacena en el almacén. De uno a tres meses después de la maduración, se muelen las cáscaras de las semillas y se extraen los granos de café. Sin embargo, debido a que Sumatra es demasiado húmeda, los sabios ancestros locales desarrollaron un método único de descascarillado húmedo, que consiste en pelar las judías verdes cuando están medio secas y todavía tienen un contenido de humedad del 30% al 50%. luego continúe secando al sol para resolver el problema del tiempo de secado demasiado prolongado.
Dado que el tiempo de secado se reduce a dos o cuatro días, el período de secado de los granos de café se acorta, la acidez también se reduce y el espesor relativo aumenta. El aroma a caramelo y frutal es evidente, e incluso tiene aroma a hierbas. o olor a hierba y madera. Este es el sabor único de Sumatra. El impacto de pelar la piel temprano es que las judías verdes se secan hasta que se pierde la mitad de la cáscara y se exponen al sol. Aunque se acorta el tiempo de secado, aumenta la probabilidad de contaminación de las judías crudas por moho, hongos y levaduras. también se incrementa considerablemente. Curiosamente, estos factores se convierten en factores clave en la producción del aroma especial del Mandheling.
El significado de Proceso Miel proviene de la capa pegajosa de pectina de los granos de café antes de la exposición, que se siente pegajosa como la miel. Cuando la pulpa de café se separa de los granos de café, la capa de pectina circundante queda expuesta al sol y absorbe la humedad del aire, lo que hace que la capa de pectina se vuelva pegajosa. Después de cosechar los granos de café, primero se pela la fruta con una máquina peladora y se deja secar la pulpa al sol para que el dulzor de la pulpa pueda penetrar en los granos sin tomar tanto tiempo como con el método de secado al sol. El proceso de procesamiento de la miel es propenso a la contaminación y al moho, por lo que es necesario supervisarlo de cerca durante todo el proceso, con volteo constante y secado acelerado para evitar la producción de olores indeseables de fermentación. El sabor del procesamiento de la miel es bajo en acidez, alto en dulzor y tiene un aroma afrutado. El sabor es más limpio que el de los frijoles secados al sol y, después del secado, tiene un regusto a vino fermentado. Según la proporción de pectina retenida y el método de secado, se divide en: Miel blanca, se elimina entre el 80% y el 90% de pectina/Miel amarilla, la miel amarilla retiene el 50% de pectina/Miel roja, la miel roja básicamente retiene toda la pectina/Negra La miel negra básicamente retiene toda la pectina y se fermenta a una temperatura ligeramente más alta. Países centroamericanos como Costa Rica y El Salvador son maestros en el procesamiento de miel.
Además de los métodos de procesamiento mencionados anteriormente, para procesar los granos de café verde también se utilizan enzimas y jugos digestivos del tracto digestivo biológico. Entre los animales que se sabe que son explotados de esta manera se encuentran las civetas, las águilas crestadas, los macacos y los elefantes. El más famoso es que después de que los gatos cocoteros de Indonesia (también conocidos como civetas) comen las bayas de café más fragantes, dulces, jugosas y jugosas, fermentan en el estómago, destruyendo la proteína y reduciendo el sabor amargo del café. Dado que los granos de café no se pueden digerir, después de ser excretados del cuerpo, se limpian y tuestan artificialmente para convertirse en lo que llamamos "café de caca de gato" y "café de algalia". El autor es uno de los pocos tostadores que ha pelado un montón de excremento y lo ha tostado. El café con excremento de gato recién tostado sabe bien, con un aroma y una textura especiales parecidos al queso. Pero su alto precio y el hecho de que es cruel con los animales hacen que parezca que este producto no debería ser demasiado buscado.
Quizás porque vieron la costosa oportunidad de negocio del café con caca de gato, los profesores y expertos de mi alma mater extrajeron los probióticos de los granos de café verde con caca de gato del laboratorio, simularon la digestión y fermentación en gatos de algalia, y experimenté con diferentes proporciones de probióticos y cambiando el tiempo de fermentación. Después de que los probióticos fermentan los granos de café, la proteína se modifica para producir azúcares, péptidos cortos y muchos aminoácidos libres, lo que reduce el amargor y la cafeína de los granos de café. También se afirma que las trazas de residuos de pesticidas y ocretoxinas desaparecen debido a la acción natural. Fermentación de probióticos, la cafeína se reduce a menos de un tercio de su contenido original. Este café recibió una puntuación alta de 94 puntos en Coffee Review, lo que demuestra que el sabor del café falso con caca de gato no es malo.
Este artículo explica brevemente el papel de la fermentación en la cerveza y el café. Espero que los lectores puedan obtener algunas ideas. La próxima vez veremos otra característica general interesante: hornear.