¿Qué son "fritos", "asados" y "fritos"? No hace mucha diferencia para mí.
Liu
Hay dos pasos para hacer controles deslizantes. El primer paso es freír los ingredientes rebozados o tamizados con aceite a temperatura media; el segundo paso es poner la salsa y los condimentos en la olla, verter los ingredientes fritos y desmoldar la olla. Las verduras resbaladizas quedan crujientes, tiernas y esponjosas. Generalmente, el segundo paso es sofreír a fuego alto y sofreír rápidamente. Los platos habituales incluyen "carne en rodajas" y "col al vinagre".
Guisado
es un método de cocción en el que se fríen los ingredientes principales hasta que estén medio cocidos, luego se añade la sopa y luego se cuece a fuego lento hasta que esté cocido. Se caracteriza por quedar suave pero. no grasoso. Como "nuggets de pollo estofados" y "gambas estofadas en aceite".
Quemar
Primero sofreír o escaldar los ingredientes principales, luego agregar los ingredientes auxiliares, agregar la sopa y cocinar a fuego lento hasta que esté cocida. Se caracteriza por un jugo espeso, menos sopa y suave. Verduras podridas y hermosas. Como "pepino de mar estofado" y "pescado seco".
Cocinar un rato
Es un método de condimentar las materias primas para luego hervirlas en una olla con agua. Las castañas de agua son sencillas y fáciles de hacer, la clave es el condimento. Generalmente se utiliza caldo de pollo y caldo de huesos, y se añaden ingredientes para realzar el sabor. Se caracteriza por ser ligero y refrescante. Hay verduras y sopa, aptas para el invierno. Como "Wanwanzi".
Evaporación
Es un método de condimentar ingredientes crudos o semicocidos y meterlos en una vaporera para cocerlos al vapor. La cocción al vapor se puede dividir en cocción al vapor, cocción al vapor en seco y cocción al vapor en polvo. Auténtico, completo en forma y fresco en textura. Como "nuggets de pollo al vapor" y "fideos de cerdo al vapor".
Surge
Poner los ingredientes principales en una sartén con aceite caliente con o sin pasta, y freír desde crudos hasta cocidos, carbonizados por fuera y tiernos por dentro. Como "lomo frito seco" y "camarones fritos suaves".
Buttercake
Este método consiste en poner primero las materias primas en una olla, cocinarlas o cocinarlas al vapor y luego freírlas hasta que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. fresco y delicioso. Como "pollo crujiente" y "carne crujiente".
Guisar
es un método para freír o hervir materias primas, cambiar cuchillos, ponerlas en una olla y añadir accesorios, condimentos y caldo. Fragante, tierno y fresco. El método de guisado es sencillo, sólo hay que prestar atención al calor. Generalmente la sopa se espesa a fuego medio. Los más comunes incluyen "Tres delicias guisadas" y "Pollo desmenuzado guisado".
Descubre
Es un método de cocción en el que se cuece el fondo de la olla con aceite, se añade la sopa al wok, se añaden los ingredientes principales y condimentos, y se La salsa se machaca a fuego lento para espesar el jugo. Fresco, suave, jugoso y de fácil digestión. Los más comunes incluyen "tres delicias asadas", etc.
Guisado
Este método es común y sencillo. Primero corte los ingredientes principales en trozos y sofríalos, luego agregue la sopa y cocine a fuego lento. Se caracteriza por platos soperos, platos blandos y podridos y sopas fragantes. Como por ejemplo "guiso de pollo".
Surge
Es aceite caliente y puede funcionar rápidamente después de colocar las materias primas en la olla. Se requieren habilidades con el cuchillo para manejar el espesor de manera uniforme, preparar los condimentos antes de cocinarlos y trabajar rápidamente. Como "cordero con cebolla" y "pollo cortado en cubitos con salsa de soja".
Freír
se refiere a poner aceite en la olla, cocinar el aceite y freír los ingredientes. Generalmente se sofríe a fuego alto para reducir la pérdida de vitaminas de las verduras. Para freír carne, generalmente se utiliza fuego medio.
Olla de cerámica
Poner las materias primas en una cazuela después de procesarlas, añadir los ingredientes y los ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidas y tiernas, ricas en nutrientes. Como "Cazuela de tofu" y "Cazuela de pollo".
Dibujar en seda
Es un método de hervir azúcar y arena (o aceite) en algodón de azúcar y colgar los ingredientes principales. Las verduras ralladas deben estar cortadas en tiras y tener una textura dulce y grasosa. Son platos técnicos, y es importante dominar el sofrito en agua azucarada. No es bueno estar a oscuras cuando eres viejo, y no es bueno estar a la luz cuando eres joven. Para controlar bien la temperatura, opere rápidamente. Hay "extraer verduras y frutas" y "extraer ñame".
