¿Por qué el ajo Laba se pone verde?
1. Muchas familias en mi país tienen la tradición de elaborar “Ajo Laba”. En el duodécimo mes lunar, el ajo se pela, se lava y se pela, se vierte con vinagre de arroz, se sella en un frasco pequeño, se abre en la víspera de Año Nuevo y se convierte en "Laba Garlic" con agradables hojas verdes y delicioso sabor a ajo. El proceso de producción de "Laba Garlic" no ve la luz del sol y el color verde producido no es clorofila, sino pigmento verde de ajo.
2. Ya se trate de productos tradicionales de ajo, como el ajo Laba, el ajo azucarado, etc. , o productos de ajo modernos, como ajo en polvo, rodajas de ajo, jugo de ajo, pasta de ajo, aceite esencial de ajo, etc. El ajo inevitablemente sufrirá una decoloración verde durante el procesamiento. Para controlar y aplicar racionalmente los productos de pigmento verde de ajo, primero debemos comprender el mecanismo de la pigmentación verde de ajo.
3. El equipo de investigación descubrió a través de investigaciones recientes que el pigmento verde de "Laba Garlic" en realidad está compuesto por un pigmento azul producido por el Sr. y un pigmento amarillo producido posteriormente. El proceso de conversión para producir pigmento consiste en producir primero alicina y luego convertirla en alicina. La alicina se produce por un corto tiempo, es decir, se convierte en alicina. Durante el procesamiento del ajo, hay informes en el país y en el extranjero de que la pasta de ajo se vuelve verde y el pigmento verde producido no es la clorofila común, sino el mismo que el de la comida tradicional china "Laba Garlic".
4. Según el análisis de cambio de materiales, los compuestos que contienen azufre como el sulfóxido de cisteína tioalifático y el sulfóxido de tiopropenil cisteína en las células de ajo se generan por la acción de la aliasa tiosulfinato, alil tiosulfinato y alil tiosulfinato. son precursores de los pigmentos del ajo que hacen que el ajo se vuelva aún más verde.
5. La baja temperatura es la condición para romper la latencia del ajo, activar la aliinasa y volverse verde. La gamma-glutamil transpeptidasa es necesaria durante la formación del pigmento. La formación de pigmento verde en el "Laba Garlic" es hasta cierto punto similar al enrojecimiento de la cebolla. Los óxidos de alilo y azufre alilo se volverán verdes cuando estén presentes al mismo tiempo, el óxido de azufre de propileno se volverá rojo en ausencia de óxido de azufre alilo.
6. La aliinasa juega un papel catalítico en el enverdecimiento del ajo. El "ajo Laba" encurtido en ácido acético puede aumentar la permeabilidad de la membrana celular y hacer que el ajo se vuelva verde sin dañar la pared celular.
Los sulfóxidos de alil y alil cisteína se convierten en pigmentos intermedios bajo la catálisis de la aliinasa y además se combinan con el mayor contenido de aminoácidos básicos del ajo, como la lisina y el esperma. El aminoácido reacciona para formar un pigmento. precursor, que finalmente reacciona con compuestos insaturados del ajo para formar el pigmento verde del ajo.
El estudio también encontró que el contenido de azufre del extracto de pigmento era significativamente mayor que el del extracto de ajo común, lo que indica que el pigmento es un compuesto sin clorofila que contiene azufre. La resistencia de los dos "Laba". Extractos de pigmentos de ajo. La actividad oxidativa es mayor que la del extracto de ajo común. Esto demuestra que el procesamiento del ajo Laba no sólo optimiza el sabor, sino que también optimiza la actividad funcional.
7. El equipo de investigación estudió más a fondo el impacto de las condiciones de procesamiento del ajo Laba en la reacción verde. Se descubrió que cuanto más fuerte era la actividad de la γ-glutamil transpeptidasa, más fuerte era la reacción de decoloración verde del ajo. El tiosulfinato de alicina es el sustrato de la reacción que produce el pigmento verde. Con el aumento gradual del pigmento verde del ajo, el tiosulfinato disminuyó gradualmente. La formación del pigmento de ajo incluye dos procesos de reacción, a saber, un proceso de reacción enzimática y un proceso de reacción no enzimático. Los valores de pH bajos (2-4) son adecuados para procesos de reacción no enzimáticos y los valores de pH altos (>5) son adecuados para procesos de reacción enzimática. Por lo tanto, el rango de pH ideal debe ser un compromiso entre reacciones enzimáticas y no enzimáticas, por lo que la acidez óptima para el enverdecimiento del ajo es un pH 5.
8. El estudio también encontró que la función activa del extracto de ajo verde es mejor que la de los pigmentos purificados, lo que indica que la producción del alimento funcional de ajo Laba puede ser más valiosa que el procesamiento de cápsulas de ajo verde. . Sin embargo, aún es necesario analizar la composición y el mecanismo de formación de la alicina.
9. El equipo de investigación planea continuar explorando la purificación adicional y la identificación estructural del pigmento, así como la isomerización del sulfóxido de alilcisteína y del sulfóxido de alilcisteína en estudios posteriores.