¿Por qué necesitamos utilizar harina con alto contenido de gluten y harina con bajo contenido de gluten para hacer pan?

La harina con alto contenido de gluten se utiliza generalmente para hacer pan, mientras que la harina con bajo contenido de gluten se utiliza generalmente para hacer pasteles y tartas pequeñas. El contenido de proteína cerca de la cáscara del trigo es mayor que el del centro. El trigo duro tiene un alto contenido de proteína y generalmente se usa para producir harina con alto contenido de gluten. El trigo blando se utiliza para producir harina para pasteles. La diferencia entre la harina con alto contenido de gluten y la harina con bajo contenido de gluten generalmente está determinada por el contenido de proteína.

Según el diferente contenido de proteínas, la harina general se puede dividir en los siguientes tipos:

1. Harina con alto contenido de gluten: humedad 14, proteína cruda 13,5 o más, generalmente utilizada para hacer gluten y buñuelos.

2. Harina con alto contenido de gluten: contenido de humedad 14, contenido de proteína cruda 11,5 o más, utilizada principalmente para hacer pan y fideos. El contenido promedio de proteína de la harina con alto contenido de gluten es 13,5 y, por lo general, el contenido de proteína es superior a 11,5, lo que puede denominarse harina con alto contenido de gluten. Tiene un alto contenido de proteínas y mucho gluten, por lo que también es rico en gluten.

3. Harina con contenido medio en gluten: contenido de humedad 13,8, contenido de proteína bruta superior a 8,5. Se utiliza en pasta china y bocadillos chinos como bollos al vapor, bollos al vapor, albóndigas y panqueques. La harina que no está marcada específicamente en las recetas generales es esta. Además, los pasteles grasos en la pastelería occidental se elaboran principalmente con harina para todo uso, y la estructura del pastel graso en sí es más suelta que la del bizcocho. Al utilizar harina para todo uso, se puede fortalecer aún más la estructura del bizcocho, haciéndolo más firme sin que quede suelto.

4. Harina baja en gluten: contenido de humedad 13,8, contenido de proteína bruta inferior a 8,5. Se utiliza habitualmente en tartas, galletas, cupcakes y repostería. El bizcocho se elabora con harina para repostería. Debido a que la harina baja en gluten no tiene fuerza, los panqueques que se elaboran quedan particularmente suaves, sueltos y planos.

5. Harina con levadura: En la harina con levadura se añade a la harina un agente leudante, que resulta cómodo y fácil de utilizar. En términos generales, agregue una cucharadita de levadura en polvo por cada 100 a 120 g de harina para hacer harina con levadura.

6. Polvos para manos: En rigor, esta clasificación tampoco es científica, porque los polvos para manos no se refieren específicamente a ningún tipo de polvo. La harina de manos es un polvo antiadherente que se espolvorea sobre las manos, la masa o el recipiente, o sobre la mesa al hacer tartas o pasteles. Generalmente, se utiliza harina con alto contenido de gluten para hacer harina de mano. En principio, el gluten de la harina artesanal no es menor que el de la harina utilizada para elaborar snacks o harinas similares.

Observaciones: (No contiene harina baja en gluten)

Cómo hacer harina baja en gluten: Se puede mezclar harina común y almidón de maíz en una proporción de 4:1. Si quieres reducir el gluten añade un poco de maicena. Puedes hacer esto al preparar muffins y bocadillos. La harina que normalmente se usa para hacer bolas de masa se fermenta a partir de harina común, así que no uses el tipo de pastel etiquetado como "harina de bola de masa" en el empaque del supermercado, porque ese tipo de harina tiene mucho gluten.

1. Razones para utilizar harina baja en gluten al hacer pasteles:

Usar diferentes harinas con gluten hará que los pasteles tengan diferente expansión y dureza. Por ejemplo, al hacer bizcocho, se utiliza harina baja en gluten. El producto final es suave, de textura elástica, de apariencia alta y no se colapsa. Si se utiliza harina con alto contenido de gluten, el gluten fuerte inhibirá la expansión del pastel, lo que dará como resultado un producto horneado de tamaño pequeño, textura sólida y ligeramente dura.

2. Razones para utilizar harina con alto contenido de gluten al hacer pan:

La mayor diferencia entre el pan y el pastel es el método de expansión. El pan es una masa hecha de harina con alto contenido de gluten que ha sido completamente amasada para formar una estructura de red de gluten, que tiene una fuerte adherencia y elasticidad y puede bloquear el dióxido de carbono producido por la levadura, lo que hace que la masa se expanda. Si se utiliza harina con bajo contenido de gluten para hacer la masa, no sólo se formará menos gluten, sino que la fuerza adhesiva y la elasticidad serán débiles, y el dióxido de carbono producido por la fermentación escapará hacia el exterior, haciendo que la masa se expanda aún más.