Sangenchong Catering Co., Ltd.
Sólo China y Japón son líderes en el mundo en pasta (por supuesto, la tecnología de la pasta japonesa también se transmitió desde la dinastía Tang). Los fideos italianos también son buenos, pero no tan buenos como los chinos en términos de variedad). .
La siguiente es una breve introducción a las características y métodos de producción de los fideos desmenuzados a mano, los fideos desmenuzados a mano, los fideos desmenuzados a mano, los fideos desmenuzados a mano, los fideos con forma de cuchillo y los fideos con forma de cuchillo. :
Uno: Ramen:
Características: Comer Tiene un sabor suave y refrescante, suave y masticable, diferente de los fideos enrollados y los fideos.
El método es el siguiente:
1. Disolver la sal refinada en agua tibia, verterla en la harina y remover hasta formar un copo de nieve. Amasar la harina uniformemente hasta formar una masa. y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
2. Amasar la masa formando una tira larga, sujetar ambos extremos de la masa con las manos, agitar lentamente, estirar y doblar los dos extremos por la mitad. Repita el proceso anterior varias veces. Cuando el espesor sea igual, unte los fideos con agua alcalina a mano.
3. Coloque los fideos en la tabla de cortar, espolvoree sobre los fideos, pellizca ambos extremos con la mano izquierda, júntelos con los dedos medios de la mano derecha y luego coloque la palma de la mano izquierda hacia abajo. y la palma de tu mano derecha hacia arriba, luego colócala sobre la tabla de cortar y espolvorea ligeramente. Repite el proceso anterior siete veces hasta que los fideos tengan tres milímetros de grosor.
Antes de cocinar, retire ambos extremos de los fideos, ponga los fideos en la olla, sáquelos y póngalos en agua fría, luego sáquelos y póngalos en un bol, agregue los condimentos (fritos salsa, adobo, salsa de sésamo) .
Dos: Fideos (refiriéndose a los fideos con carne)
Características: carne de res limpia y suave, cristalina, tierna pero no leñosa.
El más auténtico son los fideos con ternera de Huainan.
Ejercicio:
Amasar bien la superficie del plato de ternera. En cuanto a los ingredientes, el método Huainan consiste en sofreír pimientos rojos secos en aceite tibio hasta que estén semiblandos (ligeramente blandos) y luego verter la carne estofada y la sopa de carne estofada en los pimientos y el aceite. Después de que el fuego hierva, cocine a fuego lento hasta que tenga un sabor delicioso. Lo más delicioso después de cocinarlo es el chile.
Por un lado, los tableros de Anhui son buenos, pero por otro, también lo son. El condado de Xinye produce trigo de alta calidad. Los fideos se elaboran con harina de trigo refinada, se les añade sal y agua en proporción según las estaciones del año y se convierten en masa. Después de amasar repetidamente, se hacen pequeños fideos de media pulgada de diámetro y veinte centímetros de largo. Luego aplique aceite de sésamo, codifique la caja y cúbrala con una toalla limpia y húmeda. Los palitos de masa frita y húmeda son suaves y largos, y se sienten como la seda.
Al hacer una tabla, el chef coloca tres palitos en la tabla de cortar, pellizca tres cabezas con la mano izquierda y tres cabezas con la mano derecha, y de repente levanta la cabeza y la golpea contra la tabla de cortar. . Uno tras otro, atrapando, lanzando, tirando y esquivando, de ahí el nombre del tablero. En manos del chef, los tres fideos pequeños cambian de cortos a largos, de gruesos a finos, que se convierten en tres veces. La longitud total es de más de 50 pies y el espesor es uniforme como una cascada.
Recoger el plato cocido, está limpio, liso y cristalino. El cocinero pellizcó algunas verduras y las puso encima, luego les echó salsa granate caliente. La harina blanca, las hojas verdes y los escorpiones rojos aumentan enormemente el apetito de las personas.
