¿Qué es una galleta dura normal?

Las galletas duras son un producto. Por lo general, en la receta se utiliza una pequeña cantidad de grasa y azúcar. La proporción estándar es aceite: azúcar = 1: 2,5, aceite azúcar: harina = 1: 2,5. Sus productos representativos son animales, juguetes, galletas y otros productos irregulares. Recibe su nombre porque se necesita mucho tiempo para revolver la harina hasta formar una masa fuerte. Este tipo de galleta tiene patrones de superficie planos y cóncavos, superficie lisa, sabor crujiente y refrescante y fragancia elegante. Con el mismo peso, su volumen suele ser mayor que el de las galletas gruesas y las galletas crujientes.

Este producto se utiliza principalmente como snack, aunque también puede utilizarse como alimento básico.

Fórmula de la materia prima: 90 kg de harina, 10 kg de almidón, de 25 a 30 kg de azúcar (utilizado en forma de almíbar), de 10 a 12 kg de aceite, de 3 a 4 kg de maltosa, 4 kg de leche en polvo (o huevos), 0,6 a 0,8 kg de bicarbonato de sodio. Bicarbonato de amonio 0,3 ~ 0,4 kg de lecitina concentrada. 1 kg de metabisulfito de sodio.

Método de producción 1. Mezclar harina: la masa dura debe ablandarse, la cantidad de agua agregada es aproximadamente 18. Después de disolver el metabisulfito de sodio en agua fría, se puede agregar al comienzo del amasado. Una batidora de masa vertical de doble pulpa generalmente dura entre 20 y 25 minutos. No es adecuado utilizar una máquina horizontal de una sola paleta porque es fácil que la masa se enrolle alrededor del eje de la paleta y gire al ralentí. No es adecuado utilizar una batidora horizontal tipo S porque las palas se rompen fácilmente. Ajuste la temperatura del bloque trasero a 36 ~ 40 ℃. Hay dos signos importantes para juzgar la calidad de la mezcla de harina: en primer lugar, la elasticidad de la masa se reduce significativamente y, en segundo lugar, la masa está ligeramente blanda.

2. Reposo: La masa todavía es relativamente elástica después de amasar, por lo que el reposo puede reducir la contracción de las galletas, porque el reposo puede eliminar la tensión dentro de la masa. Generalmente se debe reposar de 10 a 20 minutos, dependiendo de la necesidad.

3. Prensado: Generalmente, el tiempo de enrollado de la masa dura es de aproximadamente 11 veces. Se requiere doblar los dos extremos de la masa por la mitad hacia el centro, y luego darle la vuelta doblándola por la mitad dos veces para mejorar la diferencia en las propiedades de contracción en las direcciones longitudinal y transversal, y espolvorear la menor cantidad de harina posible para Evite las burbujas después de hornear.

4. Conformado: Puede formarse mediante corte con rodillo o impresión. El espesor de cada pieza de masa enrollada no debe exceder 3:1, y el espesor de la última pasada preferiblemente no debe exceder los 3 mm. El modelo debe utilizar patrones cóncavos (convexos) con orificios para aumentar la claridad del patrón. Los orificios evitan que las galletas burbujeen en la superficie y se despeguen del fondo.

5. Horneado: Las galletas duras deben hornearse a baja temperatura durante un tiempo prolongado, porque durante el proceso de preparación de la masa se forma una gran cantidad de gluten, lo que ralentiza la deshidratación durante el horneado. Hornee a 225 ~ 250 ℃ durante 4 ~ 6 minutos.

6. Enfriamiento: Debido al bajo contenido de azúcar y aceite de los ingredientes, las galletas duras tienen una gran deshidratación durante el proceso de horneado y son propensas a agrietarse. Durante el proceso de enfriamiento, no se permite ventilación forzada para evitar que la temperatura baje demasiado rápido y que el aire sobre la cinta transportadora quede demasiado seco, provocando que el producto se rompa durante el almacenamiento. Se requiere un enfriamiento completo, lo más cercano posible a la temperatura ambiente, y el producto sólo puede envasarse cuando esté por debajo de 45°C