Además del glutamato monosódico y la esencia de pollo, ¿qué otros condimentos pueden hacer que los platos caseros sean más fragantes?

1. Aceite

El aceite es el condimento más utilizado y un medio para calentar materias primas. Tiene funciones de condimento y transferencia de calor. El punto de inflamación del aceite es muy alto, la manteca de cerdo y el aceite de maní pueden alcanzar los 340°C; el aceite de colza puede alcanzar los 355°C. Durante el proceso de cocción, la temperatura del aceite suele mantenerse entre 120 y 220 °C, lo que permite que las materias primas se cocinen en poco tiempo, reduciendo así la pérdida de nutrientes. Los aceites comestibles más utilizados son los siguientes:

(1) Manteca de cerdo. La manteca de cerdo se usa ampliamente en la cocina, como sofreír, freír y freír. La manteca de cerdo contiene menos pigmento, lo que hace que los platos sean de color blanco. En particular, la manteca de cerdo debe utilizarse como materia prima para los huevos fritos. La grasa de la superficie de los alimentos fritos con manteca de cerdo se condensa en grasa, que se vuelve blanca después de enfriarse y se vuelve blanda y quebradiza fácilmente. Esto se debe a que la manteca de cerdo es un aceite secante con bajo contenido de ácidos grasos insaturados. Para evitar el fenómeno anterior, puedes escaldar la placa con agua caliente antes de cargarla.

(2)Aceite de cacahuete. El aceite de maní es de color amarillo ganso y no reseca, y los productos fritos tienden a ablandarse. El aceite de maní crudo tiene sabor a maní crudo, pero el maní refinado o mezclado no tiene este sabor. Si necesitas eliminar el olor a pescado crudo del aceite de maní crudo, puedes calentar el aceite hasta que emita humo verde y retirar del fuego. Pon una pequeña cantidad de cebollas verdes o chiles en la olla y espera hasta que el aceite se enfríe. para filtrar la espuma.

(3) Aceite de sésamo. Este aceite es de color dorado y tiene un rico aroma. Cuando se utiliza en platos fríos, es fragante y puede mejorar significativamente el sabor de los platos. Rociar unas gotas de aceite de sésamo sobre una sopa común también puede agregar sabor y frescura. Lo mejor es utilizar aceite de sésamo, que tiene una fragancia fuerte. El aceite de sésamo contiene una sustancia llamada "sesamina" (un compuesto éster), que es un poderoso antioxidante. Por lo tanto, el aceite de sésamo es estable y no se oxida fácilmente.

(4) Aceite de soja. El aceite de soja es un aceite semisecante que contiene una gran cantidad de fosfolípidos y no es apto para freír. Los fosfolípidos se descomponen con el calor para producir sustancias negras que oscurecen el color de la superficie de los aceites y productos. Pero debido a que el aceite de soja contiene más fosfolípidos, se puede utilizar para cocinar sopa con huesos de pescado o carne, y se puede cocinar hasta obtener una sopa blanca tan espesa como la leche. El aceite de soja es de color oscuro. Parte del aceite de soja producido a partir de judías verdes o soja tierna es de color verde porque contiene clorofila y el color de las verduras fritas no es atractivo. El aceite de soja tiene un fuerte olor a soja, que se puede eliminar añadiendo cebolla verde picada o chile después de calentarlo, pero el color del aceite se volverá más oscuro o incluso negro.

(5) Aceite de colza. El aceite de canola es un aceite semisecante de color dorado. Debido a que contiene ácido erúcico, tiene un sabor "agudo", pero se puede eliminar una vez frito el alimento.

2. Sal

La sal juega un papel importante en el condimento. Hay un dicho que dice que “la sal es la maestra de todos los sabores”. Además, la sal también es una sustancia indispensable en el sistema circulatorio sanguíneo y endocrino, que puede mantener la presión osmótica normal del cuerpo humano y el equilibrio ácido-base en el cuerpo. Si falta sal en la dieta diaria se introducirán una serie de cambios adversos en las funciones fisiológicas. Por tanto, todo el mundo debe consumir una determinada cantidad de sal cada día. La sal también tiene un efecto deshidratante y antiséptico. Los productos acuáticos, la carne, los huevos y las verduras se encurten para una fácil conservación y un sabor especial.

La sal puede solidificar las proteínas, por lo que al cocinar materias primas ricas en proteínas (como la sopa de pescado), no se puede añadir sal primero. Si agrega sal primero, la proteína se solidificará, no absorberá agua, no se expandirá y no se quemará.

3. Salsa de soja

La salsa de soja es un condimento salado con ingredientes complejos. Entre los condimentos, la aplicación de salsa de soja ocupa el segundo lugar después de la sal, y su función es mejorar el sabor y el color. Cuando se calienta la salsa de soja, los cambios más significativos son que el contenido de azúcar disminuye, la acidez aumenta y el color se intensifica. Hay dos salsas de soja de uso común.

(1)Salsa de soja fermentada naturalmente. La salsa de soja fermentada naturalmente es una salsa de soja elaborada a partir de soja, trigo (o sustitutos) y sal mediante la fermentación de la levadura de destilería. Esta salsa de soja es espesa, sabrosa y de gran calidad.

