¿Por qué algunas personas odian el sabor de la cerveza?
Si la idea de beber cerveza te enferma, enhorabuena, no estás solo. Entonces, ¿por qué algunas personas odian el sabor de la cerveza? La respuesta a esta pregunta se reduce a los genes, que influyen en cómo nuestro cerebro procesa los sabores amargos y las bebidas frías.
Es más, resulta que el sabor amargo de la cerveza desencadena una evolución sensorial que nos aleja de alimentos y bebidas potencialmente peligrosas, y que este desencadenante es más fuerte en algunas personas.
Pero primero, comprendamos el sabor amargo de la cerveza. Hay cinco tipos de células gustativas en las papilas gustativas humanas que nos ayudan a percibir los sabores salado, dulce, ácido, umami y amargo. Una vez que las papilas gustativas reconocen un sabor específico, los receptores gustativos transmiten esta información a través de los nervios al tronco del encéfalo.
La Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, profesora asociada emérita del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, dijo: "Si piensas en un receptor como un candado, entonces lo que se une a él es una cerradura específica. La llave. Las células a las que se unen los receptores envían un mensaje al cerebro que dice: '¡Oh, esto es tan amargo!'".
Hay hasta 25 tipos diferentes de receptores gustativos. para los sabores amargos en el cuerpo humano. Por el contrario, los receptores salados sólo tienen dos tipos. El amargor de la cerveza, por su parte, proviene principalmente del lúpulo. Lovelace dice que los ácidos alfa y beta que se encuentran en el lúpulo, así como las bajas concentraciones de etanol en la cerveza, se unen a tres de estos 25 receptores del sabor amargo, por lo que cuando bebes incluso un poco de cerveza, tu cerebro siente un fuerte sabor amargo. sintió.
Pero ¿qué hace que el amargor sea tan desagradable de tragar? Para los bebedores de cerveza, sus gustos únicos son diametralmente opuestos a sus instintos evolutivos. Los humanos desarrollaron receptores de sabor amargo por su propia seguridad: para reconocer alimentos dañinos y venenosos.
“Se cree que el sabor amargo es un sistema de alerta temprana de envenenamiento”. Un informe de 2009 publicado en la revista Chemosensory Perception concluyó: “Muchos compuestos tóxicos parecen tener un sabor amargo, sin embargo, la toxicidad no parece serlo; directamente relacionado con las concentraciones umbral de sabor de compuestos amargos". En otras palabras, sólo porque algo tenga un sabor amargo y te haga estremecer, eso no significa que la cerveza (o cualquier otro alimento o bebida) sea amargo. te matará.
Y esto involucra la ciencia detrás del polimorfismo funcional genético, también conocido como variación genética. Dado que los sabores amargos tienen tantos receptores gustativos, es seguro decir que los sabores amargos (cómo los percibimos y qué tan bien los toleramos) tienen muchas posibilidades genéticas.
Según un estudio publicado en Scientific Reports en 2017, solo TAS2R16 (uno de los 25 receptores del sabor amargo del cuerpo humano) tiene 17 polimorfismos, incluido uno relacionado con variantes asociadas a la dependencia del alcohol. Lovelace explica que uno de los indicadores más simples de sensibilidad a los sabores amargos es la cantidad de papilas gustativas en la boca. Cuantas más papilas gustativas tengas, más te desagradará el sabor amargo del lúpulo.
Sin embargo, el receptor del sabor amargo no es la única variante presente. La carbonatación de la cerveza estimula nuestros receptores "fríos" (los mismos receptores de temperatura que hacen que los sabores de menta sean fríos y los de canela cálidos). Los receptores también tienen variaciones genéticas, por lo que, si bien es posible que usted sea insensible al sabor amargo de la cerveza, tener receptores para el frío también puede hacer que la cerveza le resulte menos atractiva.
Si eres sensible al sabor amargo de la cerveza u otro alcohol, Lovelace señala que existen estrategias que pueden ayudarte a "suprimir" la intensidad de tus receptores del sabor amargo. "Los alimentos dulces y salados nos ayudan a neutralizar los efectos de los receptores del sabor amargo, por eso tenemos nueces cerveceras y bebemos tequila con sal", dice Lovelace: "¡Cuando le quitas el amargor, eres más posible!". probarlo en sí mismo.”