¿Puede el etanol promover la reacción de caramelización?
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Reacción de caramelización
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La reacción de caramelización se produce cuando los azúcares, especialmente los monosacáridos, se calientan a una temperatura alta por encima del punto de fusión en ausencia de compuestos amino (generalmente (Por encima de 140 -170 ℃), también se producirá una reacción de pardeamiento debido a la deshidratación y degradación del azúcar.
La reacción de caramelización puede ocurrir tanto en condiciones ácidas como alcalinas, y generalmente es más rápida en condiciones alcalinas. Los azúcares generan dos tipos de sustancias en condiciones de calor intenso: un tipo se deshidrata para formar caramelo y el otro tipo se agrieta a altas temperaturas para formar aldehídos y cetonas de moléculas pequeñas. Una mayor condensación y polimerización de aldehídos y cetonas de moléculas pequeñas también producirá oscuridad. sustancias.
Aplicación de la caramelización en la industria alimentaria
En la industria alimentaria se pueden obtener diferentes tipos de pigmentos de caramelo mediante el proceso de caramelización de sacarosa.
Los refrescos son el campo con mayor cantidad de caramelo del mundo. Generalmente se utiliza el caramelo de sulfito de amonio. Este pigmento del caramelo tiene carga negativa. Las especias utilizadas en las bebidas contienen una pequeña cantidad de sustancias coloidales con propiedades negativas. De esta manera, son químicamente compatibles y no formarán turbidez ni floculación. La hidrogenación parcial del caramelo antes de su uso puede reducir aún más la pérdida de componentes aromáticos durante el almacenamiento del producto, lo cual es especialmente significativo para las bebidas tipo cola bajas en azúcar que utilizan alitame.
Los caramelos utilizados en salsa de soja, vinagre, salsas y otros condimentos son en su mayoría caramelos de tipo III, que tienen carga positiva. Estos condimentos tienen un alto contenido de sal. Por ejemplo, la salsa de soja contiene entre un 17 y un 20 % de sal. El caramelo utilizado debe ser tolerante a la sal, de lo contrario se producirá turbidez y precipitación. Los consumidores de hoy exigen productos de salsa de soja que no solo sean de color intenso, sino también rojos y brillantes, con buenas propiedades para colgar en el tazón, lo que requiere el uso de caramelo con un alto índice de rojo y un alto contenido de sólidos.
La resistencia al alcohol del caramelo permite su uso en vino. El caramelo normalmente se puede dispersar en soluciones de etanol con concentraciones inferiores al 50%. La cerveza contiene proteínas cargadas positivamente, por lo que es necesario utilizar caramelos tipo III cargados positivamente. El vino de arroz contiene una gran cantidad de proteínas cargadas negativamente y coloides polisacáridos, y el pH del producto generalmente está entre 3,8 y 4,6, por lo que se requiere utilizar caramelo de clase IV con un pI inferior a 1,5 y estable en alcohol. Algunos productos, como el vino fermentado y el vino de cereza, básicamente han eliminado las proteínas durante la producción y son inherentemente ácidos, por lo que se puede utilizar caramelo resistente a los ácidos.