¿Por qué se colapsan los pasteles horneados según recetas convencionales?
1. La masa para pasteles no se puede batir ni en verano ni en invierno.
Razón: debido a que la clara de huevo tiene la mejor cohesividad y rendimiento de formación de espuma a una temperatura de 17-22 ℃, una temperatura demasiado alta o demasiado baja no favorece la formación de espuma en la clara de huevo. Si la temperatura es demasiado alta, las claras se adelgazarán, su adherencia se debilitará y no podrán retener aire; si la temperatura es demasiado baja, las claras tendrán una adherencia demasiado fuerte, lo que dificultará la mezcla de aire; durante la agitación. Por tanto, la suspensión no se puede batir.
Solución:
En verano puedes meter los huevos en el frigorífico para ajustarlos a la temperatura adecuada, y en invierno es necesario añadir agua tibia en el fondo del recipiente. olla mientras revuelve la masa para alcanzar la temperatura adecuada.
2. A veces el pastel se hunde y se vuelve grumoso en la parte inferior durante el horneado.
Razones originales:
1) Es más probable que ocurra en invierno, porque la temperatura es baja y algunas sustancias no se disuelven fácilmente.
2; ) La fórmula está desequilibrada y la proporción de harina es pequeña El contenido de agua es muy pequeño y el contenido total de agua es insuficiente
3) Los huevos no están frescos, están demasiado mezclados y llenos; demasiado aire
3) Hay demasiados materiales elásticos en la masa, como azúcar y aceite. Demasiado
4) El gluten de harina está demasiado bajo o el horno; la temperatura es demasiado baja al hornear;
5) El pastel no toma forma durante el horneado y se hunde debido a la vibración.
Solución:
1) Intentar que la temperatura ambiente y la temperatura del material sean adecuadas
2) La fórmula debe estar equilibrada; >3) Mantenga los huevos frescos y tenga cuidado de no mezclar demasiado al mezclar
4) No utilice harina con muy bajo contenido de gluten, especialmente al mezclar Lake; Los primeros 12 segundos después de poner el pastel en el horno. No abra la puerta del horno ni lo agite.
3. El pastel no es lo suficientemente grande.
Razones originales:
1) Los huevos no están frescos, la fórmula está desequilibrada y hay demasiados materiales elásticos.
2) El tiempo de mezclado; es insuficiente y la mezcla no está batida, la proporción de masa es demasiado grande
3) El tiempo de mezclado es demasiado largo al agregar aceite, lo que provoca demasiada pérdida de aire en la masa
5) La agitación excesiva provoca una disminución de la estabilidad y de las propiedades de retención de gas de la masa;
6) La cantidad de masa es demasiado pequeña y no está cargada en la proporción especificada;
7) La temperatura en el horno es demasiado alta al ingresar al horno. El calor interno excesivo provocará una cocción prematura. caracterización de la superficie.
Solución:
1) Intente utilizar huevos frescos y preste atención a la fórmula equilibrada.
2) Revuelva bien para que la masa alcance el estándar inicial; ;
3) Al agregar aceite, tenga cuidado de no verterlo y revuelva uniformemente
4) Si el gluten de la harina es demasiado alto, puede agregar almidón adecuadamente; p>
5) No revuelva durante mucho tiempo hasta que se envíe;
6) La capacidad de carga no debe ser demasiado pequeña, según el estándar;
7. ) Se debe evitar una temperatura excesiva del horno.
4. Hay manchas en la superficie del pastel
Razones originales:
1) Agitación incorrecta, algunas materias primas no se pueden agitar, disolver y disolver por completo. distribuido uniformemente;
2) El polvo de hornear no está bien revuelto y los gránulos de azúcar son demasiado grandes;
3) La humedad total en la masa es insuficiente;
Solución:
1) Mezclar rápidamente Antes de mezclar, el azúcar y otros materiales deben estar completamente mezclados y disueltos;
2) Se debe tamizar el polvo de hornear con la harina y el azúcar. no debe quedar demasiado espesa;
3) Tenga cuidado de agregar agua.
5. La superficie del bizcocho está demasiado espesa.
Razones originales:
1) La fórmula está desequilibrada y la cantidad de azúcar utilizada es demasiado grande.
2) La potencia de fuego de la superficie es demasiado alta cuando; se mete en el horno y la piel se forma prematuramente;
3) La temperatura del horno es demasiado baja y el tiempo de horneado es demasiado largo.
Solución:
1) La cantidad de azúcar en la fórmula debe ser la adecuada.
2) Presta atención a la temperatura del horno para no enojarte demasiado al momento; entrando al horno;
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3) La temperatura del horno no debe ser demasiado baja para evitar que el tiempo de horneado sea demasiado largo.
6. La estructura interna del bizcocho es rugosa y la textura desigual.
Razones originales:
1) Agitación incorrecta, algunas materias primas no se agitaron ni se disolvieron, y el polvo de hornear y la harina no se agitaron uniformemente
2; ) El material elástico en la fórmula era demasiado alto. Demasiada, agua insuficiente y la masa está demasiado seca;
3) La temperatura del horno es demasiado baja y los gránulos de azúcar son demasiado gruesos.
Solución:
1) Preste atención a los procedimientos y reglas de mezcla y revuelva completamente las materias primas.
2) No tenga demasiada azúcar; y aceite en la fórmula, preste atención a la consistencia de la masa;
3) El azúcar debe estar completamente disuelto y la temperatura del horno no debe ser demasiado baja al hornear.
El bizcocho encoge: el tiempo de horneado no es suficiente. El tiempo de agitación es demasiado largo.
Hay un vacío legal en la estructura del pastel: demasiado polvo para hornear. La masa estaba demasiado seca. La cartilla es demasiado grande.
La piel queda demasiado gruesa y un poco blanca: la temperatura de horneado es demasiado baja y el tiempo demasiado largo. No hay suficiente agua azucarada o agua. Si entra demasiado calor en los fideos, la piel se formará temprano. El tiempo de matanza es corto y el caramelo no se bate.
El bizcocho no es grande: los huevos no están lo suficientemente revueltos y los huevos no están frescos. La harina está demasiado espesa.
Hornear hundiendo en el horno: demasiado aceite, temperatura del horno demasiado alta, tiempo de horneado corto, masa demasiado espesa, muy poca agua, gluten demasiado alto.
La textura del pastel Qifeng es rugosa: la harina tiene un alto contenido de gluten, los huevos no están lo suficientemente frescos y la temperatura interior es demasiado alta.
Cintura de galleta Qifeng después de hornear: Hay demasiados ingredientes húmedos en la receta. Después de hornear, debe enfriarse completamente antes de desmoldar. El tiempo de horneado es demasiado corto.
El bizcocho tiene hundimiento coloide: hay huevos y otros materiales cuya humedad es demasiado baja y es necesario calentarlos, y hay demasiados materiales flexibles en la masa. La temperatura del horno es demasiado baja al entrar al horno.
La piel tiene grietas: la temperatura es demasiado alta al entrar al horno y hay demasiado polvo para hornear.
Demasiado pequeño: claras demasiado blandas, demasiada harina, tiempo de horneado demasiado largo.