¿Por qué los alimentos enlatados también tienen una vida útil? ¿No se sellan y empaquetan las latas después de la esterilización a alta temperatura? No hay hongos ni bacterias en el frasco y no se estropeará.

Existen muchos tipos de latas, que se pueden dividir en latas de baja acidez, latas de acidez media, latas de ácido y latas de alta acidez según los diferentes valores de pH.

Las conservas con materia prima animal como principal materia prima se clasifican como conservas de baja acidez, mientras que las conservas con materia prima de origen vegetal se clasifican como conservas de acidez media o alta acidez.

Después de sellar, calentar y esterilizar la lata, casi todos los microorganismos del interior se inactivan, pero los microorganismos externos no pueden entrar en la lata. Al mismo tiempo, se ha eliminado la mayor parte del aire del recipiente y muchos nutrientes de los alimentos no se han oxidado, por lo que los alimentos se pueden almacenar durante mucho tiempo sin que se deterioren.

Causas del deterioro de los alimentos enlatados

1. Factores químicos

Por ejemplo, la expansión del hidrógeno provocada por la interacción entre la hojalata y el contenido de los envases enlatados de acidez media. ;

2. Factores físicos

Como alta temperatura de almacenamiento, escape deficiente, corrosión y perforación de contenedores metálicos, etc.

3. El factor más importante es la microbiología.

La contaminación de microorganismos en las latas provoca el deterioro de las latas. Los microorganismos que provocan el deterioro de las latas son principalmente microorganismos resistentes al calor, termófilos y anaeróbicos o anaeróbicos facultativos. La detección y control de estos microorganismos es de gran importancia en la industria conservera.

Sección 1 Contaminación microbiana de los alimentos enlatados

1. Fuentes de contaminación microbiana de los alimentos enlatados

1. La esterilización incompleta da lugar a microorganismos residuales en las latas.

En el procesamiento de alimentos enlatados, para mantener las características sensoriales normales y el valor nutricional del producto, es imposible esterilizar completamente los alimentos enlatados durante la esterilización por calor. Solo se pone énfasis en matar. bacterias patógenas y bacterias productoras de toxinas En esencia, solo alcanza el nivel de esterilización comercial, es decir, mata todas las bacterias patógenas como las esporas de Clostridium botulinum en alimentos enlatados y las bacterias termófilas que pueden provocar que el contenido se deteriore en condiciones de almacenamiento normales. condiciones de venta.

Algunos microorganismos no patógenos que permanecen en las latas generalmente no crecerán ni se reproducirán durante un cierto período de almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones en la lata cambian y las condiciones de almacenamiento cambian, estos microorganismos crecerán y se reproducirán. latas para estropear.

La mayoría de los microorganismos que quedan en los alimentos enlatados esterilizados mediante vapor a alta presión son esporas resistentes al calor. Si la temperatura de almacenamiento de la lata no supera los 43°C, el contenido no se deteriorará.

2. Después de la desinfección, el tanque de agua tendrá fugas.

Después de la esterilización, si la lata no está bien cerrada, se filtrará fácilmente y provocará contaminación microbiana.

1) Una fuente importante de contaminación es el agua de refrigeración, porque las latas deben enfriarse con agua de refrigeración después del tratamiento térmico y los microorganismos del agua de refrigeración pueden entrar en la lata a través de fugas.

2) El aire también es una fuente de contaminación por latas con fugas, pero es menos importante.

3) Algunas bacterias, levaduras y mohos resistentes al calor han invadido desde el exterior.

4) El aumento del contenido de oxígeno en el tanque provocará el crecimiento vigoroso de varios microorganismos, reduciendo así el valor del pH del contenido, y se producirán cambios sensoriales severos.

2. Tipos de microorganismos que contaminan los alimentos enlatados

(1) Principales microorganismos que contaminan los alimentos enlatados de baja acidez

1.

Esta bacteria es muy resistente al calor y forma esporas fácilmente. La mayor parte de la contaminación provocada por una esterilización incompleta de las latas es provocada por este tipo de bacterias. Estas bacterias suelen incluir bacterias putrefactas acidófilas (acidófilas), bacterias anaeróbicas termófilas en ciernes, etc.

