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Gaozong prestó gran atención al apetito y, hasta sus últimos años, solía pedir probar las delicias del mercado. como los platos variados de la abuela Li, la sopa de verduras, los fideos con queso de He Si, los panqueques Zangsanzhu y los postres Guojia, etc. Una vez, los wontons en el comedor imperial estaban un poco poco cocidos y lo enviaron al Templo de Dali. Dos actores subieron al escenario para hablar sobre trucos y se preguntaron su edad. Uno dijo que eran de A (homófono de bolas de masa). y el otro dijo que eran de C (homófono de pastel), y luego suspiró: "Deberíamos ir al Templo de Dali". Cuando se le preguntó por qué, respondió: "Si las bolas de masa están crudas y los panqueques están crudos, debería ser así". ¡Lo mismo que no estar familiarizado con los wontons!" El emperador Gaozong se rió y se detuvo. Por lo tanto, no es un asunto menor para la familia Zhang servir a este funcionario de Zhao. Sin embargo, según "Capital Chronicle", en la dinastía Song del Sur, "la familia oficial tenía cuatro departamentos y seis oficinas", a saber, el departamento del hogar, el departamento de cocina, el departamento de té y vino, el departamento de dial, el departamento de frutas, el departamento de fritura de miel, el departamento de verduras, el departamento de velas de aceite y el departamento de incienso. La farmacia y la oficina de banquetes "cada uno tiene sus propios asuntos, por lo que el banquete se organiza de manera ordenada". responsable de preparar los ingredientes, cortar lotes, cocinar, servir alimentos y mezclar", y "la oficina de verduras es responsable de Pertenece a la categoría de "Guan Ou, verduras, verduras y heces". La Mansión del Príncipe del condado de Tang Qinghe debería tener cuatro departamentos y seis oficinas, por lo que celebrar un banquete imperial sería una obviedad.
Tan pronto como el emperador Gaozong llegó a Zhangfu, se sentó en el sofá imperial. Lo primero que trajo se llamó "Xiu Gao Display Eight Fruit Base", que estaba lleno de bolas fragantes, mandarinas, granadas, naranjas, peras de ganso y leche, pera, espino, papaya en flor. Xiangyuan también se llama cidra. Según "Ju Lu" de Han Yanzhi, es "tan largo como un melón, algunos de los cuales miden un pie o de cuatro a cinco pulgadas de largo. Tiene un aroma fragante. Es bastante agradable colocarlo. entre una ventana luminosa y una mesa clara." Es una planta frutal ornamental. El espino es ligeramente más grande que la papaya, de color amarillo y de sabor astringente. Estos ocho tipos de frutas no son comestibles y sólo pueden usarse con fines ornamentales. Esta llamada "fruta ornamental" y "plato ornamental" lleva el nombre de adornos alimenticios, no sé cuándo comenzó. Según "El Nuevo Libro del Sur - Las Analectas de Confucio", existían tales adornos en el palacio imperial. banquetes de la dinastía Tang, que se llamaban "Nos vemos cuando veas comida"; y parece ser más popular en los banquetes públicos y privados de la dinastía Song. Los banquetes públicos y privados en la dinastía Song parecían ser más populares. "Old Martial Arts" registra la lista de alimentos para la reina cuando regresó a la provincia, que incluía "fiestas bordadas", "diez platos de platos", "diez platos". cuidadosamente" y así sucesivamente. Luego, la mansión Zhang presentó doce tipos de frutos secos, llamados "bollos de tenedor de frutos secos de Liexian", que eran lichis, longans, semillas de loto, tutuo, avellanas, piñones, ginkgo, peras, anillos de azufaifa, carne de loto, Lin Xuanxuan y al vapor. fechas, ha sido difícil demostrar que estos también son resultados.
