¿Qué es la "masa madre"? ¿Cómo es posible que la gente utilice la misma levadura para hacer pan durante décadas?
"Masa madre" es uno de los muchos nombres que se utilizan para describir la mezcla fermentada de agua y harina que se utiliza para elaborar el pan.
A medida que esta mezcla fermenta, la levadura silvestre (que se encuentra en la harina, la fruta y el aire) crece en abundancia. No están solas, las levaduras silvestres también tienen bacterias. Esta masa puede ser tan densa como la masa normal o tan fina como la masa, pero contiene organismos que producen dióxido de carbono y alcohol, así como ácidos como el ácido láctico y el ácido acético que crean un pH más bajo y un olor rico. Como todos los seres vivos, necesita comida y agua.
Las levaduras y bacterias que viven en mi frigorífico apenas crecen. Cuando agregué harina y agua y calenté la mezcla, comenzaron a crecer levaduras y bacterias. Una vez que estas levaduras y bacterias sean lo suficientemente grandes, se puede agregar una porción de la masa madre a la masa de pan. Después de unas horas, dependiendo de la temperatura y la proporción entre la masa y la harina total, la masa fermentará debido a la captura del gas dióxido de carbono. Estos gases quedan atrapados por la red de gluten formada por el amasado y el tiempo.
Siguieron agregando harina y agua a la masa madre, alimentándola con masa madre para mantenerla saludable y arrancando pequeños trozos de masa para agregarlos a la masa recién mezclada para el cultivo.
Es como un hotel de levadura, siguen construyendo nuevas habitaciones. De vez en cuando, el panadero arrancaba algunas piezas de la cámara y las colocaba en otro lugar, convirtiendo ese nuevo lugar en un nuevo hotel de masa madre.
Recientemente, mi cabeza de masa (la masa de mamá) murió. Yo tampoco sé por qué. Pero hace unos meses sequé un aperitivo y lo metí en el congelador. En menos de 3 días resucité la muestra seca y volví a usar el mismo cultivo iniciador que he tenido durante años y, con suerte, muchos más. La masa madre es un cultivo de levadura que se mantiene viva reponiendo constantemente el suministro de alimento de la levadura. Una pequeña cantidad del cultivo se utiliza en el pan nuevo como fuente de levadura, y la masa del pan nuevo repone el cultivo. Mientras le des una cantidad ilimitada de comida, puede sobrevivir indefinidamente. Espero que esto ayude.