Ingredientes y métodos de la comida cocinada de cinco sabores de Shanghai

Triture todas las especias (partículas grandes), póngalas en una bolsa de gasa y átela bien. Si no hay un guiso viejo, primero debes usar huesos de pollo y huesos de cerdo para hacer sopa de huesos. Método: Tome 1500 g de esqueleto de pollo y 3000 g de huesos de cerdo, agregue 7 g de agua seca, cocine a fuego lento durante 8 horas, luego saque los huesos, póngalos en una bolsa para adobo, agregue 400 g de jengibre seco, 10 g de agua, cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y use Es mejor preparar la marinada a fuego lento.

Método del colorante de azúcar:

Poner en la olla 1,5 de aceite de ensalada y calentar a fuego lento. Agregue el azúcar 2 y saltee hasta que aparezcan burbujas de color rojo intenso y blanco. Añade inmediatamente 0,5 kg de agua para que se dore.

Fórmula especial del perfume:

65 g de canela, 45 g de clavo, 65 g de pimienta, 65 g de hinojo, 65 g de anís estrellado, 65 g de pimienta picada, 45 g de kaempferol, 50 g de galanga, 50 gramos de nuez moscada, 50 gramos de amomum villosum, 50 gramos de amomum villosum, 50 gramos de regaliz, 50 gramos de hojas de laurel y 25 gramos de piel de mandarina.

Proceso de elaboración de salmuera:

(1) Curado:

Después del pretratamiento de diversas materias primas. Lavar los ingredientes a marinar y reservar. Tome 20 kg de agua, agregue 10 g de pimienta de Sichuan, 5 g de Senecio, 250 g de vino para cocinar y 750 g de sal (si la temperatura es demasiado baja, la pimienta de Sichuan y el Senecio deben hervirse en agua para que adquieran aroma y luego verterlos). en el frasco de decapado), luego agregue las materias primas lavadas y marinadas.

Tiempo de marinado de piezas grandes (pollo, pato, ternera, conejo, codorniz, pezuñas, etc.). ): 0-20 grados durante 12 horas en invierno, 8 horas a 20-30 grados en primavera y 6 horas a 30-40 grados en verano.

Marinado de piezas pequeñas (puntas de alas, raíces de alas, patas de pollo, mollejas de pollo, etc.). ): Primero lave con agua limpia y luego agregue la cantidad adecuada de sal para marinar. Marinar durante unas 8 horas en invierno, 4 horas en primavera y 2 horas en verano.

Marinado de cabezas de pato, cuellos de pato, alas de pato, patas de pato, mollejas de pato, etc. : Primero límpielos, agregue una cantidad adecuada de agua, agregue sal, agregue nitrito de sodio (1 g en 10 kg de agua para que queden sueltos y rojos, y acorte el tiempo de salmuera, la cantidad no debe ser excesiva, de lo contrario se envenenarán ) para encurtir, en invierno Dejar marinar durante otras 24 horas más o menos.

Los callos no necesitan estar marinados. Basta con lavarlos, escurrirlos y marinarlos.

Recortar las patas de pollo, dejar marinar durante 2 horas, freír a 150 grados durante 20 segundos y luego marinar.

Nota:

El agua de decapado debe ser salada y debe cambiarse todos los días y no puede reutilizarse.

(2) Aguas residuales:

Las materias primas que son difíciles de saborear deben drenarse antes de colocarse en el recipiente de salmuera. Hervir en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos. Después de hervir, enjuagar con agua limpia para eliminar el olor a sangre. Los pollos, patos, gansos, terneras y cabezas y cuellos de pato necesitan agua. Todas las piezas pequeñas no requieren agua, simplemente enjuágalas con agua directamente después del decapado. La descarga de materias primas debe controlarse hasta el grado de rotura y madurez, y no debe estar demasiado madura para evitar la pérdida del sabor umami.

(3) Estofado (tome 30 kilogramos de materia prima como ejemplo):

Ponga las materias primas lavadas en la olla de sopa estofada, agregue 200 gramos de vino de arroz, 4 gramos de Super Umami King, 5 gramos de especias Bobang Sauce King, 3 gramos de pollo picado Bobang 8610 y la cantidad adecuada de sal. Después de cocinar durante 5-10 minutos, retírelos todos e inspecciónelos. Si no están completamente marinados, póngalos nuevamente en la olla para marinar hasta que estén marinados. Luego coloque el producto semiacabado encurtido en agua salada y déjelo en remojo durante 10 a 15 minutos antes de sacarlo.

(4) Colorante:

Tomar una cantidad adecuada de maltosa, agregar una pequeña cantidad de agua, hervir a fuego lento, agregar una cantidad adecuada de amarillo atardecer, el color Se vuelve amarillo dorado y luego usa un pincel para pintar el pollo. Cepilla el pato y otras superficies con una capa uniforme.

(5) Método de conservación de las verduras encurtidas:

Empaque las verduras encurtidas en bolsas de plástico y póngalas en el frigorífico (tenga cuidado de no mezclarlas con la materia prima) y utilice Al día siguiente, aplique entre un 60 % y un 70 % de aceite en la brocha y luego aplique una capa de aceite de sésamo.