(1) Bacterias acidófilas:

Los alimentos enlatados con baja acidez almacenados a más de 43 °C pueden causar daños en el contenido debido al crecimiento de blastomices aeróbicos termófilos con una fuerte resistencia al calor. Sin embargo, debido a que puede crecer a temperaturas superiores a 43 °C, el contenido de la lata se vuelve amargo, lo que hace que la lata pierda su valor comestible.

Debido a que esta bacteria no se expande a medida que avanza a través de los alimentos enlatados, el pH del contenido es significativamente más bajo y este deterioro a menudo se denomina rancidez plana. Las bacterias que causan la rancidez de tapa plana se denominan colectivamente acidobacterias de tapa plana, que son un tipo de bacterias aeróbicas o incluso anaeróbicas facultativas que pueden volver rancios algunos alimentos enlatados con bajo contenido de ácido y formar esporas.

Según los distintos grados de termofilia, las bacterias acidófilas se pueden dividir en termófilas obligadas y termófilas facultativas.

A. Bacillus stearothermophilus

Es una bacteria termófila obligada que sólo germina a temperaturas termófilas (45°C-50°C). Durante el almacenamiento o la venta, puede producirse rancidez de capa plana si la temperatura ambiente está dentro del rango de crecimiento termófilo (por encima de 43 °C). En el procesamiento de enlatados, si no hay suficiente enfriamiento después del tratamiento térmico, también es la principal causa de rancidez de las tapas planas.

Otra importante bacteria acidófila es el Bacillus coagulans.

Esta cepa es termófila facultativa y puede crecer y reproducirse a 37°C y 55°C

(2) Levadura anaeróbica termófila

Almacenamiento Alimentos enlatados con baja la acidez por encima de 43°C también se deteriorará debido al crecimiento de esporas anaeróbicas termófilas residuales. Debido a las diferentes bacterias patógenas, este tipo de deterioro se puede dividir en los dos tipos siguientes:

A. Clostridium thermophila

Un tipo de deterioro que produce gas, generalmente se refiere a la expansión. del tanque de latas (fertilizante), causado por bacterias anaeróbicas termófilas obligadas que forman esporas? Causada por Clostridium thermophila. Esta variedad es anaeróbica obligada y su temperatura óptima de crecimiento es de 55°C. Tiene una gran capacidad para descomponer el azúcar. Puede descomponer la glucosa, la lactosa, la sacarosa, la salicina y el almidón, produciendo ácido y una gran cantidad de gas. No descompone las proteínas, no reduce los nitratos y no produce toxinas.

b. Clostridium niger (deterioro por olor a sulfuro)

Es raro que los alimentos enlatados estén contaminados por bacterias que deterioran el sulfuro. Este deterioro se caracteriza por el contenido oscuro de los alimentos enlatados y el olor a huevo podrido y generalmente es causado por bacterias anaeróbicas termófilas obligadas que forman esporas. Causada por Clostridium niger, no es muy capaz de descomponer el azúcar, pero puede descomponer las proteínas para producir sulfuro de hidrógeno, que se combina con la hojalata del recipiente enlatado para producir sulfuro negro, haciendo que la comida se vuelva negra. es absorbido por la lata. Para que el frasco no se expanda.

Se han aislado otros tipos de termófilos a partir de alimentos enlatados en mal estado, pero sólo unos pocos.

2. Bacterias anaeróbicas mesófilas

La temperatura de crecimiento adecuada es de unos 37°C, y algunas pueden crecer a 50°C. Se puede dividir en dos categorías:

1) Un tipo tiene una gran capacidad para descomponer proteínas y también puede descomponer algunos azúcares, incluidos principalmente Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium bifidum y bacterias putrefactas, etc. .

2) Otro tipo que descompone el azúcar, como Clostridium butyricum, Clostridium pasteuranii, Clostridium weldenii, etc.

Las bacterias anaeróbicas mesófilas provocan que las latas se estropeen, se hinchen y el contenido tenga olor a podrido.