La elaboración del saozi también es muy particular. Los ingredientes son hinojo, pimienta, canela, rebozado, sal, pimentón, mantequilla y ternera. Hacer una olla de carne picada y poner varios ingredientes en cierta proporción y orden. Para hacer, diluya y hierva la mantequilla, luego agregue los condimentos. Los pimientos rojos secados al sol se utilizan en grandes cantidades para resaltar el picante y el color de las semillas, y la carne de res también juega un papel importante. Corte la carne de primera calidad en trozos cuadrados y espere hasta que el color del pimiento rojo se desvanezca antes de tirar la carne a la olla. En este momento debes controlar el fuego para que la carne se pueda cocinar en su punto sin que quede demasiado vieja ni tierna.
Después de preparar las semillas salteadas, colóquelas en un recipiente revestido de porcelana y déjelas enfriar y solidificar hasta alcanzar un estado sólido. Se pueden comer sobre la marcha y no se deteriorarán si se almacenan durante muchos años.
Tres: Ramen:
El más auténtico es el Lanzhou Ramen. Se le puede llamar la quintaesencia de la nación.
Características:
Yiqing (sopa clara), Erbai (rábano blanco), Sanhong (aceite de chile rojo), Sihong (cilantro, ajo verde) y Huangwu (fideos amarillos brillantes) tienen sopa clara, carne crujiente y fideos largos.
Práctica:
Los cinco pasos para hacer fideos ramen con carne de Lanzhou incluyen seleccionar los ingredientes, amasar los fideos, reposar los fideos, convertirlos en tiras y extraer las propiedades físicas de los fideos. de los ingredientes, concretamente el gluten, se aprovechan con habilidad la extensibilidad y elasticidad de las proteínas.
Primero, elige la superficie curva.
Generalmente, elige harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para ramen de ternera. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten.
Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
En segundo lugar, amasar fideos
Amasar fideos es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta un 150%, y la tasa de producción de gluten es también la más alta. La mejor calidad, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazada por amasadoras de masa especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, despertar
Leudado, es decir, dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito También es para promover el gluten de generación. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Cuarto, deslizar
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y la agarró con ambas manos. Se levantaron dos extremos de la tira larga y se golpearon contra la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Verbo (abreviatura del verbo) fideos picantes
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego sáquelos. según las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un viejo chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos extraídos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que es difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca. Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos se volverán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de cocinarlos un poco en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay un dicho que baja a la olla: "Los fideos ramen son como un rollo de hilo, que baja a la olla y gira tranquilamente, agarrando los pétalos de crisantemo del cuenco". Ver ramen parece una actuación acrobática.
Además del ramen, el contenido técnico más importante de la carne de res de Lanzhou, la carne de ramen y el ramen reside en la sopa pura y fragante, que se puede decir que es el alma de los fideos con carne de Lanzhou. No es de extrañar que alguien quiera pagar entre 500.000 y 600.000 yuanes para comprar la receta de sopa de "fideos con carne del tío Ma". Cuando la gente de Lanzhou come fideos con carne, primero beben la sopa para saber si es auténtica.