(2) Fermentación artificial de salsa de soja. Este tipo de salsa de soja se elabora a partir de tortas de soja, semillas de koji cultivadas artificialmente y se calienta y fermenta. Su calidad no es tan buena como la salsa de soja fermentada naturalmente. Sin embargo, debido a su bajo precio, actualmente es el más utilizado.

4. Vino de arroz

El vino amarillo también se llama vino de cocina. Entre los condimentos se utiliza mucho el vino de arroz.

Debido a que el vino de arroz tiene un bajo contenido de alcohol y es rico en ésteres y aminoácidos, tiene un rico aroma y un sabor suave. A menudo se utiliza para eliminar el olor a pescado, mejorar el sabor y realzar el sabor de los platos de cocina. Especialmente cuando se cocinan materias primas acuáticas, el vino de arroz es indispensable.

Esto se debe a que la carne, el pescado y otras materias primas contienen trimetilamina, aminovaleraldehído, pirrolidina y otras sustancias que pueden disolverse en alcohol y volatilizarse con el alcohol, eliminando así el olor a pescado además del olor aromático de los ésteres contenidos en el arroz; vino, vino de arroz Los aminoácidos que contiene también pueden combinarse con el azúcar de los condimentos para formar aldehídos aromáticos, que tienen una fragancia atractiva. Entre los vinos de arroz, el vino Shaoxing de Shaoxing, provincia de Zhejiang, es el mejor.

5. Vinagre

El vinagre generalmente contiene entre un 3% y un 6% de ácido acético, y los productos de Shanxi y Zhenjiang son los mejores del país. Los libros de medicina antiguos registran: "El vinagre tiene un sabor ácido y amargo, es cálido por naturaleza, no es tóxico, es apetitoso y mata todos los pescados y verduras". El vinagre se usa ampliamente como condimento, no solo puede aumentar el sabor, aliviar el aburrimiento y eliminar. Olor a pescado, pero también evita que las vitaminas se pierdan o se destruyan fácilmente, favoreciendo la descomposición del calcio de los alimentos y favoreciendo la digestión.

6. Azúcar

El azúcar es un carbohidrato de alta pureza que contiene dulzor y juega un papel importante en los condimentos. El azúcar no sólo puede ajustar el sabor y realzar la belleza del color de los platos, sino que también proporciona suficientes calorías para el cuerpo humano.

En el Sur, el azúcar se utiliza principalmente en la cocina. Agregar azúcar a las verduras puede aumentar el sabor de las mismas; agregar azúcar al tocino puede promover la expansión de la proteína coloidal y hacer que el tejido de la carne sea suave y jugoso. El azúcar utilizado para dar sabor es principalmente azúcar blanco. Pero el caramelo se utiliza a menudo para preparar pato asado. La maltosa contiene glucosa, maltosa y dextrina, que tienen efectos higroscópicos. La maltosa se descompone en azúcar cuando se calienta y se vuelve de color rojo oscuro y suave, lo que hace que la piel del pato asado quede crujiente.

7. GMS

El GMS es el principal condimento que aporta sabor a los platos. Este es el más utilizado. Su nombre químico es glutamato de sodio (también llamado glutamato monosódico), que se elabora a partir de soja, trigo y otras materias primas ricas en proteínas o almidón. El glutamato monosódico es un polvo cristalino que contiene glutamato de sodio y una pequeña cantidad de cloruro de sodio (sal). Según el contenido de glutamato de sodio, existen especificaciones como 99%, 95%, 80%, 70% y 60%.

El GMS tiene una frescura extremadamente alta, pero el efecto cuando se usa depende de su grado de disociación en la solución. El grado de disociación está relacionado con el pH y la temperatura de la solución. En soluciones neutras y débilmente ácidas, el glutamato de sodio tiene el mayor grado de disociación. En cuanto a la temperatura de la solución, lo mejor es utilizarla entre 70 y 90°C. La temperatura cuando se cocina el plato es aproximadamente esta temperatura, por lo que el glutamato monosódico es difícil de disolver a temperatura ambiente. Por lo tanto, debes usar un poco de agua caliente para derretir el glutamato monosódico, enfriarlo y luego verterlo en platos fríos.

El glutamato de sodio en el glutamato monosódico se convertirá en glutamato disódico cuando se encuentre con un álcali. No solo perderá su sabor sino que también formará un olor, por lo que el glutamato monosódico no debe colocarse en una solución alcalina. Cuando se calienta a altas temperaturas, el glutamato de sodio se convierte en piroglutamato de sodio, que no sólo es inodoro sino también ligeramente tóxico. Al cocinar, agregar demasiado glutamato monosódico producirá un sabor extraño que parece astringente pero no lo es.

8. Cebollas, jengibre y ajo

Las cebollas, el jengibre y el ajo son condimentos que contienen sustancias aromáticas picantes que no solo eliminan el olor a pescado, sino que también estimulan el apetito y favorecen la digestión. .

El aroma de la cebolla y el ajo sólo puede expresarse mediante la acción de enzimas. Debido a que la enzima se destruye con las altas temperaturas, no dejará olor si se calienta rápidamente.

9. Ají

El ají es picante y puede eliminar el olor a pescado, haciéndolo fresco y fragante, y tiene el efecto de disipar el frío y eliminar la acumulación.