Principios básicos y métodos de cocción y condimentación.
Principios básicos del condimento
El condimento es una combinación de varias sustancias aromatizantes bajo ciertas condiciones para producir un nuevo sabor. El proceso debe seguir los siguientes principios.
Principio de potenciación del sabor
Es decir, la adición de un sabor potenciará otro sabor en cierta medida. Estos dos sabores pueden ser iguales o diferentes. El efecto de realzar el mismo sabor es a veces mucho mayor que la superposición de dos sabores.
Principio de enmascaramiento del sabor
Es decir, la adición de un sabor debilitará o incluso eliminará la intensidad de otro sabor. Por ejemplo, la frescura y la dulzura pueden enmascarar el amargor, mientras que el jengibre y la cebolla pueden enmascarar los sabores a pescado. El enmascaramiento del sabor a veces es inofensivo y beneficioso, como la aplicación de especias; sin embargo, el enmascaramiento no lo compensa; Aunque tiene un efecto que contrarresta el sabor, la sustancia "compensadora" todavía está presente.
Principio de derivación del sabor
Es decir, la mezcla de dos sabores producirá un tercer sabor. Si el sabor de los frijoles se combina con el sabor amargo de la cola, se producirá el sabor umami de la carne.
El principio de interferencia del sabor
Es decir, añadir un sabor distorsiona otro. Como la piña o la fresa, que amargarán el té negro.
El principio de la reacción gustativa
Es decir, ciertos principios o estados químicos de los alimentos también pueden cambiar el gusto de las personas. Por ejemplo, los alimentos con alta viscosidad y suavidad pueden realzar el sabor, los alimentos delicados pueden embellecer el sabor y los alimentos con un valor de pH inferior a 3 tendrán una frescura reducida. Esta reacción produce muchas sensaciones y los ingredientes originales permanecen sin cambios.
Métodos de condimento
Debido a los diferentes tipos de alimentos, a menudo se requieren condimentos únicos y la dosis y los métodos de uso también son diferentes. Por lo tanto, sólo mediante un condicionamiento apropiado se puede ejercer plenamente el efecto del condicionamiento difuso.
El efecto sinérgico del gusto
El efecto sinérgico del gusto también se puede llamar la prominencia del gusto, lo que se conoce entre la gente como mejora del gusto. Es un método de condimento que mezcla dos o más sustancias olorosas con diferentes sabores en proporciones muy diferentes para resaltar el sabor de una gran cantidad de sustancias olorosas.
Efecto potenciador del sabor
El efecto potenciador del sabor también se denomina duplicación de dos sabores. Es un estilo de condimento en el que se mezclan dos o más sustancias que saben igual para realzar aún más ese sabor. Por ejemplo, cuando quieras que el sabor salado sea más perfecto, puedes agregar condimentos que combinen con la sal, como glutamato monosódico, esencia de pollo, caldo, etc. , y el sabor principal será el doble de salado. Por lo tanto, una proporción de duplicación moderada puede mejorar el efecto del condimento.
Respuesta de inhibición del gusto
La inhibición del gusto también se denomina enmascaramiento del gusto. Un método de condimento que combina dos o más sustancias aromáticas principales con sabores obviamente diferentes, lo que da como resultado el debilitamiento del sabor de varias sustancias aromáticas, es decir, la presencia de una determinada materia prima debilita significativamente su intensidad de sabor; Si agrega un poco de pimienta negra a la sopa salada, el sabor de la sopa se volverá suave, que es el efecto inhibidor de la pimienta.
El cambio de gusto
El cambio de gusto también se llama cambio de gusto. Es un método de condimento que utiliza una variedad de sustancias aromatizantes con diferentes sabores para cambiar el sabor original de todas las sustancias aromatizantes.
El sabor complejo de los condimentos es relativamente pobre