Luego extendió diez cajas de "medicina aromática dorada": flor de cerebro, flor de regaliz, cinabrio redondo, incienso de madera, a base de agua, caballero de piedra, flor encogida, osmanto, ginseng blanco, flor de olivo. Su función no tiene nada que ver con la comida, sólo debe hacer que el aire sea fresco y fragante. Los doce elementos de "Diao Honey Stir-fried" que llegan a su fin incluyen bolas de ciruela talladas, bolas de arroz rojo talladas, brotes de bambú tallados, pescado dulce, flores rojas talladas, grandes nudos de papaya, kumquats tallados, hojas de loto ciruela, jengibre tallado, brotes de bambú con miel, naranjas talladas, flores cuadradas de papaya, no es difícil imaginar sus exquisitas formas talladas a partir de sus nombres. Se le conoce como "Jisheng" en las "Crónicas del municipio", "la Honey Chao Bureau se especializa en melaza, flores y frutas, saladas y agrias para persuadir", que es una categoría importante de conservas en la actualidad. Los siguientes doce elementos, "fragantes, salados y ácidos", también pertenecen a este tipo de alimentos. Los nombres son, en orden, papaya, ciruela pimienta, flor de vid, cereza de ladrillo, garra de cangrejo perilla, flor de hemerocallis de ladrillo, uva de ladrillo, flor de regaliz, ciruela de jengibre, pastel de ciruela, jengibre rojo agua y pasteles de ciruela mixtos. El sabor agrio y salado de Jie Xiang parece ser un método de procesamiento especial, que contrasta marcadamente con el tipo anterior de conservas dulces en términos de sabor.
Los siguientes son Shiwei Curado Seco, Tiras de Cerdo Roscadas, Collar de Jabón Chino, Yunmeng Ru, Camarones Curados, Cerdo Curado, Colmillo de Leche, Dorada Espinosa, Salsa de Frijoles Negros Salados Jinshan, Cerdo al Vino-Vinagre, y Melón de carne Quan et al. El collar, también conocido como pechuga, se refiere a un trozo largo y recto de carne seca. El método de Yunmeng para curar carne curada puede ser similar al de Suanba Bazi. "Wu Shi Zhong Ji Lu" registra este último método: "Grasa de cerdo, cada una cortada en tres pulgadas de largo, cada una con un ábaco de azúcar, pimienta y hembra. Mezcle la arena del maestro con la pasta, mezclar bien, secarla y cocinarla al vapor". La dorada de pescado hilada parece ser una especie de carne en conserva. Según los registros de la "Serie Tielanshan", poco antes de que el rey Qian Chu de Wuyue entrara en la corte, el emperador Taizu de la dinastía Song ordenó especialmente al chef imperial que "preparara uno o dos del sur". "alimentos" en preparación para la recepción. El chef imperial tomó apresuradamente el pedido. Las ovejas se utilizaban para hacer carne picada y se presentaban al país durante la noche, de ahí el nombre "besugo giratorio". Hasta el día de hoy, el sabor más recomendado es el "sabor" para grandes banquetes, que es una historia de la dinastía Zhang Jun que ha experimentado el mundo, por lo que "el sabor es el primer sabor recomendado". en "Wu Shi Zhong Ji Lu" o puede consultar: "Asado crudo" Corte las patas de cerdo y cordero en rodajas finas, bátalas uniformemente con el dorso de un cuchillo tres o dos veces y córtelas en trozos. Hervir la sopa para licuarla y retorcerla con un paño para secarla. Agregue cuatro qian de buen vinagre y sal por gato, y un poco de aceite de pimienta, frutos de hierba y nueces, que son delicias para la comida ".
Se desconoce el método para preparar tempeh salado de Jinshan. "Wu Shi Zhong Ji Lu" registra la preparación del tempeh en agua y dice que una vez elaborado, "es bueno comerlo cada dos años y es mejor sumergirlo en él". carne". El tempeh salado de Jinshan también se puede utilizar para mojar otros alimentos curados. El volumen 6 de "Old Wulin Stories" también tiene un artículo sobre "Carne marinada y pescado curado". Hay más de 30 nombres utilizados específicamente para este plato. Además de los nombres de carne curada y pescado curado, también hay hilos (. es decir, los hilos de tiras de carne), suantiao, tocino, collar de saponina e incluso tempeh seco salado, cabeza de cerdo estofada y huesos de moxibustión también se incluyen la carne curada y el pescado curado son el nombre general del alimento para pescado curado. Luego se sirvieron las llamadas "ocho bandejas con las manos colgando", que incluían semillas de abeja, uvas, rosarios, semillas de Balan, kumquats grandes, nuevas bandejas de marfil de coco, aceitunas pequeñas y naranjas de olmo. Estos ocho platos grandes también son frutas de temporada, pero se centran principalmente en frutas pequeñas, a diferencia del "Xiu Gao Display Eight Fruit Base" de Xianda, que se centra principalmente en frutas grandes. En este punto, la primera gira y hospitalidad para el emperador Gaozong llegó a su fin.
