¿Se puede vender bien la salsa de soja sin añadir huesos de salsa de soja? Descifrando la clave técnica para hacer tiras de hueso en salsa usando tres recetas principales
Elige huesos que aguanten la salsa. Dependiendo de la materia prima, hay espinas salteadas, costillas de cerdo salteadas, tiras de huesos salteadas, etc. Todas estas materias primas tienen una característica común, que es que pueden soportar un guiso prolongado y la calidad de la carne no será mala. Entre ellos, los chefs suelen utilizar huesos y espinas de cerdo porque son resistentes al guisado, son más suaves y cerosos y tienen un "sabor" cuando se mastican. En la tienda del Maestro Li, los palitos de hueso son el ingrediente principal y los palitos de hueso de las patas traseras son el ingrediente principal. Generalmente, el hueso de salsa de soja se selecciona del hueso de la cavidad. Después de servir el plato, los comensales comen principalmente médula ósea además de los fideos. Además, a la hora de elegir la tibia, todavía se trata principalmente de comer tendones.
Dos cuchillos evitan que la médula ósea se desborde
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Muchos chefs inexpertos cortan los huesos en trozos pequeños y los cocinan al hacer huesos para salsa. Como resultado, la médula ósea se filtraba y carecía de sabor. Comer médula ósea con hueso en salsa de soja es algo muy interesante, y también hay consejos para evitar que la médula ósea se desborde. Tenga cuidado al cambiar de herramientas.
La técnica correcta del cuchillo es:
El primer cuchillo es usar un cuchillo de picar para hacer una marca en el centro de la tira de hueso o serrar la tira de hueso;
El segundo cuchillo, corte a lo largo del sello hasta que el hueso se parta por la mitad. La ventaja de esto es que la mesa tiene un aspecto bonito y evita que la médula ósea se derrame.
Mojar en hielo y sangrar.
Después de cambiar el cuchillo, es necesario remojar la cabeza del palo, pero muchos maestros no lo remojan adecuadamente. Los huesos cocidos en salsa son de color rojo oscuro, se sienten rancios y tienen olor a pescado. Esto se debe a que no se remoja el hielo y no se drena la sangre. La forma correcta es poner los huesos en un recipiente y remojarlos en agua y hielo (el agua debe cubrir la materia prima).
El propósito de agregar cubitos de hielo es, en primer lugar, recuperar la sobriedad y, en segundo lugar, bajar la temperatura, hacer que la carne se encoja y luego usar su propia fuerza de compresión para drenar el exceso de sangre. Generalmente, se sumerge en hielo durante 12 horas y el agua y el hielo se reemplazan cada 3 o 4 horas.
Cocinarlo en agua fría.
Las varillas de hueso remojadas se deben escaldar, pero no con agua caliente. Tan pronto como la carne de la varilla del hueso entra en contacto con el agua caliente, la temperatura aumenta rápidamente. La capa más externa de la carne se encoge después de calentarse, formando una "cáscara dura", lo que dificulta el proceso de drenaje de la sangre y el agua del interior. también conduce a un drenaje incompleto de sangre y agua.
La forma correcta es introducir el palito en una olla con agua fría y calentarlo poco a poco.
Sopa de miso sin ningún tipo de salsa.
Cuando muchos chefs extranjeros escuchan el nombre de hueso de soja, piensan que está elaborado con salsa de soja procedente del noreste de China. De hecho, esto es un malentendido. El auténtico hueso de soja se elabora a partir de una sopa de soja similar a la salmuera de Chaoshan sin añadir salsa de soja. Esta salmuera se elabora con especias locales y la llamamos "salmuera del noreste".
Muchos chefs se preguntarán, ¿por qué el color de los huesos de soja es similar al de los cocinados en salsa de soja? De hecho, el color de este plato depende principalmente del azúcar frito. El azúcar frito no sólo desempeña un papel colorante, sino que también ablanda y conserva el aroma. El color del azúcar frito no debe ser demasiado intenso, de lo contrario los huesos se oxidarán fácilmente y se volverán negros después de la cocción (proporción de azúcar frito: 500 gramos de azúcar blanca, 200 kilogramos de huesos cocidos).
