¿Qué es el deterioro de los alimentos?

El deterioro de los alimentos se refiere al proceso en el que los alimentos se ven afectados por diversos factores internos y externos, lo que resulta en el deterioro de sus propiedades químicas o físicas y sensoriales originales, y en la reducción o pérdida de su valor nutricional y del producto básico. valor.

El deterioro de los alimentos es esencialmente un proceso de cambio bioquímico en el que las proteínas, carbohidratos, grasas, etc. de los alimentos sufren cierta descomposición metabólica bajo la acción de microorganismos o de las enzimas de sus propios tejidos. Dado que los componentes y productos formados por la descomposición de los alimentos son muy complejos, es difícil establecer un método de detección cuantitativa del deterioro de los alimentos. El deterioro de los alimentos no sólo reducirá su valor nutricional y hará que la gente se sienta asqueada, sino que también producirá una variedad de sustancias tóxicas y nocivas que provocarán intoxicaciones agudas o crónicas. El deterioro de los alimentos es un problema práctico común para todo tipo de alimentos, por lo que es necesario estudiar y comprender las leyes del deterioro de los alimentos y formular medidas específicas de prevención y control para evitar el deterioro de los alimentos.

¿Cómo identificar la corrupción?

Identificación sensorial: color, olor, estado del tejido, identificación química: trimetilamina, histamina, cambios en el valor del pH, sales volátiles de nitrógeno total.

Identificación física: Los indicadores físicos del deterioro de los alimentos se basan principalmente en el fenómeno de la descomposición de las proteínas y el aumento de sustancias de bajo peso molecular, la cantidad de extractos de los alimentos, la conductividad, el índice de refracción, la disminución del punto de congelación y la disminución del punto de congelación. Indicadores como la viscosidad y el valor del pH, entre los que la medición de la viscosidad del extracto de carne es particularmente sensible y pueden reflejar el grado de deterioro.

Identificación microbiológica: la medición del número de microorganismos alimentarios puede reflejar el grado de contaminación microbiana de los alimentos y si se han deteriorado. También es una base importante para juzgar el estado higiénico general de la producción de alimentos y el estado de los mismos. calidad de la higiene de los alimentos.