El emperador tenía algunas otras actividades en la Mansión Zhang, como saludar, etc., pero fueron omitidas. Después de que el emperador volvió a sentarse, comenzó la segunda ronda de hospitalidad. Lo primero que se sirvió fueron ocho platos de "frutas cortadas de temporada", que incluían raíz de loto de primavera, pastel de pera de ganso, caña de azúcar, luna de pera con leche, tomates, naranjas cortadas, naranjas verdes cortadas y collares de raíz de loto crudos. Luego hay doce tipos de frutas de temporada, incluidos kumquats, ciruelas alcalinas, rogers nuevos, setas de miel cortadas, naranjas crujientes cortadas, naranjas de olmo, cocos nuevos, madre e hijo Yi cortados, collares de raíz de loto, pinzas de cangrejo de caña de azúcar, mandarinas nuevas y frutos de pera. Después de estos dos lotes de frutas, también han aparecido doce platos fritos con miel y doce platos aromáticos, salados y ácidos. Luego están los doce sabores de "Changrao Fruit", que se llaman pastel de néctar de lichi, flor de lichi polygonum, lichi Haojun, tiras de melocotón de Changrao, nueces crujientes, anillos de azufaifa en círculos, carne de pera en círculos, xianglianshi, uva medicinal aromática, piñones en círculos. , Shuangjiang Yufengshi, tiras de melocotón Bairao. Según otro trabajo de Zhou Mi, "Haoran Zhai Ya Tan": "Es costumbre utilizar harina de arroz glutinoso aceitoso decorada con sémola como cebo, y se le llama flor de poligonum, tomando luego su forma". el exterior de la carne de lichi con maltosa, etc. Recubrimiento de azúcar. A juzgar por el nombre de Longtang, parece que debería ser algo así como azúcar que recubre el exterior de la fruta en conserva. Todavía se clasifica como un bocadillo confitado. Sólo cuando se sirven los embutidos del mismo color que los diez embutidos secos anteriores, finaliza el segundo plato del recorrido y comienza el banquete real oficial. Este procedimiento parece seguirse en banquetes palaciegos más formales. "Old Wulin Stories" registra que cuando la reina regresa a la provincia, ella también tiene que sentarse primero, luego descansar y luego sentarse entre el vino, la comida y las frutas, y el comida para el banquete ofrecido por el emperador. Esta costumbre de repartir frutos secos a los invitados antes de un banquete formal también es bastante popular entre la gente. No es difícil encontrar registros relevantes en "Water Margin".
El menú oficial del banquete imperial enumera "Quince Vinos", y cada dos platos deben servirse de dos en dos, siendo un total de 30 tipos de platos. Según "Old Wulin Stories", cuando la reina regresó a la provincia, el emperador ofreció un banquete de catorce banquetes (solo uno menos que el banquete real del propio emperador, lo que puede reflejar la diferencia entre el emperador y la reina cada cinco). Los banquetes constituían un período de tiempo, y cada banquete tenía un lugar para descansar, y luego sentarse durante el banquete, acompañado de música y danza, así como actuaciones como pequeños cantos, cantos, tambores y teatro. Lo mismo debería ser cierto para el banquete real del emperador en la familia Zhang. Las actuaciones de canto, baile y música deben ser nada menos que el banquete de bienvenida de la reina. Quince personas estaban sentadas y las doncellas del palacio subieron una tras otra. Uno es Huachu Quail, con cintura de lichi blanco. El segundo plato son albóndigas de pechuga y tres sopas crujientes. El tercer plato es la lengua y el vientre de oveja. El cuarto plato son palitos de molleja y sopa de codorniz. El quinto es panceta de cerdo picada y panceta de cerdo frita con pato mandarín. El sexto plato es gelatina de tiburón y sopa de tiburón frita. El séptimo plato es sopa de anguila frita, cangrejo herradura y molleja de palma. El octavo plato es sopa de jade rellena de leche y cangrejo relleno de naranja. El noveno plato son patas de gambas picadas y anguila frita. El décimo plato fue cangrejo lavado a mano, pescado pato mandarín (es decir, pescado pato mandarín) y almejas falsas. El undécimo plato es cangrejo picado y sopa de cangrejo. El duodécimo plato fue codorniz cristal, panceta de cerdo y nácar. El decimotercer plato es Camarones y Mandarina. Los camarones y el pescado de la sopa se cortan en trozos finos. El decimocuarto plato es sopa de medusas y capullos de dos colores. El decimoquinto es la sopa de almejas crudas y sangre en polvo. Además, hay ocho tipos de alimentos, a saber, riñón blanco frito, callos con moxibustión, pechuga de codorniz con moxibustión, pollo húmedo, conejo húmedo, pastel para cocinar con moxibustión, pastel para cocinar sin moxibustión, rodajas de huesos, incluidos diez tipos de frutas para hacer vino; fruta zhuanxiang, miel tallada frita, frutas nuevas de temporada, plátanos envasados individualmente, miel agria y salada frita, kumquats y aceitunas envasados, cocos nuevos envasados, frutas de cuatro colores envasadas, uvas de caqui de pino envasadas, peras Chengong envasadas y raíces de loto de primavera envasadas. Además, los llamados diez sabores para cocinar y beber incluyen callos fritos de Jiang Yao, salsa de soja ligera de Jiang Yao, palitos de cangrejo, caracoles crudos con jengibre y vinagre, callos salteados con caracoles, gongquan falso con vinagre de jengibre, ostras cocidas a fuego lento, callos de ostras fritos y callos salteados falsos de gongquan, callos fritos con cucarachas y comida insertada no están incluidos en las quince copas de vino oficial. Estas son descripciones detalladas de la lista de alimentos para el banquete imperial del emperador Gaozong.