Condimento:
Cuando muchos chefs preparan este plato, el error fácil es que la sopa de miso no está preparada correctamente. La principal razón técnica es que la sopa de miso no se prepara en el horno. Orden correcto y tiempo para liberar el material. El vino de koji se debe añadir 2 horas después de hacer la salsa, para que tome la sobriedad. Si lo pones temprano, habrá fluctuaciones. La sal y el glutamato monosódico se deben poner al final, lo que hará que la carne quede firme y tierna temprano.
Al hacer tiras de hueso usando la salsa del Maestro Li con 100% de acidez y sabor a hueso, se agregan manzanas y arándanos para aliviar el aburrimiento y liberar ácido comestible. Cuando se añaden manzanas y arándanos, se liberan sustancias ácidas que ayudan a la calcificación de los huesos. Liberará naturalmente el 100% del aroma de los huesos (se deben mezclar 200 libras de palitos de hueso con 4 libras de arándano y 4 libras de manzanas, respectivamente).
Palito de hueso para salsa Xuefu Yipin
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Material de embalaje:
800 g de sal refinada, 900 g de glutamato monosódico, 1500 de cada uno de azúcar y destilería gramos de levadura, 500 gramos de azúcar colorante. Bollos de salmuera del noreste (100 gramos cada uno de Angelica dahurica y clavo, 150 gramos cada uno de canela, nuez moscada, Amomum villosum, hierba y chile seco, 250 gramos cada uno de cáscara de mandarina y granos de pimienta de Sichuan, 400 gramos de anís estrellado, 200 gramos cada uno de espino seco y hojas de laurel, 2500 gramos de cebollas verdes, 2 kilogramos de jengibre cada uno), manzanas y arándanos.
Producción:
1. Sistema de suspensión del caldo:
Poner 10 pollos viejos, 5 libras de codillo de cerdo limpio, 5 libras de piel magra de cerdo y 15 libras de huesos de quilla Cortar en trozos grandes, blanquear y enfriar, poner en un balde de sopa, verter 10 libras de agua, cocinar las materias primas a fuego lento durante 6 horas, hasta que la sopa esté espesa y blanca, sacar las materias primas anteriores , y eliminar todos los residuos de la sopa, agregar colorante de azúcar a la sopa. (El sabor de la comida medicinal depende de las preferencias de los comensales en los distintos lugares).
2 Conecte la quilla de cerdo seleccionada de 250 kg con 4 costillas y córtela cuidadosamente con un cuchillo (tenga cuidado de no romperla). médula ósea).
3. Coloque la quilla reemplazada en una piscina de agua fría (agregue cubitos de hielo), cambie el agua fría cada 3 horas y déjela en remojo durante 12 horas hasta que se drene toda la sangre de la quilla y adquiera el color. ligeramente blanco, luego sáquelo (el agua fría debe sumergir la materia prima más de 10 cm durante el remojo).
4. Poner la quilla remojada en una olla con agua fría y calentarla lentamente hasta que hierva, quitarle la espuma, luego sacarla y enfriarla con agua fría. 5. Coloque la quilla de cerdo fría en la sopa de miso hecha con salmuera del noreste, hierva a fuego alto, agregue azúcar y cocine a fuego lento durante 2 horas, luego agregue koji y sal durante 30 minutos, agregue glutamato monosódico antes de servir y estará listo. para comer.
Discusión entre pares
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Maestro Cao del restaurante de estofado de huesos con salsa Changchun: "Remojar en agua fría en lugar de agua voladora"
Creo que no es lo mismo que Es mejor utilizar el "agua voladora" que ahorra más tiempo para quitar los huesos y la sangre en lugar de remojar en agua fría durante mucho tiempo para mantener mejor el sabor original de la carne. Al ser de gran tamaño y utilizar muchos ingredientes, lleva mucho tiempo cocerse cuando el agua está hirviendo y también se pierde el sabor original de la carne.
Opinión del maestro Liu: “Diversificación de la salsa de soja”
Al hacer huesos de salsa de soja, puedes intentar usar varias salsas diferentes o usar varias salsas al mismo tiempo, lo que a menudo funciona. el plato terminado será más rico y delicioso. Por ejemplo, además de la salsa de soja y la salsa de soja oscura envejecida marca Wanjiaxiang, también utilicé una pequeña cantidad de salsa de soja, salsa de soja Lee Kum Kee y un poco de salsa deliciosa.
