¿Qué color queda mejor al hacer salmuera?
Por lo tanto, no existe una respuesta estándar sobre qué color es mejor para la salmuera.
Al cerdo estofado le gustan los colores cálidos, y el amarillo-rojo (rojo dorado) es muy popular ahora, porque el producto terminado puede hacer que la gente quiera comerlo y despertar el deseo de comprarlo. Permítanme tomar como ejemplo la cabeza de cerdo estofada para explicar las técnicas de coloración. La cabeza de cerdo es definitivamente una variedad de cerdo estofado particularmente llamativa, aceptable para el público y siempre ha sido la carne de cerdo estofada más vendida. En particular, muchas capacitaciones en línea se centran en la cabeza de cerdo estofada. No quiero decir nada más. Déjame contarte sobre mis habilidades para colorear.
Selección de condimentos colorantes de alta calidad para cabeza de cerdo estofada: Aquí no hablaré mucho de colorantes químicos. Hay tres condimentos de uso común para colorear: colorante de azúcar, arroz de levadura roja (o arroz de levadura roja) y gardenia amarilla.
Color de azúcar: utilizar azúcar de roca o azúcar blanca, freír con aceite, color rojo dorado, brillo alto.
Puntos clave: Color de azúcar es el término general para el color de azúcar frito, independientemente de su gravedad, se llama color de azúcar. La salmuera debe tener un color de azúcar más claro, lo cual es un poco más importante que el "jugo tierno". La reacción durante el sofrito es la siguiente: sofreír el azúcar líquido hasta que se convierta en una espuma amarilla → suba por completo → cuando vuelva a caer → vierta el agua hirviendo preparada y cocine a fuego lento durante dos o tres minutos hasta que adquiera el color. es estable, entonces está listo para usar.
Arroz de levadura roja (o arroz de levadura roja): Como sabrás, aunque el colorante de azúcar es un colorante natural, también tiene algunas desventajas, es decir, que el producto terminado es particularmente fácil de oxidar y transformar. negro, por lo que se usa arroz rojo sangre, es necesario reducir la cantidad de color de azúcar (no es necesario usar color de azúcar, porque el color de azúcar aquí no solo tiene la función de ajustar el color, sino que también suprime el olor a pescado y realza el sabor). La combinación de arroz rojo y azúcar puede inhibir eficazmente la oxidación y el ennegrecimiento del caramelo, permitiendo que la salmuera permanezca de color rojo brillante durante mucho tiempo.
Puntos clave: 1. Es mejor no poner arroz de levadura roja directamente en salmuera, porque el arroz de levadura roja se elabora con arroz japónica y arroz glutinoso, y estos granos de arroz contienen una cierta cantidad de almidón. Guisarlos en salmuera durante mucho tiempo puede provocar fácilmente la salmuera. volverse rancio, por lo que el arroz con levadura roja La forma más común de cocinar arroz es hervirlo previamente en agua de arroz con levadura roja (no existe una proporción específica para hervir arroz con levadura roja, pero puede ser más espeso o más ligero, y se puede agregar a la salmuera según el color).
2. Aquí, nos centramos en Monascus Red: Monascus Red es un pigmento alimentario natural en polvo producido a partir de arroz, utilizando el proceso de fermentación profunda de Monascus y una tecnología única de extracción y refinación. El rojo sangre es uno de los pigmentos saludables que la ley alimentaria de mi país permite utilizar. En mi experiencia, el arroz de levadura roja se puede mezclar con agua para obtener un agua espesa similar al agua de arroz con levadura roja. Se puede usar directamente en salmuera o agregarlo a las cabezas de cerdo blanqueadas para eliminar el olor a pescado de la carne de cerdo. color básico. Personalmente prefiero el último método.
Gardenia: La Gardenia es un perfume colorante natural. Aunque pertenece a la categoría de perfumes, no realza la fragancia en sí y la salmuera es principalmente coloreada.
Puntos clave: La gardenia se puede colocar directamente en la salmuera, pero no la envuelvas en una bolsa de plástico. Dependiendo del peso del cerdo estofado, puedes poner algunos trozos primero. Si el color es demasiado intenso, puedes sacarlo con anticipación. La cantidad de gardenia no debe ser demasiado grande, de lo contrario inhibirá el sabor de otras especias y producirá un sabor amargo. (En mi artículo original, también compartí un método para hacer color de azúcar de gardenia. Hierva la gardenia en agua de gardenia con anticipación en lugar de agregar agua después de freír el color de azúcar. Este método también se puede usar como referencia, pero no es tan bueno. como agregarlo directamente. Sea flexible en agua salada).
Domine la duración y el tiempo de coloración: generalmente, debe ajustar el color amarillo-rojo después de poner la cabeza de cerdo en salmuera y luego. Tienes que empezar a colorear de nuevo. En este momento, la potencia de fuego generalmente se ajusta al máximo, lo que favorece la coloración y la evaporación del olor a pescado (a veces se agrega un poco de vino blanco cuando se abre la olla para eliminar el olor a pescado por evaporación).
Puntos clave: ① Cuando use colorante de azúcar, asegúrese de agregarlo en pequeñas cantidades varias veces y nunca vierta todo el colorante de azúcar de una vez. El tiempo de coloración generalmente se establece en unos 15 minutos y el color está básicamente fijado. En este punto, puedes cambiar a fuego medio-bajo y empezar a estofar. La cantidad concreta de azúcar a añadir depende de nuestro propio tiempo de marinado. Si el tiempo de marinado es largo se debe agregar menos colorante de azúcar, de lo contrario se debe agregar más colorante de azúcar.
Si el color es incierto, es mejor aclararlo en ese momento, y tendrás oportunidad de remediarlo más tarde cuando esté cocido.
(2) Después de que la salmuera madura en la etapa posterior, no se agrega azúcar a todas las ollas, porque cuando estofamos carne de cabeza de cerdo, también agregamos un poco de azúcar de roca para aliviar el aburrimiento, refrescar, agregar sabor, y color. Se puede utilizar azúcar de roca. Añade color al cerdo estofado. Dado que el color del azúcar es fácil de oxidar, la frecuencia y la cantidad de adición de color del azúcar deben ajustarse razonablemente en la etapa posterior según la potencia de fuego y el tiempo de la carne de cerdo estofada.
Finalmente, además de los métodos y técnicas anteriores para colorear la carne de cerdo estofada, si quieres hacer carne de cerdo estofada con un bonito color, no se puede ignorar la selección de materias primas, especialmente los ingredientes con piel, debes elija alta calidad Capacidad para obtener el doble de resultado con la mitad de esfuerzo.