Clostridium botulinum es especialmente importante. La toxina botulínica descompone las proteínas y produce sulfuro de hidrógeno, amoníaco, olor fecal, etc. , provocando grasa y pérdida de audición, pudriendo y pudriendo el contenido, produciendo toxinas y liberando malos olores. Vale la pena señalar que debido a la fuerte toxicidad de la toxina botulínica, si se encuentran esporas de Bacillus en el contenido, sin importar cuán corrupta esté la lata, el contenido debe inocularse en ratones para realizar pruebas de toxina botulínica.

3. Bacterias aeróbicas mesófilas

Este tipo de bacterias pertenecen al género Bacillus y pueden producir esporas mesófilas con poca resistencia al calor. A temperaturas de 100°C o inferiores, las esporas de muchas bacterias pueden morir en poco tiempo. Las esporas aeróbicas mesófilas comunes que causan el deterioro de los alimentos enlatados incluyen Bacillus subtilis, Bacillus megaterium y Bacillus cereus.

El casi vacío de los alimentos enlatados inhibe su actividad. Estas bacterias pueden descomponer proteínas y azúcares. Después de descomponer los azúcares, la mayoría produce ácido pero no gas, por lo que también se corrompen por el ácido. Sin embargo, Bacillus polymyxa y Bacillus macerata pueden descomponer azúcares, producir ácido y gas y producir lípidos.

4. Bacterias que no producen esporas

Existen dos grupos de bacterias que no pueden producir esporas:

1) Una son las bacterias intestinales.

Por ejemplo, la E. coli, que crece en un tanque puede causar pérdida de audición lipoidea;

2) Otro tipo de bacteria que no produce esporas es principalmente el Streptococcus.

Especialmente Streptococcus thermophilus y Streptococcus faecalis, estas bacterias son muy resistentes al calor. Se encuentra comúnmente en frutas y verduras enlatadas. Su crecimiento y reproducción pueden producir ácidos y gases, provocando una audición grasa. Las bacterias que no forman esporas, como Streptococcus faecalis y Streptococcus urinarius, a menudo se pueden detectar en el jamón enlatado.

5. Levadura y moho

La levadura rara vez contamina los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido y solo aparece ocasionalmente en la leche condensada azucarada enlatada.

(2) Principales microorganismos que contaminan los alimentos ácidos enlatados

1. Bacterias productoras de esporas

Este tipo de bacterias se encuentran comúnmente en frutas enlatadas en mal estado, como como Bacillus de coagulación, Clostridium butyricum, Clostridium pasturianum, Bacillus polymyxa, Bacillus macedonia, etc.

Bacillus coagulans es una bacteria acidófila común en alimentos ácidos enlatados y a menudo se encuentra en el jugo de tomate enlatado. Tiene una fuerte resistencia al calor y características anaeróbicas facultativas, puede adaptarse a una alta acidez y puede descomponer el azúcar para producir ácido, pero no produce gas.

Clostridium butyricum y Clostridium pasturianum pueden descomponer el azúcar de los alimentos enlatados y producir ácido butírico, dióxido de carbono e hidrógeno, lo que hace que los productos sean ácidos y malolientes.

Bacillus polymyxa y Bacillus macerans también pueden provocar producción de ácido y gases en frutas enlatadas.

2. Bacterias que no producen esporas

Este tipo de bacterias son principalmente bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus, Leuconostoc, etc., que pueden provocar el enranciamiento de frutas y productos frutícolas. Otro ejemplo es el Lactobacillus. Las cepas heterofermentativas pueden hacer que los productos de tomate se vuelvan rancios y que las frutas enlatadas produzcan gases y se deterioren.

3. Mohos y levaduras resistentes al calor

El Mycobacterium flavum común es más resistente al calor que otros mohos y puede sobrevivir a 85°C durante 30 minutos. Puede sobrevivir y crecer. en un ambiente con deficiencia de oxígeno. la reproducción tiene un fuerte efecto destructivo sobre la pectina. Si permanece y se reproduce en frutas enlatadas, puede hacer que las frutas se ablanden y se desintegren, y puede descomponer el azúcar para producir dióxido de carbono, lo que hace que las frutas enlatadas huelan mal.

