¿Cuáles son los requisitos de las especificaciones técnicas de la cocina tradicional china?

Las especificaciones técnicas de la cocina tradicional china se refieren a los estándares y procedimientos para preparar platos chinos, que se materializan en cuatro aspectos: selección y combinación de materiales, forma del cuchillo, aplicación de agua y condimentos, y calentamiento y cocción. Los requisitos son: seleccionar materiales frescos, proporcionar una nutrición razonable, utilizar cuchillos expertos, determinar las técnicas correspondientes, captar el mejor calor y prestar atención a la coordinación del gusto y los sentidos. Cada uno tiene sus propias regulaciones de cantidad, inspecciones de calidad, límites de grado y estandarización técnica. Este artículo habla principalmente sobre la selección y combinación de materiales (guarniciones).

Por lo tanto, el propósito de las especificaciones de la tecnología de cocina tradicional china es seguir la teoría china de que "los alimentos y las medicinas provienen del mismo origen" mediante la selección de materiales de cocina ricos que gustan a los chinos, utilizando utensilios de comedor especiales adecuados para El pueblo chino, y de acuerdo con los estándares estéticos dietéticos del pueblo chino, forman el modelo de etiqueta de banquete original del pueblo chino, y la producción de comida étnica que le gusta al pueblo chino está en línea con los intereses de la vida civilizada de la sociedad china. ?

¿Selección de materiales y montaje?

1. ¿Cuáles son los requisitos para los materiales de cocina?

La dieta es el primer elemento para mantener la vida humana. Los materiales para cocinar incluyen plantas, animales, microorganismos y algunos minerales naturales y productos sintetizados químicamente que cumplen con los requisitos nutricionales e higiénicos. ?

Los materiales de cocina se dividen básicamente en tres categorías según sus funciones:

(1) Materias primas comestibles. Uno son las materias primas cultivadas artificialmente, como carne, leche, aves, huevos y pescado fresco para hacer carne y verduras, cereales y frutas para hacer hortalizas; El segundo son las materias primas naturales silvestres, como aves y animales terrestres, hongos, algas, brotes de bambú de artemisa, mariscos acuáticos, alimentos frescos de río, alimentos frescos de lago, alimentos frescos de estanque, etc. ?

(2) Materiales de condimento. Uno son los condimentos naturales, como la sal y otros minerales, la canela y otras flores y hierbas. El segundo es el condimento artificial, que incluye el condimento elaborado, el condimento prensado, el condimento seco, el condimento destilado y el condimento sintético. ?

(3) Aditivos alimentarios. Por ejemplo, agentes leudantes, espesantes, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, conservantes, etc. ?

Se requiere que las materias primas anteriores no sean tóxicas, sean inofensivas y contengan ciertos nutrientes. Si se comen crudas o cocidas, pueden satisfacer el apetito y mantener las funciones vitales. ?

2. ¿Elección de los materiales de cocina?

También se deben seleccionar los materiales de cocina. Hay dos tareas en la selección de ingredientes: una es seleccionar ingredientes principales, ingredientes auxiliares, condimentos e ingredientes apropiados de acuerdo con las necesidades de los platos, y clasificarlos y sembrarlos, la otra es seleccionar materiales excelentes de los tipos de materiales establecidos y; determinar cualitativamente la calidad. Relativamente hablando, aunque la clasificación y la plantación influyen en los platos, no es muy grande. Como este ingrediente no está disponible, puedes sustituirlo por ingredientes similares y cambiar el nombre del plato. La determinación cualitativa tiene mucho que ver con la calidad de los platos. Porque una misma materia prima tiene diferente calidad debido a diferentes áreas de siembra, cultivares, métodos de siembra y temporadas de cosecha. Como se refleja en los platos, la calidad suele variar mucho. Por lo tanto, los chefs famosos siempre han considerado como principios de la cocina la selección estricta de materiales, la identificación precisa, la lucha por la frescura, el procesamiento oportuno, la enseñanza a los estudiantes de acuerdo con sus aptitudes, la utilización de las fortalezas y la evitación de las debilidades, la especialización en materiales especializados y la utilización integral. ?

La selección de materiales parte de los siguientes aspectos:

(1) Test sensorial. Es decir, la calidad intrínseca de las materias primas se puede ver a través de la variedad y origen de las mismas; su pureza y madurez se puede ver a través del tiempo de cultivo y la temporada de comercialización; su frescura se puede ver a través del tiempo de almacenamiento y; su limpieza e higiene se puede comprobar a través del transporte, almacenamiento y almacenamiento. ?

(2)Inspección física y química. Es decir, se mide la densidad, concentración y pureza de las materias primas mediante instrumentos, maquinaria o productos químicos, y se analiza el contenido de diversos nutrientes. ?

(3) Examen microbiológico. Es decir, se utiliza un microscopio para determinar el tipo y la cantidad de microorganismos en las materias primas para determinar si son dañinos para el cuerpo humano. ?

(4)Examen fisiológico. Es decir, se utilizan experimentos con animales (como ratones y perros) para determinar la digestibilidad y el valor calórico de las materias primas, así como el tipo y contenido de vitaminas, para luego inferir si son aptas para el consumo humano. ?

3. ¿Procesamiento primario de ingredientes de cocina?