Método de deslizamiento de agua
El método de deslizamiento de agua también se llama "cocinar con agua en lugar de aceite". Consiste en dispersar las materias primas cárnicas con almidón en una olla hirviendo, deslizarlas por completo, y luego sáquelos y déjelos enfriar completamente antes de cocinarlos. El esquí acuático ayuda a reducir el contenido de grasa de las verduras cocidas. La temperatura de deslizamiento del agua es baja (porque el punto de ebullición más alto del agua es 100 °C), lo que puede evitar altas temperaturas y reducir la pérdida de nutrientes. Los platos son ricos en nutrientes. Los platos cocinados mediante el método del esquí acuático tienen un sabor ligero pero no grasoso, una textura suave y tierna y un color blanco que satisfacen las necesidades de color, aroma y sabor y estimulan el apetito. Además, el método de hidroplaneo es sencillo, fácil de implementar, ahorra combustible y reduce costes. Es un método de cocción ideal para personas con hipertensión, obesidad, enfermedades coronarias, etc. que necesitan controlar su alimentación.
Cómo controlar el espesor de la salsa
En general, el espesor de la salsa debe controlarse de manera flexible según los diferentes métodos de cocción y las características de los diferentes platos.
Houqiu
Espesor significa que la marinada espesa de los platos es más espesa. Según sus diferentes propiedades, se puede dividir en dos tipos: espesante de envoltura y espesante de pasta.
Bao Peng
El jugo en polvo es el más espeso. Su función es hacer que el jugo espeso cubra completamente las materias primas. Se utiliza principalmente para freír y freír, como por ejemplo. "doble crujiente frito" y "riñón frito", "Cerdo desmenuzado dulce", "Cerdo desmenuzado sabor pescado". Después de terminar estos platos, casi no quedaba marinada en el plato.
Huqiu
La salsa en polvo es ligeramente más fina que la salsa. Su función es convertir la sopa del plato en una pasta fina, que cumple con los requisitos de fusión de sopa y plato. sabor espeso y suave. Se utiliza principalmente en platos guisados, como la "pasta de anguila frita" y la "pasta de cerdo desmenuzada". Este tipo de plato no espesa la sopa, la sopa y las verduras están separadas y el sabor es suave.
Fina y espesa
La marinada espesa del plato es relativamente fina y se puede dividir en sopa líquida y de arroz según sus propiedades.
Liu Qiu
La salsa en polvo es más fina y su función es aumentar el sabor y brillo de los platos. Generalmente es adecuada para platos grandes o platos enteros elaborados con salsa blanca, revolver. -freír y otros métodos. Por ejemplo, el "pescado mandarín en salsa blanca" es una "salsa líquida" que se elabora calentando la marinada en la olla para espesarla y vertiéndola sobre los platos una vez emplatados. Algunas de estas marinadas se pegan a los platos y otras se caen al plato. Debido a que es tan suave como la escarcha, también se le llama crema.
Artículo
También llamada salsa de sopa de leche, la salsa en polvo es la más fina. Su función es hacer que la salsa de sopa del plato quede un poco más espesa, haciendo así que el sabor sea un poco más espeso. Por ejemplo, el "arroz con arroz con camarones", el "pepino de mar mariposa" y la "sopa agridulce" utilizan este tipo de salsa.
Tres etapas del condimento en la cocina
El condimento de los platos generalmente se puede dividir en tres etapas: antes del calentamiento, durante la cocción y después del calentamiento.
Condimento antes de calentar
También llamado condimento básico Algunos platos se marinan con condimento antes de cocinarlos durante un período de tiempo para permitir que el sabor penetre en los ingredientes de cocción y se retire inicialmente. Los contaminantes en los ingredientes. Algo de olor.
Las especias en la cocina
Lo que determina el sabor formal de un plato es la etapa decisiva de la sazón. La forma de hacerlo es: Sin embargo, después de poner el plato en la olla o cuchara, según las necesidades de sabor del plato, en el momento adecuado, si los distintos condimentos son adecuados, el sabor penetrará en la materia prima.
El condimento de la mayoría de platos necesita pasar por esta etapa.
Condimento después del calentamiento
Es un condimento auxiliar. La última etapa del condimento, es decir, cuando el plato está a punto de madurar, se prueba si el sabor es apetecible, se entierra y se sirve. refrescarlo para compensar la falta de condimento.
Algunos platos requieren sazonar después de calentarlos, como los platos salteados, y listo.
¿Por qué utilizar gallinas viejas para hacer sopa?