Desde que Chen Weijing, de la mansión Huaiqing, preparó el primer plato de fideos con carne durante el período Jiaqing de la dinastía Qing, la receta de esta sopa se ha transmitido de generación en generación. La llamada sopa clara no es una sopa de ternera común y corriente, sino que está hecha principalmente de docenas de condimentos y sopa de ternera. El fideo con carne más representativo de Lanzhou son los famosos "fideos con carne del tío Ma". Majia Uncle Beef Noodles hereda el método de cocción de la mansión Huaiqing (ahora condado de Boai, provincia de Henan) y refina los Laotang Beef Noodles de Chen Jiachiao. Utiliza la sopa como fuente de varios sabores deliciosos, presta atención al uso de la sopa y es buena para hacer sopa, centrándose especialmente en la preparación de la "sopa clara", que es clara y fresca, y lo mejor es lo mejor. El método de preparación de la sopa está registrado en "Qi Yao Min Shu". Después de una larga práctica, la antigua sopa se prepara con carne de res, pollo engordado y carne de res como principales materias primas, con más de 30 tipos de condimentos y medicina tradicional china. Después de hervir a fuego lento y hervir ligeramente, el sabor de los ingredientes principales se disuelve en la sopa y es necesario "limpiarla" dos veces por la mitad. El producto final es cristalino y delicioso. Es la sopa más deliciosa entre los fideos con carne. Nutre la sangre y calma la mente, disipa el viento y desbloquea los meridianos, ingresa a los meridianos del bazo, los pulmones y los riñones, y tiene los efectos de fortalecer el bazo y los pulmones, fortalecer los riñones y reponer la esencia. El restaurante de fideos con carne que alguna vez fue muy popular en la dinastía Qing nunca volvió a abrir debido a la guerra. El método de producción de los "fideos con carne del tío Ma" es exquisito. Incluso ahora, el costo de producción de cada plato oscila entre 10 y 80 yuanes.
Para elaborar la sopa se utiliza carne tierna de yak producida en las praderas de Gannan, y se añade médula espinal y huesos de las piernas de vacuno (comúnmente conocidos como huesos de palo), hígado de vacuno y parte del caldo de pollo. Luego agregue granos de pimienta, pasto, canela, cáscara de jengibre y otros condimentos en proporción, y luego agregue rodajas de rábano verde especial local a la olla de hierro extra grande con forma de olla para hacer la sopa. El caldo es fragante y claro. Este aroma natural "claro" no tiene comparación. Al comer, utilice únicamente la sopa clara preparada. Vierta el ramen cocido con sopa clara, agregue carne de res cortada en cubitos (o rodajas de carne), cilantro, brotes de ajo y aceite de chile rojo brillante. Lanzhou está situada en la playa de un valle en el curso superior del río Amarillo y tiene la mejor calidad de agua subterránea entre las ciudades situadas por encima de la capital provincial. Además, la carne que se consume en Lanzhou es principalmente yaks de Gannan y Qinghai. Los yaks son bajos y sanos, con caparazón alto, piel pequeña y caída, pelo corporal largo con manchas negras o blancas y negras y pelo de cola esponjoso. Pesa entre 200 y 300 kilogramos en la edad adulta y es resistente al frío. Crece en mesetas por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar y puede sobrevivir en zonas montañosas con poco aire. Tiene un largo período de crecimiento, es fuerte y resistente al frío. Los yaks criados de forma natural en el entorno de pastizales libres de contaminación de la meseta no sólo tienen un sabor delicioso, sino que también comen muchas hierbas silvestres y especies medicinales (como caladium, cordyceps, raíz de isatis, cártamo, etc.). Hay un dicho popular entre los pastores locales: "Nosotros, el ganado vacuno y las ovejas, comemos hierbas medicinales chinas y bebemos agua mineral. Nuestra orina es líquido oral Taitai y nuestra orina son píldoras Liuwei Dihuang". Esto suena un poco exagerado, pero por otro lado refleja que la carne de yak es realmente natural y libre de contaminación. Por lo tanto, su carne tiene las funciones de disipar el resfriado, tratar el resfriado estomacal, el reumatismo, la artritis reumatoide, nutrir el yin y los riñones y fortalecer el cuerpo. Su valor nutricional es extremadamente alto. De todos modos, los auténticos fideos con carne de Lanzhou no se pueden preparar en ningún otro lugar.
En cuanto a la receta específica de Lanzhou Ramen, no puedo decirla aquí. Solo quiero hablar de sus características integrales. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser claro (sopa clara), blanco (rábano blanco), rojo (chile rojo con aceite), verde (cilantro, ajo verde) y huangwu (fideos amarillos y brillantes). La familia del tío Ma tiene requisitos de calidad muy estrictos para los fideos con carne. Según sus palabras, la sopa es clara, la carne crujiente y fragante y los fideos duros y largos.
