¿Por qué las verduras salteadas cantonesas son tan deliciosas? ¿Qué tipo de métodos de fritura utilizan?
En primer lugar, el procesamiento primario de vegetales verdes es un término en la industria culinaria. Cuando se recompra un ingrediente, el primer procesamiento se denomina procesamiento primario. Si se trata del procesamiento inicial de vegetales, generalmente se refiere a recoger, lavar y cortar vegetales. No creas que es demasiado simple. La calidad del procesamiento inicial afectará directamente al color, aroma, sabor y forma de los platos. Especialmente las verduras de color verde, si el color no es bonito, su aroma, sabor y forma se verán afectados.
1. Es muy importante quitar primero las hojas viejas, las hojas amarillas, las raíces y las partes no comestibles de las verduras que compres. Este paso debe realizarse con cuidado para mejorar las características del plato terminado.
2. Lavar las verduras. No hace falta decir que este paso es definitivamente el punto clave. La limpieza es el requisito de seguridad y la necesidad de salud más básicos para los alimentos. Se deben limpiar a fondo sedimentos, huevos e incluso insectos. ¿Alguna vez has tenido pequeños bichitos verdes en tu plato cuando comes verduras al aire libre? Tengo. Ante esta situación, por muy ricas que estén las verduras, no tienen apetito. El lavado de verduras incluye lavado con agua fría, lavado con agua salada y lavado con solución de permanganato de potasio.
El lavado con agua fría es el método más común. Limpia principalmente la suciedad y otras impurezas. Quedará limpio después de algunos lavados. Por ejemplo, recoja colza común (verde de Shanghai), sumérjala en agua de arroz durante un tiempo y luego lávela con agua. El efecto es muy bueno. El lavado con agua salada también es un método relativamente común. y esterilizar, haciendo que el sabor sea más fresco y crujiente. Especialmente en verano, hay muchos huevos y es difícil verlos con los ojos. La salmuera burbujeará en unos minutos, lo que significa que se eliminan los huevos y las verduras quedan más crujientes, mientras que el lavado con permanganato de potasio no se usa mucho y se usa principalmente para el efecto de esterilización de platos fríos; Eso sí, hay que aclararlo con agua limpia tras su uso.
Cortar las verduras. Se hacen diferentes cortes según las diferentes verduras. El propósito es mantener los ingredientes hermosos y fáciles de madurar. Este paso también prueba el dominio de las habilidades con el cuchillo, incluido el tamaño uniforme, el grosor uniforme y cómo cortar mejor. También es muy particular. Pero hay una cosa: las verduras deben lavarse antes de cortarlas para garantizar que no se pierdan las vitaminas solubles en agua de las verduras. Además, las verduras deben freírse inmediatamente después de cortarlas, lo que provocará la pérdida de nutrientes. mucho tiempo.
2. ¿Cómo freír las verduras para que queden verdes y crujientes?
Diferentes verduras tienen diferentes métodos de fritura, pero el objetivo final es el mismo, mantener el verdadero color y nutrición de las verduras. Hay un dicho en el mundo culinario que dice que "el color se desvanece y el sabor se desvanece". Especialmente cuando se destruye la clorofila de las verduras, afectará el sabor y la nutrición.
1. Blanquearlo antes de freírlo. Algunas verduras conviene freírlas en agua antes de freírlas por sus propias características, como las espinacas, las judías, el brócoli, etc. Si las espinacas contienen ácido oxálico, primero hay que blanquearlas y añadir una cantidad adecuada de sal y aceite al agua hirviendo para conseguir que el color de la verdura sea más verde y bonito. Si los frijoles no están maduros, pueden estar envenenados. Para reducir el tiempo de cocción es necesario blanquearlos. Por ejemplo, las hojas de brócoli son muy apretadas y difíciles de limpiar. El escaldado también es un método.
2. Método salteado. Debido a que las hojas de las verduras son muy finas y fáciles de madurar, casi todas las verduras se deben freír a fuego alto en poco tiempo. Esto hará que las verduras estén más crujientes y menos nutritivas. Vierta un poco de vinagre antes de freírlas, lo que también aumentará su textura crujiente. un método. Si se fríe a fuego lento, en primer lugar, las verduras soltarán agua fácilmente y tendrán mal sabor, en segundo lugar, la clorofila cambiará fácilmente, lo que hará que las verduras se pongan amarillas y negras;
3. No tapar la olla. En términos generales, el tiempo de cocción de las verduras salteadas se reduce tanto como sea posible para garantizar que no se pierdan el color crujiente y los nutrientes de las verduras. Si se tapa la olla, el magnesio de la clorofila de las verduras será reemplazado por ácidos orgánicos y se volverán amarillas. Las verduras se volverán amarillas o incluso negras y el sabor se volverá suave y desagradable.
La conclusión es que cada paso desde el procesamiento inicial debe realizarse de la manera correcta para que las verduras tengan un color más verde y una textura más crujiente. Remojar las verduras en agua salada antes de freírlas puede hacerlas más verdes; al cortarlas, la forma y el tamaño deben equilibrarse para evitar la decoloración de las verduras grandes crudas y pequeñas cocidas; vierta vinagre balsámico a tiempo para que el sabor del salteado sea más crujiente; poco tiempo a fuego alto para mantener el color verde. Retener los nutrientes.