Tres teorías de la cocina
No es difícil llegar a ser un excelente chef. La dificultad es que no entiendes los principios de la cocina, ni algunos consejos de cocina, la combinación razonable de aceite, sal, salsa y vinagre, etc. .
Convertirse en el chef ideal en un corto período de tiempo puede no funcionar. Sólo aprendiendo en la etapa inicial y adquiriendo experiencia en la etapa posterior podrás convertirte en un verdadero chef. Estos principios de cocina pueden ayudarle a comprender rápidamente los conceptos básicos de la cocina y mejorar sus habilidades culinarias. Sin más preámbulos, permítanme decir algunas palabras.
Recuerdo vagamente que cuando estaba viendo videos en Internet para aprender a cocinar, obviamente seguí el mismo método de cocción, incluso la cantidad de condimentos se calculaba en gramos, pero el resultado fue contraproducente. y el primer intento terminó en fracaso.
El motivo del fallo es sencillo. No aprenderás a cocinar sólo viendo vídeos o recetas. Esto es difícil de lograr porque no tienes bases para cocinar y no estás familiarizado con las propiedades de los ingredientes.
Antes de cocinar, primero hay que entender muchos aspectos, como la naturaleza de los ingredientes y la combinación de salsas. Además, primero debes pensar en los pasos de cocción antes de cocinar. Cada paso de la cocción es importante: cuál cocinar primero, cuándo agregar los condimentos y cuánto tiempo cocinar. Por lo tanto, es necesario comprender y pensar antes de cocinar.
La preparación y preprocesamiento de los ingredientes es el requisito previo para cocinar. No se limite a mirar vídeos y recetas antes de cocinar. Tienes que organizar cada paso de la cocina en tu mente, tenerlo en cuenta y aclarar tus pensamientos. Sólo así la cocina podrá ser organizada y práctica.
Sal
La “sal” es sin duda el condimento básico más utilizado en la cocina diaria. Saber cómo utilizar la sal es una de las cosas más importantes que hay que saber en la cocina porque la sal tiene muchos usos.
Cuando comencé a cocinar, lo que más me molestaba era el orden de sal. La acción de la sal genera reacciones químicas en los platos. Algunos ingredientes se pueden deshidratar agregando sal primero, pero la mayoría de los ingredientes deben encerrarse en agua... Como puedes imaginar, los efectos de la sal son enormes y difíciles de controlar.
Tomemos, por ejemplo, si se debe añadir sal a la esponja vegetal frita. Mucha gente piensa que la esponja vegetal se oxida y se vuelve negra. Algunas personas piensan que primero se debe salar para destruir la actividad de la enzima, de modo que la esponja vegetal no se vuelva negra cuando se cocina.
El uso correcto de la sal
①: Existen muchas marcas de sal, más o menos diferentes, por lo que la salinidad de la sal es diferente. Cuando use diferentes marcas de sal, pruébela primero. Cuando agregue sal al plato, pruebe con menos sal para evitar el exceso de sal y la falta de agua.
②: No agregues sal a la carne guisada primero, porque agregar sal demasiado pronto coagulará la proteína de la carne y dificultará su disolución.
③: La carne frita se debe salar con antelación, para que quede más sabrosa. El sabor salado de la carne es ligeramente mayor que el de las guarniciones, para que los platos no empiecen a endurecerse. cocinar después de un tiempo.
④: A la hora de marinar pescado no se puede utilizar sal gruesa, pero la sal refinada no dañará la calidad de la carne del pescado.
⑤: Si sofríes verduras, necesitarás añadir sal más adelante. Si agrega sal primero, deshidratará las verduras, afectará su sabor y perderá nutrientes.
⑥: Si estás cocinando fideos o empanadillas, puedes poner sal en el agua primero para que no se pegue a la sartén.
Azúcar
"Azúcar" A menudo no se agrega azúcar a los platos salteados para que los platos sean más dulces. El azúcar actúa más como un condimento, neutralizando el sabor del plato. La reacción química entre el azúcar y los ingredientes puede aumentar el sabor de los platos. El azúcar tiene la función de aliviar la acidez excesiva, el picante, el amargor y el sabor refrescante.
La función del azúcar no es sólo condimentar, sino también espesar, lubricar el sabor y reducir el jugo, por lo que se puede añadir azúcar a la mayoría de platos.
