¿Qué está saltando Buda por encima del muro?
Aleta de tiburón al vapor, fauces de pescado y abulón
El nombre original del Buda que salta sobre el muro es Fu Shouguan. En el vigésimo quinto año del reinado de Guangxu (1899), un funcionario de la Oficina Oficial de Dinero de Fuzhou organizó un banquete en honor de Zhou Lian, el enviado de Fujian. Para complacer a Zhou Lian, le pidió a su esposa que cocinara en persona, usando una jarra de vino Shaoxing para servir más de 10 tipos de ingredientes crudos y auxiliares, como pollo, pato, cordero, panceta de cerdo, huevos de paloma, mariscos, etc. , lo guisó lentamente a fuego lento y lo llamó Fushouquan. Después de que Zhou Lian lo probó, se llenó de elogios. Posteriormente, el chef oficial Zheng Chunfa aprendió el método de cocción de este plato y lo mejoró. Cuando Zheng Chunfa abrió el restaurante "Ju Chun Yuan", causó sensación en Rongcheng con este plato. Una vez, un grupo de literatos vino a probar este plato. Cuando Fushou fue a Xiqitan, el aroma de la carne se desbordó. Uno de los eruditos estaba tan extasiado que inspiró poesía. Luego recitó: "El altar está lleno de la fragancia de la carne, y el Buda abandona su Zen y salta el muro". A partir de entonces, pasó a llamarse Buda saltando sobre el muro. En 1965 y 1980, respectivamente, en Nanyuan, Guangzhou y Hong Kong, la cocina de Fuzhou, que cocinaba principalmente a Buda saltando el muro, causó sensación y desató la locura por el Buda saltando el muro en todo el mundo. Los restaurantes abiertos por chinos de ultramar en todo el país a menudo atraen a los clientes con platos autoproclamados auténticos del salto de Buda sobre el muro. El salto de Buda sobre el muro se ha sentado en banquetes estatales para jefes de estado como el príncipe Sihanouk, el presidente Reagan de los Estados Unidos y la reina Isabel del Reino Unido. Ha sido muy apreciado, lo que hace que este plato sea aún más famoso en el mundo. .
Ingredientes:
500 gramos de aleta de tiburón, 6 mollejas de pato limpias, 250 gramos de pepino de mar, 12 huevos de paloma, 1 gallina gorda limpia, 200 gramos de setas shiitake, 250 gramos de manitas de cerdo bañadas en agua, 95 gramos de carne de cerdo grasa, 1 panceta de cerdo grande y rodajas de jengibre. Cocine 125 gramos de vieiras, 2500 gramos de vino Shaoxing, 500 gramos de brotes de bambú de invierno limpios, 10 gramos de glutamato monosódico, 250 gramos de labios de pescado de agua, 75 gramos de azúcar de roca, 125 gramos de panza de dorada, 75 gramos de salsa de soja fina. , 1000 gramos de oreja de mar y 65000 gramos de sopa de huesos de cerdo.
Método de elaboración:
1. Quitar la arena de las aletas de tiburón con agua, rasparlas y colocarlas sobre la rejilla de bambú, ponerlas en una olla con agua hirviendo, agregar 30 gramos de cebolla, 15 gramos de jengibre y 100 gramos de vino Shaoxing, cocinar durante 100 minutos, luego quitar el olor a pescado, quitar la cebolla y el jengibre, y retirar la rejilla cuando no se necesite el jugo.
2. Cortar los labios de pescado en trozos de 2 cm de largo y 4,5 cm de ancho, ponerlos en una olla con agua hirviendo, añadir 30 gramos de cebolla, 100 gramos de vino Shaoxing y 15 gramos de rodajas de jengibre. y cocine por 10 minutos para quitar el olor a pescado, y retire las cebollas y el jengibre.
3. Poner el abulón en la vaporera, cocinarlo al vapor a fuego alto, sacarlo, lavar cada trozo de abulón en dos trozos, ponerlo en un cuchillo en cruz, ponerlo en un recipiente pequeño, agregar. 250 gramos de caldo de huesos y Poner 15 gramos de vino Shaoxing en una vaporera y cocinar al vapor durante 30 minutos. Sacar y escurrir el jugo humeante. Huevos de paloma cocidos y sin cáscara.
4. Cortar la cabeza, el cuello y las patas de las gallinas y los patos respectivamente. Pelar las manitas de cerdo del caparazón, quitarles el pelo y lavarlas. Raspar y lavar los codillos de cordero. Corta cada uno de los cuatro ingredientes anteriores en 12 trozos, ponlos en una olla con agua hirviendo junto con las mollejas de pato lavadas y retira la sangre. Lavar la panceta de cerdo por dentro y por fuera, blanquearla dos veces en agua hirviendo para quitar el olor a pescado, cortarla en 12 trozos, ponerla en una olla, añadir 250 gramos de sopa, después de hervir añadir 85 gramos de vino Shaoxing y sacar. de una vez, sin utilizar la sopa ni el sudor.