Las gallinas viejas están llenas de sabor después de calentarlas, generalmente pueden invadir alrededor del 2% de extractos que contienen nitrógeno, como miosina, carnosina, creatinina, compuestos de purina, etc. Además, las gallinas viejas son ricas en grasas, sales inorgánicas, vitaminas y diversos aminoácidos, especialmente ácido glutámico. Después de una cocción lenta a largo plazo, el rico sabor umami puede disolverse lentamente en la sopa, lo que hace que la sopa tenga un sabor particularmente fresco y suave. Además, la sopa de pollo tarda mucho en cocinarse y la textura de las gallinas viejas es espesa y vieja, lo que no es fácil de cocinar. Puedes mantener la forma original del pollo y esperar a que la sopa esté lista antes de cocinarla. otros platos, para aprovechar al máximo los materiales y ahorrar materia prima.
Si eliges sopa de gallo o de pollo, tendrá poco sabor y menos grasa. La textura del pollo es muy tierna. Una vez calentados, el agua hervirá y se cocinarán al instante. El pollo se hierve y se disuelve, lo que desperdicia materia prima y no logra el propósito de hacer sopa.
Por eso lo más adecuado es utilizar gallinas viejas para hacer sopa.
Método de aceite frío de olla caliente
El método de aceite frío de olla caliente consiste en limpiar la olla (o cuchara), agregar una cantidad adecuada de aceite para calentar y luego enjuagar el aceite caliente. En la olla y verter, luego agregar una cantidad adecuada de aceite tibio o frío, e inmediatamente agregar la materia prima, sofreír en seco o lubricar. La razón por la que se utiliza el método de aceite frío en olla caliente para sofreír es porque la carne en sí es rica en proteínas y ha sido cocinada con clara de huevo y suspensión de almidón. Las materias primas se colocan en el aceite caliente y hay un amortiguador momentáneo después del calentamiento.
La olla puede aprovechar este momento para sofreír o deslizar rápidamente las materias primas. La proteína en la superficie de las materias primas se calentará gradualmente, lo que facilitará su estiramiento y estiramiento, haciéndola completamente caliente, uniforme, crujiente y tierna. , y la forma y el color de los platos quedarán preciosos. Además, el calor en el fondo de la olla es alto y la grasa está fría. Después de colocar las materias primas en el aceite, a medida que la temperatura del aceite continúa aumentando, se puede generar un empuje hacia arriba, lo que hace que las materias primas floten rápidamente, lo que desempeña un papel antiadherente y evita que las materias primas se rompan.
Luego, cuando se utiliza el método de "olla fría y aceite frío" para sofreír, después de colocar las materias primas en la olla, la suspensión de proteína y almidón de la capa exterior no puede solidificarse rápidamente cuando se calienta y se pega al fondo de la olla.
Si utiliza el método de "aceite caliente en olla caliente" para cocinar, cuando la temperatura del aceite supere los 80 °C, afectará los materiales de cocción. Después de colocar las materias primas en la olla, se exponen repentinamente a altas temperaturas. La proteína y el almidón de la superficie se condensarán repentinamente para formar una capa, lo que provocará cambios cualitativos y se condensará en grumos, de los que es difícil escapar y transferir calor. lo que resulta en un calentamiento desigual, un envejecimiento desigual y una ablandación de las materias primas, lo que afecta el sabor y la calidad de los platos y puede provocar graves fallas en la cocción.
Cocinar es el proceso en el que los cuchilleros calientan, sazonan y cuecen las materias primas. La cocina juega un papel decisivo en el color, el aroma, el sabor y la forma de los platos y es el principal medio para diversificar los platos. Los conceptos de "cocinar" y "ajustar" son dos aspectos de un mismo proceso. Son diferentes, están estrechamente relacionados y tienen funciones diferentes.
Cocinar/Hervir
El propósito de "hervir" es calentar los ingredientes cortados y cocinarlos hasta convertirlos en alimentos maduros.
Las funciones son las siguientes:
1 Debido a la alta temperatura de cocción y al largo tiempo de cocción, se pueden matar las bacterias y los huevos de parásitos en las materias primas, eliminando así los patógenos para el alimento. en mayor medida y previene enfermedades y enfermedades parasitarias, destruye toxinas, es seguro para comer y bueno para la salud.
2. Puede promover la descomposición inicial de nutrientes en las materias primas, reducir la carga sobre los órganos digestivos humanos y mejorar la digestión y la tasa de absorción de los alimentos.
3. Se mezclan varias materias primas y el aroma puede revelarse después del calentamiento, creando un apetito delicioso y tentador. 4. Color brillante y forma hermosa.
Ajuste
El propósito del "ajuste" es eliminar el olor peculiar del plato, mantener el sabor original y aumentar la delicia agregando condimentos adecuados o combinando varias materias primas. Las funciones de "ajuste" son:
1. Eliminar olores a pescado y grasa y eliminar olores en las materias primas.
2. Puede aumentar o disminuir el sabor de los platos, cambiar y mejorar el sabor original de los alimentos, hacerlos adecuados en intensidad y ricos en nutrientes.
