¿Qué es el almacenamiento en frío mediante congelación rápida?

La congelación rápida se refiere a un método en el que los alimentos pasan rápidamente a través de su área máxima de formación de cristales de hielo y se congelan cuando la temperatura promedio alcanza los -18°C. Los alimentos sufrirán diversos cambios durante el proceso de congelación, como cambios físicos (volumen, conductividad térmica, calor específico, consumo seco, etc.), cambios químicos (desnaturalización de proteínas, decoloración, etc.), cambios en el tejido celular, cambios en los organismos. y los microorganismos esperan. La característica de los alimentos congelados rápidamente es que mantiene al máximo el valor nutricional, el color y el sabor originales del alimento. Es decir, durante el proceso de congelación se debe garantizar la máxima reversibilidad de los cambios en los alimentos antes mencionados.

La congelación rápida de alimentos tiene las siguientes ventajas:

(1) Evita la formación de grandes cristales de hielo entre las células.

(2) Reduce las fugas de agua intracelular y reduce la pérdida de jugo durante la descongelación.

(3) El tiempo de contacto entre los solutos concentrados en los tejidos celulares y los tejidos alimentarios, los coloides y diversos componentes se acorta significativamente y se minimizan los riesgos de concentración.

(4) El alimento cae rápidamente por debajo de la temperatura de actividad de crecimiento microbiano, lo que es beneficioso para resistir el crecimiento de microorganismos y sus reacciones bioquímicas.

(5) El tiempo de residencia de los alimentos en el equipo de congelación es corto, lo que favorece la mejora de la utilización del equipo y la producción continua.