En este deslumbrante menú de banquete imperial, algunos platos se pueden inferir de los nombres de los ingredientes y métodos de cocción, mientras que algunos incluso tienen nombres incomprensibles, y mucho menos sus métodos de cocción.
A pesar de esto, el menú del banquete imperial todavía refleja muchas características de la cultura gastronómica de las dos dinastías Song.
En primer lugar, existen estrechos intercambios de alimentos entre el norte y el sur. Después del incidente de Jingkang, algunos chefs de palacio en el sur del río Yangtze durante la dinastía Song se pusieron a trabajar entre la gente. Algunos métodos de cocción de platos de palacio se introdujeron en el mercado y se convirtieron en platos famosos en los restaurantes. el menú de los banquetes imperiales. Lin'an, la capital de la dinastía Song del Sur, se convirtió en la intersección de las culturas alimentarias del norte y del sur. El volumen 16 de "Menglianglu" enumera más de 300 platos de varios platos en la capital de la dinastía Song del Sur. Si se compara el menú del banquete imperial de la Mansión Zhang con él, se puede encontrar que una cantidad considerable de nombres de platos son similares.
En segundo lugar, ha aumentado la proporción de platos acuáticos. Esto ciertamente está relacionado con el entorno geográfico de Hangzhou, que está cerca del mar y del lago, pero también refleja los cambios significativos en los gustos de los monarcas y ministros Nandu. En el banquete imperial de la Mansión Zhang, hubo un total de 48 platos con sabor, incluyendo vino, comida y cocina, solo por los nombres de los platos, se puede determinar que había 22 productos acuáticos de pescado y camarón, lo que representa aproximadamente. La mitad de ellos se incluyeron en "Mengliang Lu". Las proporciones relevantes para más de 100 platos también se acercan a esto.
En tercer lugar, la sopa es muy popular. Según investigaciones realizadas por expertos en la historia Song, "palo" en el menú de la dinastía Song es también otro nombre para la sopa. En el área de Wuyue, la sopa todavía se llama "sopa de palito". La sopa encurtida siempre ha sido un plato indispensable en los banquetes palaciegos. El banquete de cumpleaños del emperador de la dinastía Song incluía gelatina de panza, gelatina de carne picada, gelatina de smilax, etc. Al emperador Gaozong de la dinastía Song le gustaba mucho probar una deliciosa sopa. Escuchó que la famosa cuñada Song en Bianjing era famosa por hacer sopa de pescado y vivía en Su Di. De vez en cuando, la invitaba a pasar. jardín para servirle sopa. Entre los 48 platos servidos por la familia de Zhang, 13 son sopas, lo que representa hasta una cuarta parte, lo que parece satisfacer su gusto.
En cuarto lugar está la renovación de los platos fríos. En el banquete imperial de la Mansión Zhang, no solo se sirvió frío el embutido seco de diez sabores antes del banquete principal, sino también el vino, las verduras, el Zaoquan y otros platos del banquete principal, incluidas almejas crudas, pollo humedecido, conejo humedecido, Como platos fríos también se sirven nácar crudo y vinagre de jengibre.
