¿Por qué la cerveza tiene gas pero no licor?

La cerveza es una solución coloidal que contiene sustancias tensioactivas como polipéptidos, polisacáridos, amargos de lúpulo o sustancias poliméricas que aumentan la viscosidad. Estas sustancias sirven como portadores de espuma y, junto con pequeñas burbujas de CO2, se concentran en la superficie del líquido hasta alcanzar un cierto nivel. Cuanto menor es la resistencia superficial de la cerveza, menor es la espuma, mayor es la superficie específica y más sustancias tensioactivas se agregan. Estas sustancias promueven la formación de espuma, es decir, la propiedad de formar espuma; , la presión del gas en la espuma aumenta y la cerveza regresa a través de los espacios de espuma, la elasticidad de la superficie disminuye, la viscosidad disminuye y la evaporación de la superficie de la espuma o el cambio de su contenido promueve el colapso de la espuma. Bajo la influencia mutua de la espumabilidad y el colapso de la espuma, cuanto mayor sea el tiempo de formación de la espuma, mejor será la retención de la espuma