3. Puede enriquecer y coordinar los colores de los platos y realzar la sensación estética.
4. Determinar el sabor de los platos, que son aptos para los campesinos pobres y medios, con aroma fragante y sabor delicioso.
¿Cuál es la diferencia entre cocinar y cocinar?
Antes de aprender a cocinar y métodos de cocción, primero debes aclarar la diferencia entre estos dos conceptos. La gente suele confundir cocinar con cocinar, lo cual es inapropiado. Estos dos conceptos tienen sus propios significados y deben distinguirse estrictamente. Entonces, ¿qué es "cocinar"? "Cocinar" significa cocinar. "Cocinar" significa cocinar. La palabra "cocinar" tiene un sentido estricto y un sentido amplio. En sentido estricto, se refiere a los alimentos cocinados; en sentido amplio, se refiere a la preparación de diversas comidas. En pocas palabras, "cocinar" se refiere a todo el proceso, desde crudo hasta cocido, de todos los alimentos (incluidos los alimentos básicos y los no básicos). La selección, procesamiento inicial, corte y combinación de materias primas son preparación y servicio para "cocinar". Entonces, a partir de la selección de materias primas, pasando por el procesamiento y corte preliminar, y luego realizando varias operaciones de acuerdo con los diferentes requisitos de los diferentes productos, se forma un sistema que se llama "cocción". Relativamente hablando, el significado de "cocinar" es mucho más limitado. En pocas palabras, "cocinar" se refiere al procesamiento de alimentos no básicos, que es la abreviatura de procesamiento de alimentos no básicos. Cocinar y mezclar son dos eslabones inseparables en la elaboración de platos. "Hervir" significa tratamiento térmico, es decir, calentar; "ajustar" significa condimentar. Por tanto, "cocinar" es una parte importante de la cocina.
Mantener el tiempo de cocción lo más corto posible.
La duración y precisión del tiempo de cocción tienen un gran impacto en la calidad de los platos. Si el tiempo de cocción es corto, los platos no estarán completamente maduros y sabrosos, y se cocinarán por dentro y por fuera, lo que no favorece la esterilización e incluso puede resultar no comestible.
Si el tiempo de cocción es demasiado largo, los platos perderán su sabor y color frescos y sus formas se dispersarán al mismo tiempo, el contenido nutricional de los platos se destruirá en gran medida, la textura se quemará y se volverá suave; las materias primas se desperdiciarán, lo que provocará fallas en la cocción. Por lo tanto, es necesario acortar el tiempo de cocción tanto como sea posible, controlar con precisión el tiempo de cocción y garantizar la calidad de los platos. La duración depende principalmente de la experiencia del chef.
La cuchara en las habilidades culinarias
La cuchara es el proceso de envejecer varios materiales de cocina procesados de acuerdo con los requisitos para cocinar y comer. Por un lado, la temperatura debe controlarse adecuadamente de acuerdo con los cambios de color, aroma, sabor, forma y calidad que provocan las materias primas durante el proceso de calentamiento. Por otro lado, el condimento debe basarse en los cambios continuos. en la forma y calidad de las materias primas durante el proceso de calentamiento. Los requisitos de postura básicos para operar con cuchara son: cuando se opera cerca de la estufa, el cuerpo debe mirar hacia la estufa, la parte superior del cuerpo debe pararse naturalmente, el cuerpo debe inclinarse ligeramente hacia adelante, no doblarse, los pies deben pararse naturalmente y el cuerpo Debes mantenerte a cierta distancia de la estufa, tus ojos deben estar enfocados en los cambios en la comida en la cuchara y tus manos deben seguir rítmicamente los cambios en la comida en la cuchara. La forma de sostener una cuchara para freír es sostener el mango con la mano izquierda, con la palma hacia la parte superior derecha y contra el mango, con la palma y el plano horizontal a unos 140 grados, y luego sostener el mango con el pulgar por encima del manejar. Durante la operación se requiere fuerza en la muñeca y el brazo, así como flexibilidad, agilidad y precisión.
Explicación del término de técnicas de cocina comunes;
Aceite grande: se refiere al aceite extraído del aceite de placa acanalada de la panza del cerdo. Es puro, blanco y no tiene olor peculiar. Algunas personas llaman a este aceite manteca de cerdo cocida.
Escaldado: También conocido como "salida de agua", es un método que consiste en poner la materia prima en una olla con agua fría o hirviendo para su cocción preliminar.
Engrase: método de cocción preliminar de ingredientes para cocinar utilizando aceite como medio de transferencia de calor. Las materias primas pequeñas pasan por aceite tibio, también conocido como "aceite lubricante"; las materias primas grandes pasan por aceite tibio, también conocido como "fuga de aceite".
Base: Proceso de cubrir uniformemente los ingredientes con una capa de pasta antes de cocinarlos.