5. Lavar los pepinos de mar y cortarlos en dos trozos. Lavar las manitas de cerdo y cortarlas en trozos de 2 pulgadas de largo. Añadir 150 gramos de lomo de jamón limpio al agua, cocer al vapor en una vaporera durante 30 minutos, retirar el jugo humeante y cortar en rodajas finas de aproximadamente 1 cm de grosor. Hervir los brotes de bambú de invierno en una olla con agua hirviendo y sacarlos. Corta cada brote de bambú en cuatro trozos y aplánalo. Pon la olla a fuego alto. Cuando se pone la manteca de cerdo cocida en la olla y se calienta al 70% de temperatura, se ponen los huevos de paloma y los brotes de bambú de invierno en la olla y se fríen durante unos 2 minutos y se retiran. Luego, mete el pescado en la olla y fríelo hasta que se pueda romper con la mano. Viértelo en un colador para escurrir el aceite, luego remójalo en agua, sácalo y córtalo en trozos de 4,5 cm de largo y 2,5 cm de ancho. .
6.Dejar 50 gramos de aceite residual en la olla. Cuando el fuego esté al 70%, ponga 35 g de cebollas y 45 g de rodajas de jengibre en la olla y sofría, agregue el pollo, el pato, los codillos de cordero, las puntas de manitas de cerdo, las mollejas de pato y los trozos de panceta de cerdo, y agregue 75 g de salsa de soja, 10 gramos. MSG, 75 gramos de azúcar de roca y 265433 vino Shaoxing.
7. Lavar una jarra de Shaoxing, añadir 500 gramos de agua, calentar a fuego lento, vaciar el agua de la jarra y colocar una pequeña rejilla de bambú en el fondo de la jarra. Primero, agregue pollo, pato, cordero, codillo, manitas de cerdo, mollejas de pato, trozos de panceta de cerdo, champiñones y brotes de bambú cocidos, luego agregue la aleta de tiburón, las lonchas de jamón y las vieiras. Después de la instalación, coloque el frasco en la estufa de carbón y cocine a fuego lento durante 2 horas. Luego abra la tapa y coloque rápidamente el pepino de mar, los tendones, los labios de pescado y los callos en el frasco. Inmediatamente selle la boca del frasco y cocine a fuego lento. otra hora.
Al servir, vierta el repollo en un recipiente grande, abra la bolsa de gasa y ponga huevos de paloma encima. Al mismo tiempo, hay un plato de rábano de fibra de coco, un plato de mezcla de brotes de soja y jamón, un plato de champiñones fritos y brotes de soja, un plato de mostaza picante, así como bobinas de plata y tortitas de sésamo.
Nota:
1. Remojar las vieiras: Lavar las vieiras, ponerlas en un bol, añadir un poco de caldo, la cebolleta y el jengibre y cocinarlas al vapor.
2. Setas de flor: Setas producidas a finales de primavera y principios de primavera, con dibujos de crisantemos en la superficie.
3.Por último, cuando se metan las distintas materias primas en el tarro, se deben cocer a fuego lento y no hay que impacientarse, de lo contrario no se conseguirá el efecto.
Características del sabor:
1. "Buda salta sobre el muro" es el primer plato tradicional famoso de la cocina de Fujian. Según la leyenda, este plato se originó a finales de la dinastía Qing. Un funcionario de Guanzhuang, Yangqiao Lane, Fuzhou, organizó un banquete en su casa e invitó al secretario en jefe Zhou Lian y a su esposa a cocinar en persona. Más de 20 tipos de materias primas, como pollo, pato y carne, se colocan en frascos de Shaoxing y se cuecen a fuego lento cuidadosamente en un plato de carne. Zhou Lian se llenó de elogios después de probarlo. Posteriormente, Zhou Lian llevó al chef oficial Zheng Chun a visitar el banco oficial. Después de regresar a mi oficina, Zheng Chunfa estudió y reformó cuidadosamente los materiales, usando más mariscos y menos carne, y el efecto fue mejor que el anterior. Después de que Zheng Chunfa abriera el restaurante "Ju Chun Yuan" en 1877, continuó investigando y enriqueciendo las materias primas de este plato, y los platos que produjo fueron ricos en sabor y ampliamente elogiados. Un día, varios eruditos vinieron al restaurante para beber y probar los platos. El funcionario del salón llevó un frasco con platos a la mesa de los eruditos. Se abrió la tapa del altar y dentro había muchos platos deliciosos. Zhou Lian se llenó de elogios después de probarlo. Posteriormente, Zhou Lian llevó al chef oficial Zheng Chun a visitar el banco oficial. Después de regresar a mi oficina, Zheng Chunfa estudió y reformó cuidadosamente los materiales, usando más mariscos y menos carne, y el efecto fue mejor que el anterior. Después de que Zheng Chunfa abriera el restaurante "Ju Chun Yuan" en 1877, continuó investigando y enriqueciendo las materias primas de este plato, y los platos que produjo fueron ricos en sabor y ampliamente elogiados. Un día, varios eruditos vinieron al museo para beber y probar los platos. El funcionario del salón llevó un frasco con platos a la mesa de los eruditos. Se levantó la tapa del altar y la habitación se llenó de carne e incienso. El erudito quedó embriagado por el olor del incienso. Alguien me preguntó el nombre de este plato. Respuesta: Aún no tiene nombre. Entonces el erudito compuso un poema improvisado, y uno de los poemas decía: "El altar está lleno de carne y la fragancia flota, y el Buda abandona la pared después de escucharlo". Desde entonces, citando el significado del poema: "Buda salta sobre el muro" se ha convertido en el nombre propio de este plato, que tiene una historia de más de 100 años.
2. Este plato está elaborado con una variedad de tesoros del mar, el método de preparación es único y el sabor es incomparable con las delicias comunes, es rico en nutrientes y es muy conocido en casa. y en el extranjero.