¿Qué quieres decir con "espesar" y "jugo reductor"?

Los espesantes (también llamados harina para masa) son polímeros de polisacáridos formados por la condensación de múltiples moléculas de glucosa. El concepto académico de espesamiento es que el almidón tiene las características de absorción de agua, adherencia, resbaladiza y limpieza después de ser gelatinizado por calor.

Cuando los platos estén cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así la calidad del polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y la textura del plato.

Leudar es una técnica de cocina que consiste en hervir la sopa hasta que espese. Al freír la sopa, caliéntala de más a menos, de fina a espesa, lo que puede aumentar la concentración, el aroma y el brillo del plato. También puedes añadir agua y almidón.

Datos ampliados

Efecto espesante:

1. Aumenta la viscosidad y concentración de la sopa de verduras. Al cocinar, agregue un poco de sopa o condimentos líquidos (como salsa de soja, vinagre balsámico, vino para cocinar y otros condimentos) y, al mismo tiempo, después de calentar, un poco de agua se desbordará de las materias primas y se convertirá en la sopa del plato. Estas sopas son demasiado líquidas y no se adhieren a los ingredientes, afectando el "sabor". Después de espesarse, la viscosidad y la concentración de la sopa aumentan, lo que la hace mezclada y deliciosa.

2. Mantiene los platos crujientes y tiernos. Este efecto es más notable al hojear. Por ejemplo, las características de los skimmers son crujientes por fuera y suaves por dentro. Si la salsa no se espesa, penetrará directamente en la superficie de los ingredientes, ablandando los ingredientes fritos y destruyendo el efecto crujiente por fuera y suave por dentro. Una vez espesa la salsa, el jugo espesado envuelto en la superficie de las materias primas no es fácil de penetrar debido a la gelatinización del almidón, lo que mantiene las características de sabor del plato.

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