¿Por qué el glutamato monosódico hace que los platos sepan más frescos?
El glutamato monosódico aún puede tener un sabor delicioso incluso si se diluye 3000 veces con agua. El glutamato monosódico es la sal sódica de un aminoácido, el ácido glutámico, que es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Mientras el alimento contenga proteínas, contiene glutamato. Sin embargo, el ácido glutámico unido a proteínas no tiene sabor. Sólo cuando se libera glutamato se pueden estimular los receptores del gusto umami en las yemas de la lengua. Cuando el ácido glutámico cambia de ácido a sal, se ioniza más fácilmente, por lo que tiene un sabor más umami.
Según investigaciones científicas, el sabor umami es una señal de proteína. Una vez que las personas carecen de proteínas, anhelan comida deliciosa. Los alimentos que contienen más proteínas suelen dar a las personas un sabor umami, como la carne, el caldo, el pescado, la sopa de pescado, los camarones, los cangrejos, las almejas, etc. , y todavía se filtran muchos ingredientes umami.
Datos ampliados:
No es necesario añadir glutamato monosódico a la comida umami. Muchos ingredientes son deliciosos por sí solos, como pescado, camarones, mariscos, huevos, carne, etc. Una fuente importante de sabor umami en estos ingredientes es el glutamato. Cuando se encuentra con la sal en el plato y se calienta, producirá naturalmente glutamato de sodio, el componente principal del glutamato monosódico.
No es aconsejable poner glutamato monosódico en platos con vinagre. El glutamato monosódico no es fácil de disolver en un ambiente ácido. Cuanto mayor es la acidez, menor es la solubilidad y peor es el efecto umami.
No se puede añadir glutamato monosódico a los alimentos fritos. MSG tiene la mejor solubilidad entre 80 ℃ y 100 ℃. Si la temperatura es superior a 100°C, el sabor umami se debilitará; si la temperatura es superior a 120°C, se producirá piroglutamato de sodio, que es tóxico. Por lo tanto, no se puede agregar glutamato monosódico a alimentos salteados o asados, ni a platos cocinados comunes hasta que los platos estén a punto de retirarse del fuego.
No se necesita glutamato monosódico para platos dulces. El sabor umami del glutamato monosódico sólo es delicioso en platos salados. Si se agrega glutamato monosódico a platos dulces, no solo no realzará el sabor umami, sino que suprimirá el sabor original del dulzor y producirá un mal olor.
People's Health Network-El misterio del frescor del glutamato monosódico en la punta de la lengua