Del análisis de la producción y los principios del Lanzhou Beef Ramen, se puede ver que la tecnología del ramen es la cristalización de la sabiduría de los trabajadores de nuestro país, integrando ciencia y tecnología. Esto requiere que resumamos cuidadosamente la experiencia de producción para que pueda servir mejor a la sociedad en la práctica. Un experto en catering estadounidense vino a Lanzhou para inspeccionar el ramen de carne y observó la "habilidad única" del ramen. Él se sorprendió y dijo: "He estado en muchos lugares del mundo y nunca había visto un milagro así". Los colegas nacionales dijeron: "Por supuesto", los observadores dijeron: "Dios" es como "magia"; Países extranjeros Los amigos dicen que esto es un milagro para China y un milagro para el mundo. Ahora, la sopa clara de fideos con carne se ha convertido en el principal representante de los snacks de Lanzhou y en el orgullo de la industria de catering de Lanzhou. Hoy en día, no importa dónde estés, puedes probar auténticos fideos con carne en una sopa clara.
Cuatro: Haz una mueca:
El ramen es un snack famoso en Xi. Bien conocido en el país y en el extranjero.
Características: buen color, aroma y sabor, aspecto brillante y amarillo, aroma fragante, suave y terso en boca, es una pasta de sabor local popular.
Ejercicio:
Ingredientes: fideos más gruesos (es mejor que los saques tú mismo), tus verduras favoritas, brotes de ajo y fideos con chile.
Condimento: sal y vinagre son suficientes.
Preparación: Hervir los fideos, sacarlos, añadir en un bol sal, vinagre, ajos machacados y fideos con chile, calentar el aceite y verterlo sobre los fideos con chile y los brotes de ajo, mezclar bien y servir. !
Práctica presencial:
1. Amasar fideos: asegúrese de agregar agua salada. Si agrega agua salada, tardará mucho en despertarse.
Puntos, si son menos, más cortos;
2. Alambre: Si estiras los fideos a lo ancho, se enrollarán en tiras en mi foto (perdóname por ser demasiado grandes y tener diferentes grosores). Si estiras los fideos finos, se enrollarán en tiras más delgadas y más largas; para aplicar el aceite de manera uniforme, cúbralo con una envoltura de plástico o una gasa;
3. Cuando te despiertes, podrás hacer ramen. Cuando haga fideos anchos, use un rodillo para extenderlos ligeramente y luego sáquelos nuevamente, directamente hasta formar fideos finos.
4. En términos generales, no puedes aprender ramen de una vez, debes dominar la fuerza para sostener los fideos. Las diferentes harinas tienen diferentes temperamentos, por lo que tal vez deberías familiarizarte con el temperamento de tu harina.
Cinco: Fideos
Características: No existe distinción geográfica, es un alimento popular.
Los principales componentes de los fideos raspados son proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietética, etc. Es más popular que los fideos secos y sabe mejor.
Ejercicio:
Ingredientes: 500 gramos de fideos cocidos.
Preparación:
1. Agregue 500 g de agua, 1500 g de sal y 15 g de álcali comestible a 15 g de harina, mezcle uniformemente, luego doble y enrolle repetidamente con una batidora para formar un espesor de aproximadamente 3 mm Luego use un cortador de masa con un espacio de aproximadamente 4 mm para procesar la masa hasta obtener una longitud de aproximadamente 50 cm.
2. Ponga suficiente agua en una olla grande (unos 7.500 g, se puede dividir en tandas debido a que no hay suficiente agua en la olla grande. Después de hervir, agregue los fideos crudos para dispersarlos y luego). Hervir la olla para que floten los fideos crudos (No cocinar por mucho tiempo, solo dejar flotar los fideos, independientemente de si están cocidos o no), sacarlos, enjuagarlos con agua fría y escurrirlos.