El segundo es Mycosporum albicans, que también es resistente al calor y puede sobrevivir a una temperatura de 76,6°C durante 30 minutos y también puede pudrir las latas. Este moho resistente al calor puede hacer que los alimentos enlatados se echen a perder, lo que se evidencia por un olor a humedad, decoloración o cambios estructurales en los alimentos, hifas de moho en el contenido y, a veces, una ligera hinchazón de las tapas. ,

Otros mohos, como Penicillium y Aspergillus, también pueden dañar las mermeladas en almíbar y las frutas enlatadas.

La tolerancia al calor de la levadura es muy baja. Excepto por una esterilización insuficiente o por latas con fugas, los alimentos enlatados no suelen estar contaminados por levaduras después de una esterilización normal.

Sección 2 Pruebas microbianas de alimentos enlatados

Los diferentes tipos de latas causan diferentes bacterias y, a veces, estas bacterias no son únicas, sino que a menudo están contaminadas por varias bacterias al mismo tiempo. Para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos enlatados, es necesario realizar pruebas biológicas en los productos enlatados para evitar la producción de productos de calidad inferior.

1. Recogida de muestras

1. Al inspeccionar una gran cantidad de alimentos enlatados

Según la fábrica y la marca, las muestras se clasifican por variedad, origen y tiempo de fabricación.

2. Para el proceso de producción de conservas.

Los muestreos se podrán realizar según turnos de producción, siendo la base de muestreo de cada variedad en cada turno no inferior a 3 latas. También puede tomar muestras de acuerdo con el recipiente de esterilización y tomar 1 lata de cada recipiente, pero cada variedad y cada lote no deberá tener menos de 3 latas.

3. Los lotes de latas se almacenan en almacenes o almacenes.

Al encontrar deformaciones, expansiones, abolladuras, grietas en las paredes del tanque, óxido y daños, la cantidad de muestras se puede determinar según la situación.

2. Inspección de esterilidad de los alimentos enlatados

Generalmente, antes de la inspección de esterilidad de los alimentos enlatados, primero se realiza una prueba de hermeticidad y luego se somete el alimento enlatado bien sellado a una prueba. una prueba de expansión antes de abrir. Se prueba la esterilidad del contenido.

1. Prueba de cierre

Coloque el frasco inspeccionado en un baño de agua a 86 1 ℃, deje que el frasco se hunda 5 cm por debajo de la superficie del agua y luego observe durante 5 minutos. Si encuentra pequeñas burbujas subiendo, indica una fuga de aire. Al probar frascos de vidrio, primero deben sumergirse en agua tibia y luego colocarse en agua a la temperatura anterior para evitar explosiones repentinas.

2. Prueba de expansión

Para alimentos frescos enlatados, generalmente se almacenan a 36°C durante 7 días, mientras que las frutas y verduras enlatadas se almacenan a 20~C~25~C. durante 7 días y luego revise la parte superior e inferior de la lata para ver si hay expansión.

3. Inspección de esterilidad

Las latas a inspeccionar deben enfriarse a temperatura ambiente. Las latas que se hayan expandido después de la prueba de expansión deben colocarse en el refrigerador para que se enfríen.

(1) Apertura y muestreo de latas

Antes de abrir la lata se debe registrar el número de lata a inspeccionar.

Se realiza en un ambiente estéril.

1. Para la audición de personas gordas

Se puede desinfectar con una solución de alcohol al 70% que contenga 4 yodo y secar con una toalla esterilizada. No utilice bolas de algodón con alcohol encendidas para quemar la lata para evitar que el gas interno se caliente, lo que provocaría que la lata se expanda, se agriete y el contenido estalle.

Perforando la parte superior de la lata con un abrelatas esterilizado, puedes intentar capturar parte del gas de la lata y luego utilizar métodos químicos para identificar la naturaleza del gas, si es carbono. dióxido, hidrógeno u otro gas.

La muestra debe tomarse del centro de la lata en condiciones estériles y el tamaño de la muestra debe ser suficiente para volver a realizar la prueba.

b. Para latas con apariencia normal

Utilice un algodón con alcohol para limpiar la suciedad y las manchas de aceite que puedan existir en el extremo abierto, luego seque con una toalla limpia. y luego quemar con una llama. Déjelo abierto hasta que toda la humedad adherida se haya evaporado.

