Cómo hacer gambas de río rebozadas
Las gambas sin almidón también hay que almidonarlas. Los camarones que se utilizan ahora en muchos hoteles son camarones sin almidón. Sin embargo, los camarones deben estar almidonados, de lo contrario la transparencia y el sabor del producto terminado serán deficientes.
1. Primero, enjuague los camarones en agua durante 1 hora después de descongelarlos de forma natural y luego use una toalla seca para absorber el agua.
2. Coloque 500 gramos de camarones secos en un recipiente, agregue 5 gramos de sal y 2 gramos de glutamato monosódico, mezcle bien y luego agregue agua helada de cebolla y jengibre en tres tandas (la dosis total es de 50 gramos). ).
3. Después de que las gambas absorban el agua, envolvemos la olla con film transparente y la metemos en el frigorífico durante 1-2 horas.
4. Saca las gambas, añade la mitad de la clara de huevo y mezcla bien, luego añade 10-15 gramos de maicena húmeda y mezcla bien.
Una cosa clave a tener en cuenta aquí es que después de que los camarones absorban el agua, deben colocarse en el refrigerador por un período de tiempo para permitir que el tejido del camarón se integre mejor con el agua. La pulpa se cae fácilmente durante el proceso de cocción. Los camarones recién pelados deben enfriarse dos veces. Si elige camarones de río recién pelados, el método de tamaño es ligeramente diferente. Después de pelar los camarones, no se apresure a almidonarlos. En lugar de eso, déjelos enfriar durante 1 a 2 horas (el glaseado puede hacer que los camarones tengan un sabor más crujiente). Después del enfriamiento, despulpar según el método descrito anteriormente.
Que los camarones cocidos queden cristalinos depende principalmente de cuatro aspectos: buena calidad de la materia prima, tamaño adecuado, control adecuado de la temperatura del aceite y buen efecto espesante. Pero, en general, el tamaño sigue siendo el más crítico.
La forma de comprobar si el tamaño de los camarones está en su lugar es: tomar un recipiente con agua clara y poner algunos camarones bien escurridos. Si los camarones flotan en el agua, significa que el tamaño está listo. Si se hunden es que las gambas tienen demasiado tamaño.
La cantidad de sal determina el grado de masticabilidad de los camarones. Para que los camarones sean más masticables, muchos chefs suelen poner toda la sal necesaria para los platos en la etapa de tamaño. De esta forma, aunque los camarones son fáciles de masticar, demasiada sal también hará que los camarones pierdan mucha agua durante el proceso de lubricación o escaldado, y también disminuirá el brillo y la transparencia.