¿Por qué freír el apio en agua mantiene el color del apio sin cambios?

¡Esta es una de las funciones del escaldado!

Algunas verduras, como la colza, el brócoli, la col china, el apio, etc., pueden mantener colores brillantes tras el escaldado, pero también hay que prestar atención al método de escaldado correcto.

Primero, la potencia de fuego debe ser fuerte, la cantidad de agua debe ser suficiente y el tiempo debe ser corto. Un fuego potente mantiene el agua hirviendo. Cuando se hierven en agua hirviendo durante un corto tiempo, la oxidasa de las verduras pierde actividad rápidamente y casi no hay oxígeno en el agua hirviendo, lo que reduce la pérdida oxidativa de nutrientes como la vitamina C.

En segundo lugar, añadimos aceite y sal, y añadimos un poco de sal antes de poner las verduras en el agua hirviendo. Cuando los vegetales se encuentran en un ambiente con concentraciones extracelulares relativamente equilibradas, la velocidad de difusión de los componentes solubles en el agua se ralentizará. Agregue un poco de aceite al agua y el aceite envolverá las verduras, bloqueando hasta cierto punto el contacto entre el agua y las verduras, evitando que la oxidasa destruya la clorofila y mantenga los colores brillantes.

3. Enfriar con agua fría. Después de blanquear el apio, es necesario enfriarlo con agua fría. De lo contrario, entrará en contacto con el oxígeno del aire después de salir del agua, lo que fácilmente provocará oxidación térmica y pérdida de nutrientes.