¿Por qué algunos vinos son amargos?

La principal razón del amargor es que el vino contiene taninos.

Tanino es la traducción del inglés Tannins. Es uno de los dos compuestos fenólicos que contiene el vino, es especialmente abundante en el vino tinto y es beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Los taninos del vino generalmente se obtienen remojando y fermentando semillas, hollejos y tallos de uva, o extrayendo los taninos en roble debido a su almacenamiento en barricas de roble. La cantidad de tanino puede determinar el sabor, la estructura y la textura de un vino. Los vinos tintos que carecen de taninos tienen una textura ligera y no tienen una sensación espesa. El vino tinto Beaujolais es un ejemplo típico. El vino tinto rico en taninos puede almacenarse durante muchos años y desarrollar gradualmente un sabor de envejecimiento suave y delicado. Cuando el vino está en la boca, la siente seca y la mucosa bucal arrugada. Esto se debe a que los taninos actúan.

El tanino es una sustancia ácida derivada principalmente de los hollejos y semillas de la uva. El vino tinto debe conservar los hollejos de la uva para la fermentación. Durante el proceso de fermentación, el vino también absorberá una cierta cantidad de taninos del roble. En términos de estructura química, los taninos extraídos de la piel de la uva son "taninos condensados" y los taninos extraídos de barricas de roble son "taninos hidrolizados".

El tanino es el alma del vino tinto. Sus principales funciones son: establecer un "esqueleto" para el vino, haciendo que la estructura del vino sea estable, sólida y tersa para polimerizar y estabilizar eficazmente las sustancias pigmentarias; perfección y riqueza del vino. Color vibrante; reacciona con otras sustancias del vino para formar nuevas sustancias y aumentar la complejidad del vino. Los vinos con taninos insuficientes se atrofian y, por lo general, parecen ligeros, débiles e insípidos.