¿Por qué el moho del queso azul es comestible?
En el queso azul se utilizan Penicillium y Penicillium gris, y el Penicillium no produce toxinas al elaborar el queso. El entorno integral, como la salinidad, la acidez, la humedad, la densidad, la temperatura y el oxígeno, se desvían de las condiciones para que los dos mohos produzcan toxinas, por lo que el moho del queso azul es comestible.
Datos ampliados:
Proceso de producción:
Puedes conducir unas 3 horas al norte desde Toulouse, la capital de Midi-Pyrénées, hasta Rockford, a. Pequeño pueblo rodeado de enormes montañas de piedra caliza. Para proteger el monopolio del queso Rockford, los franceses concedieron al queso Rockford la marca AOC ya en 1925, siendo el primer queso entre más de 400 quesos en Francia en recibir este honor.
Debido a esto, sólo hay 7 queserías en el mundo calificadas para producir este raro queso Rockford. Todas están en la ciudad de Rockford, y 3 de ellas pertenecen a Société.
Société es actualmente la marca de queso Rockford con mayor participación de mercado entre las siete queserías, representando entre el 75% y el 80% de la participación de mercado. La producción anual de queso azul Rockford es de 6,5438 millones de kilogramos. el resto de quesos de oveja rondan los 20 millones de kilogramos y facturan anualmente 330 millones de euros. Los queseros desarrollaron una cepa comercial llamada Penicillium rockfordii.
Cada marca de queso tiene un alma, es decir, su quesero, porque el quesero juega un papel decisivo para que el queso Rockford pueda completar con éxito el viaje del gorrión que se convierte en fénix.
Las máquinas para fabricar queso de Société funcionan desde hace 30 años. En su opinión, el paso más crítico para hacer que el queso Rockford sea perfecto es el proceso de inyectar moho Penicillium en el queso blanco puro hasta que madure y desarrolle agujeros. En términos generales, después de la inyección de Penicillium, este continúa creciendo en el queso y las partículas de sal en la superficie del queso comienzan a derretirse. Esto sucede dentro de 14 a 25 días.
La diferencia horaria es de hasta 11 días. Cuándo exigir que el queso salga del agujero depende de la rica experiencia y conocimientos del quesero. Los maestros queseros nos dijeron que durante este período crítico, controlaban el crecimiento del queso a diferentes horas cada día y no podían relajarse en absoluto.