El azúcar también tiene muchos usos: arrancar los filamentos del azúcar, envolver el azúcar, freír el color del azúcar, etc...
Añadir azúcar al cocinar.
①: Los productos de soya, el tofu Mapo, el tofu casero y los platos de tofu frito necesitan agregar una solución de azúcar y almidón, lo que puede aumentar la frescura, la ternura y el sabor suave del tofu.
②: En caso de deshidratación excesiva durante la cocción, añadir una pequeña cantidad de azúcar antes de la cocción puede reducir el jugo.
③ Añade primero azúcar y luego sal para reducir la pérdida de agua y mantener el sabor de las verduras.
④Se puede añadir melón amargo, tomates, verduras y carne con una cantidad adecuada de azúcar para potenciar su sabor.
⑤: Agregar azúcar a la carne de cerdo estofada puede hacer que el color de la carne luzca más brillante, promover la expansión del colágeno y hacer que la carne esté más suave y jugosa. Principios simples de la química.
Soja
Como dice el refrán: Las siete cosas que hay que hacer antes de abrir la puerta son leña, arroz, aceite, sal, salsa de soja, vinagre y té.
En la antigüedad, esta "salsa" probablemente se refería a la salsa amarilla y la salsa de fideos, pero en los últimos cien años se refiere a la salsa de soja.
La salsa de soja es un condimento fermentado a partir de materias primas proteicas (soja y harina de soja) y materias primas amiláceas (trigo y salvado). Según registros históricos, la salsa de soja original era un derivado de la salsa de soja.
La salsa de soja es el segundo condimento que añade sabor salado. No sólo puede ajustar el sabor, sino también cambiar el color de los alimentos.
La salsa de soja también se divide en salsa de soja clara y salsa de soja oscura, con funciones y usos completamente diferentes.
1 Salsa de soja: También conocida como “salsa de soja fresca”, el color es relativamente claro y marrón rojizo. Se puede utilizar para salteados, platos fríos, salsas, etc. Su función principal es aportar frescura y sabor.
2 Salsa de soja: también conocida como “salsa de soja roja”, el color es marrón oscuro. Por lo general, es inconveniente para los amigos comunes observar el color de la salsa de soja, ya que pueden leer claramente la etiqueta del producto al comprar. La salsa de soja se utiliza principalmente como colorante y es adecuada para platos oscuros como el cerdo estofado y las verduras estofadas.
Fermentación
Además de condimentar el vinagre, el limón también es un condimento común que aumenta el ácido. Tiene una fragancia única que hace que las personas sean más receptivas a las sustancias ácidas.
Hay dos tipos de limones que utilizamos habitualmente, los limones amarillos y los limones verdes. Nunca pienses que los limones verdes son limones amarillos inmaduros. Esta lima y limón amarillo tienen sabores y olores diferentes.
Cuando se utiliza el limón como condimento
①: El limón es uno de los condimentos esenciales durante la barbacoa, que puede darle a los ingredientes un sabor único y realzar el sabor.
②: El limón también puede conseguir mejores resultados como desodorante. Al marinar pollo, pato y pescado, se puede eliminar eficazmente el olor de los ingredientes. Usar limón en lugar de vino para cocinar tendrá un mejor efecto.
③: En resumen, la piel del limón es fragante, la piel es amarga y la pulpa es ácida. Es sorprendente que en una misma fruta se puedan almacenar tres partes completamente diferentes.
①: Utilizar aceite que no haya sido utilizado para los ingredientes y calentarlo en un baño de aceite de una sola cara, lo que se llama freír.
②: Utilice aceite sin ingredientes y utilice un calentamiento completo por baño de aceite. A esto se le llama freír.
③: Utiliza un poco de aceite y revuelve constantemente para calentar los ingredientes. A esto se le llama freír.
④: A base de freír se reduce el aceite, se eleva la temperatura y el fuego queda en contacto directo con los ingredientes, lo que se denomina asado.
⑤: Los ingredientes se calientan directamente por la fuente de calor, sin depender de ollas y sartenes. Se llama hornear. La diferencia entre asar y asar: asar es calentar los alimentos por contacto con la llama, mientras que asar es calentar los alimentos por radiación de calor.
