¿Qué es la gastronomía molecular?
Definición
Gastronomie Moleculaire, en pocas palabras, consiste en utilizar métodos científicos para comprender las propiedades físicas y químicas de las moléculas de los alimentos y luego crear alimentos gourmet "precisos". Es un concepto de cocina que trasciende nuestro conocimiento e imaginación actuales, haciendo de la comida no sólo comida, sino una nueva estimulación sensorial de la vista, el gusto e incluso el tacto. La gastronomía molecular es una actividad científica. No es trabajo de chefs, sino de científicos. Es un género artístico de la cocina europea.
En 1980, cuando Hervé This, de 25 años, preparaba un soufflé de hojaldre según una receta, descubrió que el orden en el que se colocaban el número de huevos y la calidad del hojaldre habían cambiado. un cierto impacto. Quedó fascinado y se apasionó por interpretar recetas desde una perspectiva científica. En 1985, colaboró con Nicola Kurti (fallecido en 1998), otro físico apasionado por la alimentación, y denominó oficialmente la investigación "gastronomie moleculaire".
Hoy en día, la gastronomía molecular tiene sólo unos 20 años. Pero lo sorprendente es que entre los 50 mejores restaurantes del mundo seleccionados por la revista británica "Restaurant" en 2006, los tres primeros lugares eran todos restaurantes de este tipo, ya fuera ElBulli, The Fat Duck o Pierre Gagnaire. los líderes de este género de cocina, y además son restaurantes con tres estrellas Michelin, por lo que hay que prestar atención a este género que cada vez está más influenciando en el mundo, pero aún desconocido en China.
Seguir leyes científicas para comprender y mejorar la producción de alimentos. ----Peter Barham El arte y la ciencia se combinan para seleccionar, preparar y disfrutar mejor los alimentos. ----Thorvald Pedersen Este es un estudio científico sobre comida deliciosa. ----Harold McGee
Cocción lenta
La cocción lenta es un principio propuesto por los dos fundadores de la cocina molecular, es decir, en la cocina molecular
Cocción Los alimentos a temperaturas de 50 a 60 grados durante unas pocas horas a decenas de horas extraen el sabor de los alimentos. Sin embargo, con modificaciones en su equipo de cocina, el tiempo de cocción se puede acortar en horas o incluso días.
Combinación de sabores
¿Por qué los tomates y los huevos revueltos saben mejor? La teoría del emparejamiento de sabores es una de las teorías más clásicas de la gastronomía molecular. Sostiene que si los ingredientes son diferentes pero tienen las mismas partículas volátiles, comerlos juntos estimulará el mismo tipo de células sensoriales en la cavidad nasal.
Nitrógeno
Esta escena es muy común en la gastronomía molecular: sumerja la pasta de sésamo negro en un tanque de vacío lleno de nitrógeno y luego póngalo en el congelador para que el nitrógeno se disuelva. las partículas en el vacío presiónelo aún más fino; o coloque un sorbete de limón con sabor a champán en nitrógeno líquido, permitiendo que se solidifique y quede crujiente en una forma similar a un mini pastel de natillas.
Deconstructivismo
Esta doctrina, conocida como Deconstructivista, consiste en congelar y cocinar a fuego lento los alimentos al vacío para cambiar su forma y obtener su sabor central. Lo que entra en tu boca puede ser sólo un leve olor a humo, pero puede darte una sensación similar a la del cerdo estofado.
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