¿Por qué el vino de arroz destilado, el vino tinto y la cerveza sólo tienen más de diez grados?
El principio es que a medida que aumenta la concentración de alcohol en el caldo de fermentación, el etanol puede entrar en el área hidrofóbica de la membrana celular y reducir la interacción hidrofóbica (que es muy importante para mantener la integridad de la célula). membrana). Además, la presencia de etanol en la región hidrofóbica también reducirá la interacción de las fuerzas de van der Waals, aumentará la fluidez de la membrana celular y la polaridad de la región hidrofóbica, haciendo que la membrana celular debilite la barrera hidrofóbica para el libre intercambio de moléculas polares, destruyendo así las funciones fisiológicas normales de la levadura.
Las diferentes cepas de levadura tienen diferente tolerancia al alcohol, pero en términos generales, cuando el contenido de alcohol en el caldo de fermentación alcanza el 23%, las células de levadura ya no crecerán y no se producirá alcohol. Pero en la fermentación alcohólica general, el contenido de alcohol en el caldo de fermentación no es tan alto, por lo general se detiene en alrededor del 18%.