Apresto: Proceso de mezclar almidón, huevos, sal, etc. Utilice la materia prima para envolver la capa exterior de la materia prima con una fina capa de lechada.
Mejora: agregar sal refinada, agua, almidón y otros materiales auxiliares a las materias primas animales procesadas en carne picada y luego revolver repetidamente para que el color brille, la carne esté tierna, no se hunda en el agua y no desmoronarse.
Espesamiento: Proceso de añadir una solución de almidón a la olla durante la cocción para que la sopa de verduras tenga cierta consistencia. /También conocido como “cansado”, “cansado”, “cansado”.
Aceite tibio: comúnmente conocido como 30~40, la temperatura generalmente es de 70℃~100℃. El aceite caliente se conoce comúnmente como 50-60% y su temperatura generalmente es de 110 ℃ ~ 170 ℃. El aceite King se conoce comúnmente como aceite de 70 % a 80 % y su temperatura generalmente es de 180 ℃ ~ 220 ℃.
Sartén deslizante: Método de calentar una sartén, verter un poco de aceite sobre ella y luego verter más aceite.
Plancha: También conocida como "sartén", se refiere a un método para poner jengibre, cebollas verdes, pimienta en polvo u otros condimentos aromáticos en una sartén con aceite caliente para sofreír y luego servirlos rápidamente. .
Torta Zha: También llamada torta de posos de frijol. Pele el mijo, los frijoles mungo o la soja, remójelos en polvo, use un molinillo pequeño para hacer una pasta espesa, sáquelo con una cuchara pequeña, fríalo con una pala para hacer un pastel con forma de nuez, retire los dos lados. cuando estén doradas, y las sofreímos con aceite claro hasta que se ponga amarilla la torta de caqui, que es la torta de escoria.
Residuo: Picar los posos fritos, añadir las setas, los brotes de bambú y el jamón, sofreír hasta obtener un puré y comer.
Residuo: remojar los frijoles mungo y molerlos hasta obtener una pasta. Después de pelar, extienda la masa hasta formar un trozo redondo y dóblelo para formar un bizcocho de unos 7 cm de largo y 5 cm de ancho.
Raíz de loto bajo la flor: tierna raíz de loto bajo el estanque de lotos en julio en esta provincia.
Nueces frescas: las nueces recolectadas en esta provincia en julio, las nueces peladas y frescas se pueden utilizar para ensaladas frías y platos salteados.
Rábano mariposa: Divida el rábano rojo y blanco verticalmente, córtelo en tiras en forma de mariposa y luego córtelo en rodajas con un cuchillo robado. Este es el rábano mariposa, que se puede usar para hacer rábano agridulce o. pato asado ( Es decir, el primer partido).
Cebolletas crisantemo: Corta las cebolletas en gajos de 7 cm de largo. Sujeta un extremo del gajo de cebolleta con la mano izquierda y deja al descubierto el otro extremo. Sostenga el cuchillo con la mano derecha y haga de 4 a 7 cortes verticalmente (llamados "corte" localmente) en la parte blanca expuesta de la cebolla verde, con una profundidad de unos 6 cm. Remoje las cebolletas en agua y las cebolletas blancas formarán un crisantemo.
Brotes de rábano: El rábano del primer año se convierte en capullo tras el almacenamiento invernal y la Fiesta de la Primavera del segundo año.
Esto no es bueno: basta con convertir las heces de esta zona en vino de cocción, añadir un poco de pimienta y sal y remojarlo en el vino de cocción.
Después de exponerse al sol en verano, adquiere un color marrón claro.
Azufaifa del Sur: generalmente se refiere a la azufaifa blanca, producida en Hangzhou y Shaoxing, fermentada a partir de trigo y arroz glutinoso.
Semillas de soja: se refiere a las semillas de soja inmaduras, que están llenas de pulpa, verdes y tiernas.
Cabezal de ajuste grande: se refiere a una lámina rectangular con una longitud de 5 cm, un ancho de 1,5 cm y un espesor de 1,5 mm. Si la materia prima no es lo suficientemente larga, puedes utilizarla según tus necesidades. propia longitud, número de piezas o número original. También hay algunos ingredientes que deben cortarse en secciones o triturarse. En definitiva, el estilo a juego debe ser bonito y elegante, y depende de los platos y recipientes. Las cabezas laterales grandes se utilizan principalmente para platos a la parrilla, a la parrilla y sopas.
Pequeños complementos: Los pequeños complementos se pueden dividir en seda, rodajas, dados, etc. La seda mide solo 3 cm, la pieza mide solo 1,5 cm y el ding mide solo 1 cm. Como rodajas de Magnolia officinalis, cebollas verdes, jengibre, ajo, hongos, etc. , cortado en pequeños copos de nieve, rodajas de ojo de elefante, rodajas de diente de caballo, dados grandes y pequeños o procesados en flores, arroz, terciopelo, etc.
