¿Cómo "espesar" la cocción?

Tomando como ejemplo la práctica de los restaurantes cantoneses, "espesar" es el último paso en la preparación de platos. Hay "servir el plato" y "servir la olla".

1. Tazón espesado: Ponga los condimentos necesarios para el plato en un tazón pequeño, agregue la maicena y el agua, mezcle los condimentos uniformemente, disuélvalos y reserve (esto en realidad se usará inmediatamente). Adecuado para platos que se fríen rápidamente a fuego alto.

Por ejemplo, rodajas de carne en salsa de ostras: (1) Ponga una cantidad adecuada de salsa de ostras, sal, azúcar, esencia de pollo, salsa de soja, pimienta, maicena y agua en un tazón pequeño, mezcle bien y dejar a un lado. (2) Engrase las rodajas de carne marinadas hasta que estén cocidas, viértalas sobre la valla y filtre el aceite. (3) Agregue un poco de aceite al wok, saltee las rodajas de jengibre, el ajo picado y el tempeh hasta que estén fragantes, agregue las rodajas de carne y el vino de cocción, sofría las rodajas de carne mientras vierte la salsa (completado en poco tiempo). añade un poco de aceite, mezcla bien y sirve. El color (es decir, la consistencia fina) no debe ser ni demasiado fino ni demasiado espeso.

2. Cocción en la olla: se utiliza para condimentar y cocinar platos. Antes de servir, mezcle la maicena y el agua, luego vierta en el plato, mezcle bien y sirva. Como pollo estofado, pato estofado, manitas de cerdo y otros platos. El color es fino y fino.

Es tradicional espesar el bol, pero hoy en día rara vez se utiliza en los restaurantes. Por conveniencia, se agrega a la sopa una cierta proporción de sal, azúcar y esencia de pollo, lo que se llama "sopa espesa". Luego reserva la maicena y el agua. Al cocinar, utilice una cuchara para freír para servir la sopa y agregar otros condimentos como salsa de soja, pimienta, etc. Agrega agua con fécula de maíz según las necesidades del plato.

El espesamiento tiene como finalidad “suspender” o “retener” el condimento.