Después del cribado, las materias primas de cocción pasan a la etapa de procesamiento primario. El llamado procesamiento inicial se refiere a la descongelación, eliminación de impurezas, limpieza, inflado, clasificación, deshuesado y otros procesos tecnológicos. Generalmente se divide en procesamiento inicial de materias primas animales, procesamiento inicial de materias primas vegetales, clasificación y extracción, y secado. Productos hinchados. El propósito es eliminar el material limpio en preparación para el acabado.

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El procesamiento primario de las materias primas de cocción tiene como objetivo una mayor selección de las materias primas. Para las materias primas frescas, es "eliminar lo falso y conservar lo verdadero"; para las materias primas secas, es "volver a la naturaleza". Estas dos "verdades" (es decir, comer ingredientes limpios) son la esencia de las materias primas y los verdaderos "objetos de trabajo" en la cocina. El procesamiento primario de las materias primas para cocinar tiene sus propios elementos técnicos esenciales, incluido el sacrificio, la depilación, el descascarado, el desollado, el destripado y el lavado, que tienen diferentes requisitos para los diferentes animales. Otro ejemplo es el aumento de los productos secos, incluidos el cabello al agua, el cabello con aceite, el cabello con sal, el cabello al horno y el cabello de sofá. También deberíamos "pájaros del mismo plumaje volar juntos" y captar el "grado". Otro ejemplo es la recogida clasificada de materiales. Los requisitos de clasificación para la carne de ganado, la carne de ave, el pescado grande y el jamón son diferentes y deben manejarse según especificaciones técnicas. ?

4. ¿Combinación de ingredientes para cocinar?

Después del procesamiento inicial y el procesamiento con cuchillo, las materias primas básicamente deben sazonarse o sazonarse y dimensionarse de acuerdo con el grado alimenticio y los requisitos de producción, combinarse en una proporción planificada y enchaparse para cocinar. Todo este conjunto de procedimientos se conoce comúnmente como “guarnición” o “combinación”. ?

La combinación se divide en cruda y cocida. El primero se utiliza para preparar platos calientes y es el vínculo entre las habilidades con el cuchillo y el salteado; el segundo se utiliza para preparar platos fríos y es el vínculo entre las habilidades con el cuchillo y el salteado. Aunque el orden y la función de los dos métodos son diferentes, ambos pueden hacer que los platos sean cuantitativos, cualitativos, clasificados y preliminarmente finalizados. Cómo fabricar las materias primas, cómo fabricarlas, determinar qué fabricar, cuánto fabricar y cuánto fabricar. Por tanto, la guarnición consiste en determinar la proporción de combinación de diversas materias primas y completar el proceso de diseño de los platos. ?

Debido a que una de las características de la cultura culinaria nacional china es nutritiva, asistencial, beneficiosa y tónica, la cocina china a menudo utiliza una variedad de materias primas para elaborar un solo plato. Según las diferentes posiciones y funciones de las distintas materias primas en los platos, los chefs a menudo las dividen en ingredientes principales, ingredientes auxiliares, condimentos e ingredientes, tal como "señor, ministro, asistente y enviado" en las recetas de la medicina tradicional china. Los ingredientes se refieren a los ingredientes principales utilizados para cocinar un plato. Se consume en grandes cantidades y tiene una gran calidad, por lo que el nombre del plato suele depender de ello. Los excipientes se refieren a materias primas auxiliares. La cantidad utilizada es pequeña, pero la calidad debe ser proporcional al material principal, o su longitud debe compensar las deficiencias del material principal, o resaltar o contrastar el material principal. El condimento se refiere al condimento, y también existen diferencias en prioridad y cantidad. Requiere la cantidad justa de alcohol y fragancia, y la cantidad y el tipo justo. Los ingredientes se refieren a los materiales relevantes necesarios para cocinar (como hojas de loto en carne al vapor, tubos de bambú en arenque con sabor a bambú), que generalmente no se comen directamente, pero tienen funciones especiales. La relación entre maestro y auxiliar, mezclar y combinar y mezclar y combinar materiales es la relación de un maestro y tres esclavos. Debe ser la mejor combinación del sexo opuesto con múltiples niveles y cambios. ?

Hay muchas relaciones que deben manejarse en el ensamblaje específico. Por ejemplo, la compatibilidad de los alimentos básicos y no básicos, los ingredientes principales y auxiliares, el sabor, la forma, la textura, el color, la nutrición, etc. también debe considerar los diferentes requisitos de la región, el clima, la edad, el sexo, el físico, la ocupación y el origen étnico. y religión. Los chefs de platos deben ser competentes en doblar, enhebrar, incrustar, doblar, enrollar, atar, envolver y otras habilidades de dar forma para brindar comodidad al chef y desempeñar el papel de "preparador". ?

En una palabra, el principio de combinación es "cuatro fijos y uno variable" (cantidad y calidad fijas, forma y color fijos, efecto nutricional fijo, costo y precio fijos y variedad variable). Generalmente, lo sirve un jefe de cocina que está familiarizado con el rendimiento de las materias primas, comprende los aspectos esenciales de la operación, comprende el sabor de los platos, entiende la contabilidad de costos, es bueno en la gestión, tiene una gran capacidad estética y creatividad. Lo mejor es poder adaptarse a los cambios y tener en cuenta consideraciones generales. ?