Aceite de pimiento: Ponga en la olla aceite grande o aceite claro. Cuando el aceite esté entre un 80% y un 90% caliente, agregue el pimiento. Cuando esté frito, sáquelo y se convertirá en pimiento verde.
Pimiento cebolla: El pimiento cebolla se elabora remojando granos de pimienta de Sichuan en vino de Shaoxing y agua salada, picando cebolla verde y jengibre hasta obtener una pasta y poniéndola en un frasco pequeño para su uso posterior.
Sombrero taoísta: también llamado “brote de ajo”. Corte las hojas de ajo de las plántulas de ajo. Primero use un cuchillo vertical para cortar las plántulas de ajo a la mitad, luego use un cuchillo plano para alcanzar 7 mm hacia adelante y córtelo con un cuchillo vertical. De la misma manera, los dos conjuntos se cortan en dos extremos puntiagudos y se conectan entre sí en el medio, como dos sombreros de sacerdote taoísta que se usan uno frente al otro, por lo que se les llama "plántulas de ajo con sombrero taoísta". Como no podía soportarlo, seguía cayendo. Algunas personas lo llamaban "tropezar con los brotes de ajo".
Gouache: También llamado plato húmedo, se utiliza para amontonar verduras, colocando una parte en un recipiente lleno con un poco de agua.
Sopa de cabeza: también llamada sopa de jugo. Hervir huesos, pollo, pato, cerdo, etc. En una jarra limpia. Cuando la carne esté lo suficientemente cocida para sacarla, retire el aceite y déjela enfriar. Esta es la primera sopa.
Sopa blanca: también llamada sopa de leche, etc. Coloque los huesos de cerdo, el pollo y los codos en una olla con agua, cubra la olla y cocine a fuego alto hasta que la sopa adquiera un color blanco lechoso.
Mao Tang: Hervir los huesos de cerdo deshuesados en una olla con agua. Esta sopa se puede cocinar añadiendo agua, huesos de pollo, ingredientes picados, etc.
Sopa clara: Utiliza una escoba de pollo (pica la carne de pechuga de pollo hasta convertirla en puré) para aclarar el primer bocado de sopa, aumentar el sabor umami, eliminar impurezas y dejarla cristalina.
Plato sopero: La sopa clara se espesará temporalmente, luego empápala con un batidor de pollo.
Sopa de búsqueda: agregue pollo y pato a la sopa clara y cocine a fuego lento para compensar su sabor nutritivo.
Robar un cuchillo: invisible e intangible. Por ejemplo, las "costillas cuadradas al horno con miel" parecen un trozo grande en la superficie, pero en realidad están cortadas en cuadrados pequeños con un cuchillo robado. Y cortado en forma de clip, llamó al cortador para robar el cuchillo.
Pollo desmenuzado: Para facilitar el calentamiento y embellecimiento, se corta del pollo 1/3 de la boca y las garras, así como las puntas de los brazos, después del procesamiento preliminar. Algunas verduras deben perforarse, rayarse, arañarse y romperse cuando se expanden.
Expansión del pescado: Para facilitar el calentamiento y la apariencia, corte 1/3 de las aletas pectorales y dorsales del pescado inicialmente procesado y recorte cuidadosamente la aleta caudal.
Gaja de diente de caballo: Haz un agujero en el medio de la cebolla y córtala en gajos de 2 cm de largo.
Dados: cuadrados, incluyendo cuadrados de 1 cm y cuadrados de 1,5 cm.
Piedra ojo de elefante: Los dos extremos son anchos en el medio, generalmente de 4 cm de largo, 1,5 cm de ancho en el medio, 1,5 cm de grosor y 2,5 cm inclinados. Su tamaño se puede determinar según el tamaño de los ingredientes principales y del recipiente. En pocas palabras, parece un diamante, como el ojo de un elefante.
Bloque rombo: Similar al bloque de piedra ojo de elefante, pero sin las reglas del bloque de piedra ojo de elefante.
Dominó: Rectángulo. Generalmente mide 5 cm de largo, 2,5 cm de ancho y 7 mm de espesor. El pequeño mide 2,5 cm de largo. Su tamaño se puede determinar según circunstancias específicas.
Bloques rodantes: Al hacer rodar la materia prima e inclinar el cuchillo, la materia prima se corta en trozos básicamente iguales, como por ejemplo una berenjena asada.
Cubos de frijol mungo: un cubo pequeño de frijol mungo, de unos 5-7 mm cuadrados.
Tabla de cortar: las materias primas irregulares se procesan en forma de bloque básicamente consistente, generalmente de 5 cm de largo, 1 cm de ancho y 1 cm de espesor. Puede utilizar el método del cuchillo para dividir primero y luego cortar o eliminar primero y luego cortar.