Perforar la parte superior de la lata con un abrelatas esterilizado y tomar una muestra estéril del centro de la lata. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para una nueva inspección.

②Verificar

Tome dos tubos de caldo (o caldo de glucosa púrpura bromocresol) y dos tubos de caldo de rodajas de hígado (o medio de cultivo de carne empapado en agua recién hervido y enfriado rápidamente), Muestras fueron inoculados al mismo tiempo. El volumen de inoculación de muestras líquidas es de 1 a 2 ml y el volumen de inoculación de muestras sólidas es de 1 a 2 g. A veces se utilizan ambos, así que tome la mitad de cada uno. Después de la inoculación, se realizaron cultivos bacterianos aeróbicos y exámenes de cultivos bacterianos anaeróbicos a 37 °C, y las muestras se sometieron a frotis, tinción de Gram (u otro tinte) y examen microscópico.

③Análisis de resultados

Si no hay crecimiento bacteriano en todos los tubos de medio de cultivo aeróbico y en los tubos de medio de cultivo anaeróbico, la prueba de esterilidad está calificada y no se requiere ninguna inspección adicional de patógenos.

Si crecen bacterias en los 2 tubos de medio aeróbico y también se encuentran en el frotis, es necesario analizar la muestra en busca de cocos patógenos y patógenos entéricos.

Si crecen bacterias en ambos tubos de medio anaeróbico y también se encuentran bacterias en el frotis, se debe analizar la muestra para detectar Clostridium botulinum y Clostridium weilinii. Si la prueba de expansión es positiva, la prueba de desgasificación es hidrógeno, pero el cultivo no crece. Esta expansión se debe principalmente al hidrógeno producido por la reacción química del contenido del tanque en la pared del tanque, es decir, expansión del hidrógeno.

Si el gas desgasificado no es hidrógeno ni dióxido de carbono y la prueba de cultivo es positiva, el Bacillus aeróbico descompondrá los aditivos de algunas carnes enlatadas. Los nitratos son causados ​​por el monóxido de carbono y el nitrógeno.

3. Pruebas bacterianas de intoxicación alimentaria por alimentos enlatados

1 Durante las pruebas de esterilidad de los alimentos enlatados, si se encuentran cocos, se deben detectar estafilococos y estreptococos patógenos.

2. Si se encuentran bacilos Gram negativos, se deben analizar bacterias patógenas entéricas como Salmonella y E. coli.

3. Si se encuentran bacilos Gram positivos se deben realizar pruebas de toxina botulínica, Clostridium perfringens y toxina botulínica.

4. Si la prueba de esterilidad de los alimentos enlatados es negativa o su valor de pH es inferior a 4,6, no es necesario realizar pruebas para detectar bacterias que causan intoxicación alimentaria.

4. Prueba de bacterias ácidas en alimentos enlatados

Los alimentos enlatados que se sospecha que son acidorresistentes y están en mal estado deben analizarse para detectar bacterias acidorresistentes.

Método específico:

Tomar aleatoriamente un cierto número de muestras, colocarlas en una incubadora a 55°C durante 3 días, sacarlas, operar asépticamente y absorber 65438±0g ( ml) del contenido enlatado. El objeto se inoculó en caldo de glucosa púrpura de bromocresol y se cultivó a 55°C durante 5 días.

Las principales características de las bacterias acidófilas típicas son que el medio de cultivo es uniformemente turbio, muestra una reacción ácida y no tiene reacción alcalina.

En la placa de agar glucosa púrpura bromocresol, las colonias típicas de Acinetobacter son de color amarillo lechoso, con un centro profundo, bordes planos y ligeramente salientes, y bordes limpios o irregulares.

Además, si no hay una reacción ácida obvia en el medio de cultivo de caldo de glucosa púrpura bromocresol a 55 grados, o hay una reacción ácida, pero hay una reacción inversa alcalina y una película bacteriana, este tipo de bacterias acidófilas es atípica, como Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis.

Todas las bacterias acidófilas atípicas detectadas son sometidas a pruebas de rancidez para su confirmación.

