¿Qué es la gastronomía molecular?

La escuela de gastronomía conocida como gastronomía molecular es el método de cocina más pionero del mundo. La gastronomía molecular utiliza métodos científicos para comprender los cambios físicos y químicos en las moléculas de los ingredientes alimentarios, y luego utiliza la experiencia y los datos obtenidos para recrear comida deliciosa. Así como el no físico Albert Einstein creó nuevas teorías de la física, la gastronomía molecular no fue iniciada por chefs profesionales sino por el físico Nicolas Kurti y los químicos Herve This. El mayor valor de este concepto creativo basado en la investigación científica es que nos permite comprender mejor los platos tradicionales, mejorar los métodos tradicionales y descubrir una nueva forma de cocinar. El mayor valor de este concepto creativo basado en la investigación científica es que nos permite comprender mejor los platos tradicionales y mejorar las prácticas tradicionales, a la vez que nos aporta un sinfín de posibilidades. Por ejemplo, también trajo métodos y herramientas de cocina innovadores, y una empresa británica se inspiró para desarrollar una cocina de dióxido de carbono llamada "Gastrovac". La singularidad de esta herramienta es que puede aspirar los alimentos y el sabor de la cocción requerida a bajas temperaturas, evitando así que los alimentos se dañen por las altas temperaturas y conservando su sabor original, además de mejorar la física molecular de los alimentos; gastronomía y cambios químicos, también trae a colación otra área de investigación: cómo cada sentido afecta nuestra apreciación de la comida. Por ejemplo, Heston Blumenthal es un pionero práctico. Él cree que los alimentos deben descomponerse a nivel molecular y estudiar cómo las moléculas de los alimentos estimulan las papilas gustativas y afectan la psicología, para lograr el más alto nivel de apreciación de los alimentos. Investigó cómo perfeccionar el tradicional pescado frito británico, con el objetivo de permitir que las personas escuchen más claramente el sonido crujiente al morder la masa exterior al comer, para que puedan captar auditivamente el mensaje de deliciosa frescura.

Definición

Gastronomie Moleculaire, en pocas palabras, consiste en utilizar métodos científicos para comprender las propiedades físicas y químicas de las moléculas de los alimentos y luego crear alimentos gourmet "precisos". Es un concepto de cocina que trasciende nuestro conocimiento e imaginación actuales, haciendo de la comida no sólo comida, sino una nueva estimulación sensorial de la vista, el gusto e incluso el tacto. La gastronomía molecular es una actividad científica. No es trabajo de chefs, sino de científicos. Es un género artístico de la cocina europea.

En 1980, cuando Hervé This, de 25 años, preparaba un soufflé de hojaldre según una receta, descubrió que el orden en el que se colocaban el número de huevos y la calidad del hojaldre habían cambiado. un cierto impacto. Quedó fascinado y se apasionó por interpretar recetas desde una perspectiva científica. En 1985, colaboró ​​con Nicola Kurti (fallecido en 1998), otro físico apasionado por la alimentación, y denominó oficialmente la investigación "gastronomie moleculaire".

Hoy en día, la gastronomía molecular tiene sólo unos 20 años. Pero lo sorprendente es que entre los 50 mejores restaurantes del mundo seleccionados por la revista británica "Restaurant" en 2006, los tres primeros lugares eran todos restaurantes de este tipo, ya fuera ElBulli, The Fat Duck o Pierre Gagnaire. los líderes de este género de cocina, y además son restaurantes con tres estrellas Michelin, por lo que hay que prestar atención a este género que cada vez está más influenciando en el mundo, pero aún desconocido en China.

Seguir leyes científicas para comprender y mejorar la producción de alimentos. ----Peter Barham El arte y la ciencia se combinan para seleccionar, preparar y disfrutar mejor los alimentos. ----Thorvald Pedersen Este es un estudio científico sobre comida deliciosa. ----Harold McGee

Cocción lenta

La cocción lenta es un principio propuesto por los dos fundadores de la cocina molecular, es decir, en la cocina molecular

Cocción Los alimentos a temperaturas de 50 a 60 grados durante unas pocas horas a decenas de horas extraen el sabor de los alimentos. Sin embargo, con modificaciones en su equipo de cocina, el tiempo de cocción se puede acortar en horas o incluso días.

Combinación de sabores

¿Por qué los tomates y los huevos revueltos saben mejor? La teoría del emparejamiento de sabores es una de las teorías más clásicas de la gastronomía molecular. Sostiene que si los ingredientes son diferentes pero tienen las mismas partículas volátiles, comerlos juntos estimulará el mismo tipo de células sensoriales en la cavidad nasal.

Nitrógeno

Esta escena es muy común en la gastronomía molecular: sumerja la pasta de sésamo negro en un tanque de vacío lleno de nitrógeno y luego póngalo en el congelador para que el nitrógeno se disuelva. las partículas en el vacío presiónelo aún más fino; o coloque un sorbete de limón con sabor a champán en nitrógeno líquido, permitiendo que se solidifique y quede crujiente en una forma similar a un mini pastel de natillas.

Deconstructivismo

Esta doctrina, conocida como Deconstructivista, consiste en congelar y cocinar a fuego lento los alimentos al vacío para cambiar su forma y obtener su sabor central. Lo que entra en tu boca puede ser sólo un leve olor a humo, pero puede darte una sensación similar a la del cerdo estofado.

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