Copo de nieve: Copo con forma de copo de nieve, generalmente de 1,5 mm de espesor, 1,5 cm de largo y 1,5 cm de ancho.
Hojas de sauce: con forma de hojas de sauce, formadas en su mayoría por brotes de bambú y arroz salvaje. Generalmente miden 5 cm de largo, 1,5 mm de espesor, son puntiagudos en un extremo y anchos en el otro.
Song Li: Los fideos crudos cocidos están quietos y los trozos grandes de carne del interior se cortan en trozos pequeños y se extienden. Como pato estofado, pato entero al vapor, etc.
Borde cincel: también llamado borde biselado. El método de operación es presionar las materias primas con la mano izquierda y sostener el cuchillo con la mano derecha. La parte posterior del cuchillo está hacia afuera y ligeramente más alta que la hoja, de modo que la hoja quede inclinada. El producto terminado es rebanadas de rastrojo. como rodajas de riñón, pepinos de mar, rodajas de callos, etc. , todos adoptan el método del borde tumbado.
Eliminar: Para soltar el interior de las materias primas y romperlas sin romperlas, desliza para eliminar. Como huevos fritos.
Solución: simplemente no se puede cortar, generalmente 2/3 o 3/4 de la materia prima, como las flores de riñón, pero en la operación, las habilidades con el cuchillo utilizadas son diferentes.
Lama: Seda gruesa, de 5 cm de largo, 7 mm de espesor y 7 mm de ancho.
Ma: Los ingredientes principales están empapados en condimentos, que se utilizan principalmente para salteados secos. Remojar temporalmente las materias primas antes de cocinarlas permite que los ingredientes tengan sabor y el tiempo es relativamente corto.
Mantenimiento: Las materias primas desarrolladas y sin explotar se mantienen de diferentes formas para alargar su vida útil.
Por cierto: añade álcali para acelerar la preparación de la materia prima. Algunos lo calientan hacia arriba y hacia abajo para marearlo, lo que también se llama levantamiento. Para hacer que algunas materias primas sean grasas, tiernas y suaves, y eliminar el olor, agregue una cantidad adecuada de álcali para la extracción y luego elimine el olor a álcali.
Ba: Significa remojar las materias primas o productos semiacabados que han sido sometidos a un procesamiento previo en sopa hirviendo o agua hirviendo. Este proceso de baño se llama Ba. Por ejemplo, en invierno, la carne mixta se debe cocinar a fuego lento para que quede deliciosa y no fría.
Tiene muchos usos. Una es retener el agua para que pueda usarse durante mucho tiempo. Si cocina, agregue agua a la olla, agregue brotes de bambú y otros ingredientes y vierta el agua en la olla. El segundo se utiliza en platos sopas, como el lomo de cerdo. Poner la olla al fuego, agregar agua y calentar al 60-70%, agregar el lomo desmenuzado, sacarlo cuando el color de la carne se aclare, luego agregar la sopa clara y los condimentos y servir.
Matar: Para eliminar el olor, el aceite flotante y la humedad de las materias primas, agregue agua salada y vino de cocción al agua hirviendo o sopa, luego coloque las materias primas, hierva y retire. y luego sacar.
Remojo: Poner las materias primas en agua hirviendo para que se solidifiquen y evitar derrames de nutrientes.
Polvo: Para mantener las materias primas crujientes, tiernas y coloridas, póngalas en una olla hirviendo y revuelva rápidamente, luego sáquelas inmediatamente. Como la raíz de loto y el apio.
Dip: Poner los ingredientes en agua caliente o sopa y sacarlos inmediatamente. Si sumerge el repollo en agua caliente o en una olla hirviendo, puede encogerse, ablandarse y conservar su color.
Salsa seca: una operación de cocción. Una vez exprimido el jugo, los platos quedan brillantes y brillantes, y hay pequeñas burbujas en la mesa. El método específico es: agregar aceite caliente al jugo de cocción, agitar la olla con una mano y usar una cuchara para empujar el jugo con la otra mano, de modo que el aceite se derrita en la salsa y burbujee, lo que se llama secado del jugo.
Feishui: Es agua, también llamada agua. Un método para blanquear ingredientes en agua hirviendo.
Persecución: Poner carne cruda en agua fría para hacer que la sangre se desborde y se filtre en el agua, dejándola fresca, limpia y de hermoso color. Si el lomo está frito, córtalo y mételo en el agua.
Montaje de los acompañamientos: Coloca la col china procesada alrededor del plato para que quede bonito, también llamado acompañamiento.
Agarra-macetas: herramienta utilizada para recoger verduras, hecha de bambú, redonda, de unos 50 cm de diámetro, con muchos agujeros octogonales, también llamada rejilla para ollas.