La opinión del Maestro Li de la exclusiva tienda de huesos de soja de Xiaodong: "Los derivados de huesos de soja son igualmente populares".
El resto de la sopa de soja hecha con huesos de soja en nuestra tienda se puede preparar en carne salada al mismo tiempo. También son populares los huevos, el tofu seco, los huevos ahumados, la piel de tofu salada (seca) y los huevos de tigre. Los brotes de soja salteados con huesos en salsa de soja son ahora populares, y la sopa de cerdo, el puré de patatas, el tuétano de res y las patatas pequeñas son guarniciones casi esenciales.
Variación de un plato: Receta de salsa de huesos PK
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Receta 1: Versión de salsa de soja del noreste: aumenta el sabor de la salsa.
Primero sofreír 150 g de salsa de soja del noreste con un poco de aceite caliente hasta que esté fragante, luego ponerla en 20 kg de caldo junto con los paquetes de especias, luego añadir 50 g de jengibre picado y 50 g de chalotas fritas, cocinar a fuego lento. a fuego lento durante 4 horas, luego agregue 300 g de ajo crudo ahumado, 200 g de delicia, 100 g de sal, 80 g de glutamato monosódico y 6500 de etil maltol.
Remojar 500 gramos de soja en salsa de soja del Noreste, lavarlos, ponerlos en una olla y cocinar. Sácalo y escúrrelo. Mientras esté caliente, cubra la parte superior uniformemente con harina. Después de enfriar, colóquelo sobre el cartón inferior o cartón plano, cúbralo con un paño grueso y déjelo moldear. En aproximadamente 7 días, crecerán pelos de color amarillo verdoso en las semillas de soja. Luego seque ligeramente las semillas de soja mohosas y use un recogedor para quitar los pelos verdes. Luego triture las semillas de soja en polvo y colóquelas en una olla de barro y agregue 2 kilogramos de agua hervida fría. , 200 gramos de sal.
Meter en una bolsa (10 g de anís estrellado, 12 g de hojas de laurel, 10 g de fruta de hierba, 3 g de clavo), remover uniformemente y dejar que siga fermentando, y sellarlo con un paño blanco con buena permeabilidad al aire. Déjalo a temperatura ambiente durante unos 30 días para que fermente. Durante este período, revuélvelo con una brocheta de bambú, 1 o 2 veces al día. Cuando la salsa en la olla se vuelve marrón rojiza y brillante, con una ligera capa de aceite flotando encima, significa que ha fermentado.
Tecnología de huesos de salsa de soja:
1. Picar 10 kilogramos de lomo de cerdo en trozos grandes (de unos 200 gramos cada uno), hervir el agua y luego blanquearlo en una olla, retirar. la sangre hace espuma. 2. Quitar los huesos, escurrir el agua, luego ponerlos en una olla de sopa estofada de 20 kg y llevar a ebullición, bajar a fuego lento durante 45 minutos, retirar del fuego y remojar en sopa caliente durante 30 minutos.
Receta 2: Huesos de pasta de judías puning al vapor con papel de aluminio extra.
Tecnología de huesos de salsa de soja:
1. Primero sacar 750 gramos de costillas y cortarlas en 24 trozos, cada trozo mide unos 3 cm de largo, lavar con agua, añadir 2,5 gramos de vino blanco, 2 gramos de rodajas de jengibre, 2 cebollas verdes, 20 gramos de azúcar, mezclar bien, luego triturar 60 gramos de pasta de frijol Puning, luego remojar con 15 gramos de pasta de sésamo y mezclar bien.
2. Lave el fondo de la olla con aceite crudo, luego vierta las costillas, agregue unos 500 gramos de agua, cocine a fuego medio durante unos 10 minutos, luego cocine a fuego lento (para reducir la sopa) durante unos 15 minutos, luego extienda el papel de aluminio, coloque las costillas guisadas en papel de aluminio respectivamente y envuélvalas en papel de aluminio.
3. A la hora de comer, poner las costillas de aluminio en una vaporera y cocinarlas al vapor durante 10 minutos. Mientras comes, corta el papel de aluminio con unas tijeras delante de los invitados. En este momento, la pasta de frijoles y la carne huelen muy fragantes y tienen un sabor especial.