3. En este momento, el producto semiacabado no es apto para cocinar y comer, y todavía hay un proceso de "absorción de agua". Es decir, divida los fideos lavados y secados en agua fría en 10 porciones y colóquelos en tazones (para mantener hermosa la apariencia de los productos semiacabados y atraer a los clientes cuando se muestren), luego viértalos en un colador de fideos de malla fina y cúbrelos con un paño húmedo (para evitar que los fideos locales se endurezcan debido al viento y la deshidratación), déjalos reposar por más de 3 horas. Mezclar en caliente es la forma más fácil de cocinar fideos, por lo que también es el método más popular en casa. El método de mezcla en caliente consiste en hervir primero una gran cantidad de agua, luego agregar los fideos, cocinarlos bien y ponerlos en un recipiente, luego agregar salsa de soja, sal refinada, glutamato monosódico, vinagre de ajo (mezclado con ajo picado y vinagre balsámico). vinagre), aceite de cebolleta (mezclado con manteca de cerdo y vinagre balsámico) y cebolla verde picada salteada, mezclar bien.
4. Si los fideos están cocidos o fritos, puedes sazonar los ingredientes y ponerlos en la olla para cocinarlos o freírlos, luego ponerlos en la olla con agua hirviendo debajo de la superficie cortada y cocinarlos. luego recógelos y agrégalos cocínalos o revuélvelos junto con los ingredientes.
Seis: Fideos facetados:
Características:
Los fideos cortados a cuchillo son los fideos más representativos de la provincia de Shanxi, los mejores del mundo, y tienen una historia de cientos de años. Las hojas cortadas con un cuchillo son gruesas en el medio y delgadas en los bordes. Tiene bordes afilados y forma de hoja de sauce; es suave pero no pegajoso en la boca y se vuelve más fragante cuanto más se mastica. Es muy apreciado por los amantes de la pasta.
Ejercicio:
La clave es la producción de halógeno:
1. Fabricación de halógeno
Es apropiado hacer salmuera con varios. aderezos, pero según los hábitos de la gente, es más adecuado utilizar salmuera con mucha sopa para los fideos afeitados. Los métodos de los dos tipos de salmuera de Shanxi ahora se registran de la siguiente manera para su referencia:
1. Salsa:
Materia prima principal:
200 gramos de cocido. lonchas de panceta, huevos 500g.
Ingredientes auxiliares:
20 g de azucena, 100 g de hongo, 200 g de tofu fresco, 100 g de brotes de bambú de invierno, 50 g de gambas secas, 15 g de jengibre picado, 20 g de manteca de cerdo, 2 gramos de pimienta, 100 gramos de brotes de soja, salsa de soja, glutamato monosódico, aceite de sésamo, fideos con pimienta, pimiento amarillo seco.
Método de producción:
1. Remojar y lavar la azucena y el hongo negro, luego procesarlos en trozos pequeños y en secciones para su uso posterior, seleccionar y lavar los brotes de frijol y agregarlos; la carne cocida, cocine y desmenuce; remoje los camarones en agua hirviendo y reserve.
2. Agregue el caldo de huesos a la olla, hierva, retire el polvo flotante, agregue las materias primas y accesorios anteriores para condimentar, espese los huevos con agua y almidón, espolvoree en la sopa y agregue. aceite de sésamo para hacer la marinada.
2. Salmuera Sanxian
Materia prima principal:
100 gramos de pepino de mar, 100 gramos de calamar, 100 gramos de pollo cocido y 500 gramos de huevos.
Materias primas auxiliares:
50 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de cebollas verdes, cantidad adecuada de sal refinada, pimienta, dientes de ajo, glutamato monosódico, vino de cocina, salsa de soja y un poco de jengibre picado.