Doblado: Añade huevos o claras de huevo al almidón y revuelve hasta obtener una pasta. Coloque los ingredientes principales en la pasta y sujételos uniformemente para que la pasta pueda agarrar firmemente los ingredientes principales para mantener la ternura y la forma de las materias primas.
Hado: Poner materias primas tiernas en una jaula y calentarlas durante un corto tiempo se llama hado. Hato requiere mucho tiempo de uso y requiere que las materias primas se sujeten firmemente sin mojarse.
Yipin: fina selección de materiales, forma grande, hermosa y generosa. Muestre respeto probando alimentos, como carne, duraznos, etc.
Choque de aceite: Cuando el aceite esté entre un 80 y un 90% caliente, se introducen las materias primas y se sacan inmediatamente. A esto se le llama shock. Cuando se pone un salteado seco en la olla por segunda vez, verter aceite caliente sobre los ingredientes también se llama shock.
Exprimir el jugo: Pon las verduras en un plato, vierte el jugo en la olla, agrégalo al agua corriente hasta que el jugo esté espeso y luego viértelo sobre las verduras.
Calienta la olla con aceite frío: primero calienta la olla, agrega aceite grande, vierte el aceite, luego agrega el aceite frío y sofríe para mantener las materias primas crujientes, tiernas y coloridas.
Siete por dentro y once por fuera: una disposición, es decir, 1 en el medio, 6 en la circunferencia interior y 11 en la circunferencia exterior, como las auténticas croquetas y las tortitas de pollo frito.
Fuego: Durante el proceso de freír o hervir materias primas, para evitar que los alimentos envejezcan o se endurezcan, en cierta medida, se debe detener la olla fuera del fuego por un tiempo, y luego seguir calentándose al fuego.
Evitar: Es decir, colocar el bol después de cocinarlo al vapor, colocarlo en el bol touhai o agarradera tal como está.
Recoger el jugo: calentar la sopa en platos salteados de grande a pequeño, de fina a espesa, puede aumentar la concentración, el sabor y el brillo de los platos.
Jugo de guisado: también conocido como jugo de recogida. La mayoría de los platos se preparan en el momento oportuno. Para darles sabor, caliéntalos a fuego lento para esencialmente recoger los jugos y darle brillo al plato.
Tres secciones: se refiere a la forma del agarrador de ollas, que es baja en ambos lados y alta en el medio. Primero coloque una fila en el medio, luego dos filas en la parte superior y en la del medio.
Puente de silla: Forma de carga de palés, con dos filas colocadas planas y una fila colocada en el medio.
Salsa salteada: No tiene mucho jugo, pero aguanta la comida. Después de terminar la comida, no quedó jugo en el plato.
Pasta crujiente: Pasta pegajosa elaborada a base de huevos, almidón, harina y aceite vegetal. Se utiliza en platos como dorar y asados.
Pasta: pasta elaborada a base de huevos, almidón y aceite crudo. Se utiliza para freír, freír y otros platos.
Pasta Hyun: Es una pasta que se elabora mezclando una cantidad adecuada de harina y clara de huevo (la pasta no se cae y parece espuma), como la carne coreana frita.
Pasta de pollo: Pele la piel y los huesos de la pechuga de pollo, córtela en puré, póngala en un recipiente, agregue la clara de huevo y el almidón, luego agregue la cebolla, el agua de jengibre y la sal hasta que forma una pasta, luego agregue una cantidad adecuada. Revuelva el aceite de manera uniforme.
Pasta de pescado y gambas: El método de preparación es básicamente el mismo que el de la pasta de pollo, pero los ingredientes son diferentes. Se debe limpiar la piel y las espinas y controlar adecuadamente la cantidad de agua.
Cebolla: se refiere a una sección de 4 cm a 5 cm, que se puede aprovechar dándole palmaditas. Es un gran complemento.
Jengibre: se refiere al trozo original o dos trozos de jengibre, que al fotografiarse parecen una cerilla grande.
Jugo de jengibre: Lavar y pelar el jengibre, triturarlo, exprimir el jugo, volver a triturarlo, juntarlo antes de usarlo, añadir agua y cocinar a fuego lento.
Jengibre, agua y cebolletas: Pelar y lavar las cebolletas y el jengibre, darles palmaditas uniformes con un cuchillo, remojarlas en agua y remojarlas en agua.
Caldo: también conocido como “sopa clara”, “sopa superior” y “sopa superior”, se refiere a utilizar como materia prima huesos de cerdo, huesos de pollo, costillas de pato, carne picada, etc., añadiendo pollo picado sin sal o carne picada, lo que la convierte en una sopa tan clara como el agua, rica y fragante.
Sopa de leche: también conocida como “sopa blanca”, la materia prima se hierve con agua y el color es blanco lechoso.
Elaboración: Proceso de mezclar materias primas y condimentos para impregnarlos de sabor antes de cocinarlos.