V. Prueba de bacterias anaeróbicas en alimentos enlatados

1. Prueba de bacterias anaeróbicas termófilas

Seleccione aleatoriamente un número determinado de muestras de alimentos enlatados y retire el contenido sin las bacterias. Se inocularon en medio de cultivo de caldo de rodajas de hígado. Después de 5 días de cultivo anaeróbico a 55°C, la solución de cultivo se sembró sobre una placa de agar yema de huevo que contenía ácido tioglicólico 0,1 y se cultivó anaeróbicamente a 50°C durante 24 horas. Después de 48 horas, se seleccionaron colonias coloreadas Gram positivas para cultivo puro y se usaron para una identificación adicional de acuerdo con la Tabla 11-3.

Clostridium thermophila, Clostridium niger.

2. Prueba de bacterias anaeróbicas mesófilas

Sección 3 Control de la contaminación por microrastrillos en alimentos enlatados

La contaminación microbiológica de los alimentos enlatados es un factor importante para reducir la calidad de los alimentos enlatados y la principal causa de deterioro de la mayoría de los alimentos enlatados. Por lo tanto, controlar eficazmente la contaminación microbiana de los alimentos enlatados es un método importante para prevenir el deterioro de los alimentos enlatados y reducir la aparición de intoxicaciones por eucommia. El control de la contaminación microbiana en los alimentos enlatados es un proyecto de sistema complejo y se debe tomar un conjunto de medidas prácticas e integrales durante la producción para minimizar la contaminación.

En primer lugar, control de la contaminación microbiana en el preprocesamiento de conservas.

Las materias primas utilizadas en las conservas deben ser frescas, limpias e higiénicas. En el caso de los productos cárnicos, las materias primas deben proceder de animales sanos y evitar al máximo la contaminación. En el caso de los productos hortofrutícolas, se deben eliminar las frutas y hortalizas que estén trituradas, rayadas, agrietadas y deshidratadas debido a la fricción y presión mecánica.

La limpieza es un proceso importante en el preprocesamiento de alimentos enlatados. La limpieza no solo debe eliminar la suciedad y los contaminantes de la superficie de las materias primas, sino también reducir los microorganismos en la superficie, por lo que el agua de limpieza debe ser limpia e higiénica; de lo contrario, si está contaminada con microorganismos, agravará la contaminación de los alimentos. Los alimentos enlatados son iguales a otros alimentos. El entorno de procesamiento, la maquinaria y el equipo, el agua de procesamiento, los materiales de agitación y los operadores pueden convertirse en fuentes de contaminación microbiana.

En particular, los equipos de procesamiento pueden convertirse en una fuente importante de contaminación por microorganismos termófilos, por lo que se debe prestar especial atención al manejo higiénico en estos aspectos. Para más detalles, consulte los capítulos pertinentes de este libro sobre el control de la contaminación microbiana de los alimentos.

2. Control de la contaminación microbiana en el procesamiento de alimentos enlatados

Como se mencionó anteriormente, la principal fuente de microcontaminación en los alimentos enlatados es la esterilización incompleta y las fugas de los alimentos enlatados. Por lo tanto, la forma más eficaz de controlar la contaminación de los alimentos enlatados es eliminar estas dos fuentes de contaminación, lo que implica el proceso de fabricación y los procedimientos de esterilización de los alimentos enlatados. Con la premisa de mantener el valor nutricional y las propiedades sensoriales de los alimentos enlatados, intente matar al máximo los microorganismos que quedan en los alimentos enlatados.

Minimiza la cantidad de oxígeno restante en el tanque. El tanque de tratamiento térmico debe estar completamente enfriado y el agua de refrigeración utilizada debe ser limpia e higiénica. Además, el sellado de las latas debe ser estricto para evitar fugas.

3. Control de la contaminación microbiana durante el almacenamiento y venta de alimentos enlatados.

Los alimentos enlatados deben almacenarse en un lugar limpio, seco, ventilado y fresco. La fuente de calor poco confiable está demasiado cerca y la temperatura de almacenamiento debe controlarse por debajo de 20 °C. Si es posible, guárdelo en el frigorífico. Durante el proceso de almacenamiento y venta, se encontró que las paredes de las latas estaban oxidadas, deformadas y agrietadas. , y no se permite venderlos ni comerlos.