¿Por qué la carne guisada queda tan fragante después de freírla, como el cerdo crujiente guisado?
Primero, para entender este problema, necesitamos saber por qué huele la carne después de freírla.
Porque las moléculas aromáticas del aceite se combinan con las moléculas aromáticas de la carne bajo la estimulación del fuego y reaccionan emitiendo así el aroma de la carne.
Pero este aroma no dura mucho, porque la mayoría de las moléculas de la carne están envueltas en la película superficial de la carne y escondidas en su interior, por lo que no pueden emitirse.
Después de guisar la carne frita en sopa hirviendo, el calentamiento prolongado y la acción del agua suavizan la duramadre superficial, permitiendo que las moléculas aromáticas de la carne se dispersen por completo. La sopa contiene varias especias. Mejora aún más el nivel de sabor de la carne, por lo que la carne guisada quedará particularmente fragante después de freírla.