¿Por qué la masa se vuelve pegajosa cuanto más la amasas?

Cuanto más se amasa la harina, más pegajosa se vuelve porque hay demasiada agua. Al amasar la masa, la proporción de agua a harina es de 10:3. Si hay demasiada agua, la masa se volverá pegajosa al amasarla.

Métodos para mejorar la pegajosidad de la masa:

1. La humedad en verano es mayor que en invierno. Se debe utilizar agua helada al amasar la masa. El agua de la fórmula se puede reducir en 10 g de forma adecuada. Si hay demasiada humedad en la masa, ésta se volverá suelta y pegajosa.

2. Evite añadir humedad al exterior del material. Al hacer pan que contenga frutos secos, los ingredientes se deben remojar en vino con anticipación y la humedad de la superficie de los frutos secos se debe empapar con papel de cocina antes de agregarlos a la masa.

3. Utilizar harina cocida con alto contenido de gluten y de alta calidad. Después de hacer la harina, los fabricantes generalmente deben dejarla reposar durante 1 o 2 meses para que madure. Normalmente prestamos más atención a la "fecha de producción", pero en el caso de la harina, siempre que no se haya deteriorado y superado su vida útil, se puede utilizar. La harina fresca tiene una baja absorción de agua y la masa resultante será húmeda y pegajosa; la harina cocida durante mucho tiempo tiene una alta absorción de agua y la masa resultante será firme y moderadamente firme.

4. No cambiar la cantidad de sal de la fórmula a voluntad. La cantidad de sal en la receta es muy pequeña, pero rinde mucho. La sal puede mejorar la elasticidad de toda la masa y favorecer la formación de textura de gluten. Una dosis inadecuada (demasiada o muy poca) afectará a la masa.

5. Utilice grasa o talco para evitar que se pegue. Si te queda demasiado pegajoso, puedes untarte las manos con un poco de grasa o mojarlas en harina seca para evitar que se peguen. Tampoco debe ser excesivo, ya que afectará a la calidad de la masa.

6.Dejar que la masa pegajosa se calme. Al amasar la masa quedará muy pegajosa si se fermenta con antelación. Puedes poner la masa en un recipiente, taparla con un paño seco y transpirable y meterla en el frigorífico 10 minutos antes de la operación. El mejor tiempo son 10 minutos, no demasiado, y no utilizar film transparente.