En quinto lugar, sigue mejorando tus habilidades culinarias. Las técnicas culinarias de la dinastía Song eran muy particulares en cuanto a color, aroma, sabor y forma. Las generaciones posteriores pueden imaginar vagamente el color de la sopa de capullos de dos colores y las almejas de codorniz; oler el aroma de los callos fritos con caracoles y codornices moxibustión; adivinar aproximadamente el sabor de las almejas con camarones a la naranja y las almejas con pezuñas de camarones frescas; con flores y cangrejo relleno, Tachibana adivina aproximadamente su forma. En otras palabras, cuando se trata de comer cangrejos, hay formas de comer cangrejos como cangrejos lavados a mano, cangrejos rellenos de naranjas, sopa de cangrejo y palitos de cangrejo en el banquete imperial. Cangrejo lavado a mano, también conocido como cangrejo crudo, "Wu Shi Jin Zhi Lu" registra cómo hacerlo: "Utilice cangrejos crudos para picar, hiérvalos primero con aceite de sésamo, enfríelos y mézclelos con frutas de pasto, hinojo, Amomum villosum, granos de pimienta de Sichuan, jengibre en agua, pique toda la pimienta, agregue las cebollas verdes, sal y vinagre al gusto, agregue los cangrejos, mezcle bien y sirva inmediatamente. "Shan Ju Qing Hua" registra la práctica de las naranjas rellenas de cangrejo: "Si las naranjas están maduras y amarillas, corta la parte superior y ralla, dejando un poco de líquido. La carne de pasta de cangrejo es sólida por dentro y la parte superior de las ramas todavía están cubiertas. Ponlo en un caldero pequeño, agrégalo al vapor con vino, vinagre y agua. Come vinagre y sal para que la gente disfrute del vino nuevo, los crisantemos, las naranjas y los cangrejos. 850 años después, leer sobre estas delicias agrias y saladas todavía hace que la gente saliva y lamente el sombrío viento otoñal.
Además de la comida imperial, la Mansión Zhang también preparó un menú de banquete jerárquico para los ministros y familiares que acompañaban al Emperador Gaozong. Entre ellos, Qin Hui y su hijo Qin Hui disfrutaron de una hospitalidad de primera clase, pero todavía había diferencias entre padre e hijo. La lista de alimentos de Qin Hui incluye un bocado de oveja asada, gachas de avena, pasteles de sésamo, diez sabores, un plato grande de sopa con varios sabores, un plato de pastel, cincuenta bollos al vapor, sopa de sangre, dos cabezas de oveja asadas y cincuenta artículos diversos. Sopa de callos, sopa de lengua de cordero, doble vejiga de fuego inferior, sopa de tres crujientes, arroz de cordero, verduras grandes, codornices con tortas de cera, treinta platos fritos con miel, una caja de frutas de temporada (diez platos cortados y exprimidos), treinta botellas de vino. Dado que el emperador Gaozong estipuló que el trato de Qin Hui debería ser mejor que el del actual primer ministro, aunque sus estándares no eran tan buenos como los de Yang Cunzhong, el ministro de Taipusi que fue nombrado primer ministro, todavía eran relativamente altos. . El menú de comida de Qin Hui incluía un bocado de cordero entero asado, una gota de avena, pasteles de semillas de sésamo, diez tipos de verduras, una caja de verduras salteadas con miel, una caja de frutas de temporada y diez botellas de vino, que era incluso menos que la lista de alimentos de su padre. Los cónsules de segundo nivel, los comandantes de palacio, los parientes y los príncipes tienen cada uno verduras de diez sabores, una caja de verduras salteadas con miel, una caja de mostazas cortadas, un plato de cordero asado y seis botellas de vino; el nivel del quinto nivel solo tiene vegetales de tres sabores, una botella de vino.
En el menú no hay ninguna explicación sobre el vino utilizado en el banquete imperial. Sin embargo, el volumen 6 de "Old Martial Arts" registra 54 tipos de vinos famosos de la dinastía Song del Sur, entre los cuales el vino rosado era el vino real para beber en el palacio y el vino Liuxiang se usaba para recompensar a los ministros. Hacia el final de la dinastía Song del Norte, las familias de funcionarios de alto rango comenzaron a elaborar su propio vino. Esta tendencia ha sido popular en la dinastía Song del Sur: por ejemplo, el vino elaborado en casa de la familia de la emperatriz Wu del emperador Gaozong se llama ". Lanqiaoyue", y el manantial Zijin es el palacio del mariscal Yang Cunzhong, quien fue el comandante imperial del emperador Gaozong durante su expedición personal. Vino famoso en casa. Zhou Mi todavía recordaba que había un buen vino en la Mansión Zhang llamado Yuanxuntang. Desde los dos puntos de la Mansión Yuanxun y Zhang, había razones para creer que era el vino casero de la Mansión del Príncipe del Condado de Zhang Jun Qinghe.