Método de elaboración:
1. Cortar el pepino de mar y los calamares en trozos pequeños, escaldarlos en agua hirviendo y reservar, cortar el pollo cocido en trozos pequeños y cortar la cebolla en trozos. secciones.
2. Calentar la manteca de cerdo al fuego, añadir la pimienta de Sichuan y la cebolla y sofreír hasta que estén fragantes. Retire la cebolla y la pimienta de Sichuan y reserve las rodajas de calamar, las rodajas de pepino de mar y el pollo. rodajas y agregar los condimentos, mezclar bien y sacar para usar más tarde.
3 Poner 2500 gramos de caldo de huesos en una olla y llevar a ebullición, agregar pepino de mar y otros ingredientes al gusto. espesar con agua y almidón, batir los huevos y echarlos a la sopa. Formar tres delicias guisadas.
En resumen, los métodos de preparación de la sopa guisada cambian constantemente. Un principio es centrarse en platos salados y frescos, lo que se adapta más al gusto de los norteños. Shanxi es la ciudad natal de los fideos.
2. Proceso de elaboración de fideos raspados:
Materiales: 500 gramos de harina, 200 ml de agua fría.
Método de elaboración:
1. Echar la harina en un recipiente, añadir agua y formar una masa dura. Después de frotar bien, cubrir con un paño húmedo durante 30 minutos.
2. Amasar la masa hasta obtener una tira gruesa un poco más larga que el antebrazo izquierdo del operador y utilizar un alfiler fino para levantar la parte inferior de la masa. También puede enrollar la masa en forma de pastel grueso rectangular y enrollar el pasador de masa delgado en la posición media e inferior para que la masa se levante en la dirección del pasador de masa.
3. Cuando esté en funcionamiento, párese frente a la olla de agua hirviendo, incline la parte superior del brazo izquierdo ligeramente hacia adelante, estire el antebrazo izquierdo horizontalmente en línea con la mano y sostenga la masa. Sostenga un cuchillo para azulejos en su mano derecha. Un cuchillo para azulejos es un cuchillo que se utiliza especialmente para afeitar fideos y tiene forma de teja. Al cortar fideos, mantenga el pulgar de la mano derecha hacia abajo y los otros cuatro dedos hacia arriba. Sostenga la hoja con el lado convexo hacia abajo. Al cortar, el ángulo entre la superficie del cuchillo y la superficie de la masa debe ser menor, la cuchilla debe cortarse en diagonal, la masa debe cortarse de derecha a izquierda y la superficie de corte será triangular. Aproximadamente 30 cm de largo. El borde se puede formar en la parte posterior de los fideos, porque el siguiente corte siempre se cortará en el borde del corte anterior, lo que requiere un grosor moderado, un grosor uniforme y un borde largo.
Corta los fideos directamente en la olla y cocina mientras cortas. Después de que el agua hierva, agrega agua fría, sácala y enjuágala con agua fría para obtener fideos blancos y blancos.
Nota: Los fideos en rodajas se pueden servir con salsa frita de cerdo cortado en cubitos, carne de cerdo salteada pequeña, carne de cerdo salteada grande o salsa de las tres delicias. Entre ellos, son más particulares las tres cañas frescas, que incluyen pepino de mar, pollo cortado en cubitos y rodajas de orquídea. A la carne frita se le da forma de olla y se cuece con agua y jugo crudo. El sabor es muy suave. El cerdo salteado se elabora con carne magra o carne de cerdo desmenuzada, aceite, jugo y rodajas de flor de magnolia. La carne cortada en cubitos con 1/3 de contenido de grasa y 2/3 de contenido de carne magra se debe cortar en 100 g de carne cortada en cubitos. Agrega la cebolla y el jengibre al wok, sofríe la carne hasta que esté cocida, vierte 100 g de salsa amarilla, sofríe hasta que la salsa adquiera un tono granate y sirve con fideos en un tazón pequeño.
¡Gracias a todos!