⑥: Hay muchas definiciones de "asado" en las técnicas de cocina chinas. Además de llamarlo "asado" cuando se encuentra con un fuego abierto, también hay otras cosas llamadas "asado", como cruzado. pollo estofado, cerdo estofado, etc.
Freír
Generalmente, las estufas de cocina de los restaurantes tienen una gran potencia de fuego y pueden freír alimentos crudos directamente. Sin embargo, la potencia de fuego en casa no es suficiente, por lo que es fácil atrapar alimentos crudos al freír. vigorosamente. Entonces, ¿qué debemos hacer? Refiriéndose a la práctica de la cocina cantonesa, se pueden utilizar técnicas de cocción como el "agua voladora" y la fritura suave para controlar el tiempo de calentamiento de las verduras verdes. Agua voladora significa hervir directamente agua caliente (dependiendo del tamaño de las verduras, algunas pueden incluso tardar unos segundos) y finalmente verterle aceite caliente y condimentos. Una vez hecha la fritura suave, volver a la olla y sofreír un poco.
Surge
Muchos alimentos se pueden freír dos veces para que los ingredientes queden más crujientes y menos grasosos. La primera vez que lo comas puede que no quede crujiente ni tierno, pero puedes volver a freírlo. Sin embargo, cabe señalar que la segunda fritura se quemará fácilmente, por lo que hay que controlar la temperatura del aceite.
Solemos utilizar baja temperatura por primera vez para poder madurar el interior. Si la temperatura es demasiado alta, se secará y quemará fácilmente. Al principio, si se fríe a alta temperatura, la capa de vapor de agua que introduce el calor desaparece demasiado rápido, por lo que no hay tiempo para distribuir la comida uniformemente, por lo que si está jugosa y no tan seca, hay que freírla. primero frito a baja temperatura.
Después de freír, puedes dejarlo reposar un rato para neutralizar la humedad y el interior del alimento, y luego freírlo a temperatura alta por segunda vez. Se libera una gran cantidad de vapor de agua residual en un corto periodo de tiempo, y la superficie se deshidrata, por lo que será más quebradiza.
A la hora de freír, elige una olla lo suficientemente grande como para poder freírlo por completo para evitar que entre agua insuficiente al freír, de lo contrario explotará, así que mucho cuidado.
Durante el proceso de fritura, si hay muchos ingredientes, es necesario freírlos unas cuantas veces más, de lo contrario no quedarán completamente fritos. Los productos cárnicos fritos deben marinarse con antelación (al menos de 1 a 2 horas). Las patatas y los boniatos se pueden hervir y freír para que queden más crujientes.
Freír
Entre los métodos básicos, "freír" y "sofreír" son los más difíciles de distinguir. Ambos usan aceite caliente para cocinar los alimentos y la mayor diferencia entre los dos es la cantidad de aceite.
He visto una teoría de receta: al freír, agrega un poco de aceite a una olla de hierro caliente, y el fondo de la olla se empapará de aceite y no fluirá al freír, el aceite debe cubrir; la comida cocida.
Evidentemente, los alimentos fritos utilizan más aceite.
Evaporación
La llamada "cocción al vapor" parece un calentamiento a prueba de agua, pero el efecto de cocción real es utilizar vapor para guisar los ingredientes en un espacio cerrado. Sí, existe tanto una acción de "guisar" como una acción de "cocer al vapor". También hay que hacer hincapié en apretarlo, de lo contrario intentar no taparlo y calentarlo directamente en el agua para ver si está cocido.
Los novatos también suelen pasar por alto esto. ¿Por qué siempre cocino? Creo que es por mis malas habilidades culinarias, pero no sé si podría ser un problema con los propios utensilios de cocina.
① Selección de utensilios de cocina: sartén antiadherente sin humo.
②: No utilice bolas de acero para limpiar el cepillo, ya que destruirá la capa protectora de la superficie de la olla, reducirá la vida útil y perderá las características de las ollas sin humo y antiadherentes. Puedes agregar detergente y frotar suavemente con un trapo.
Dicho todo esto, cocinar es realmente muy sencillo. Siempre que esté interesado en aprender y acumular experiencia, no tenga miedo de fracasar en la cocina. También puedes utilizar la teoría y la práctica para cocinar una gran mesa de comida deliciosa.