Borrador escolar de pasta china
La pastelería china es pastelería china. En el sistema de cocina chino, pastelería es el término general para las pastas y los snacks, y en la industria de la restauración se conoce comúnmente como "caja de fideos" o "caja blanca".
La pastelería china utiliza harina, harina de arroz y harina de cereales como principales materias primas, aceite, azúcar y huevos como materiales auxiliares, y carne, productos acuáticos, verduras y frutas como rellenos. Los snacks y snacks con determinadas características de sabor, como color, aroma, sabor, forma y calidad, se elaboran mediante una serie de procesos como el llenado (algunos sin relleno), la conformación y la cocción.
En repostería existen muchos tipos de materias primas utilizadas para la masa, entre ellas harina, harina de arroz, harina de boniato, harina de maíz, harina de ñame, harina de azucena, harina de castaña de agua, etc. Además, hay muchos cambios en los materiales auxiliares, con diferentes proporciones y diferentes métodos de elaboración, formando masas con diferentes texturas como suelta, suelta, fría, lisa, blanda, cerosa, crujiente y crocante, resaltando el sabor de la masa. .
Tipos de repostería china
Beijing, Shandong, Shanxi, Shaanxi y otras escuelas de pastelería son las principales del norte. El sur está dominado por escuelas de pastelería como Yangzhou, Suzhou, Hangzhou, Guangzhou y Sichuan.
Primero que nada, el sabor norteño
1. El mejor lugar para los fideos de Beijing
Beijing fue la capital de las dinastías Yuan, Ming y Qing. Las variedades típicas de pasteles al estilo de Beijing incluyen ramen, Duyi Chao Shao, bollos al vapor Goubuli, panqueques de carne picada, pasteles de mil capas, amarillo guisante y aiwowo, cada uno con sus propias características.
2. Fideos de Shandong atrevidos y exquisitos
Los fideos de Shandong están registrados en "Qi Yao Min Shu". Después de más de 1.000 años de desarrollo, los pasteles de Shandong durante la dinastía Qing se han convertido en un género importante de pasteles chinos.
Las materias primas de la bollería de Shandong incluyen principalmente harina de trigo, harina de arroz, harina de ñame, harina de boniato, harina de mijo, harina de judías, etc. Además de ingredientes y condimentos vegetarianos, existen cientos de variedades. Y la producción es muy exquisita, con buena forma, color y sabor. Por ejemplo, los panqueques se pueden untar tan finos como las alas de una cigarra; los fideos hechos a mano son tan finos como los bollos al vapor, blancos y suaves; Aquí hay muchos pasteles especiales, como los "pasteles de luna" (una especie de pastel al vapor) del condado de Wei, la barbacoa de Linqing, el ramen de Fushan, los fideos pequeños de Penglai, los pasteles de sésamo de Zhoucun y el youxuan de Jinan.
3. El antiguo encanto de los fideos de Shaanxi y la ópera Qin
Shaanxi es una de las cunas de la civilización china. La pasta de Shaanxi se desarrolló sobre la base de la producción de pasta durante las dinastías Zhou y Qin, y heredó la tradición de producción artesanal de las dinastías Han y Tang. Durante la próspera dinastía Tang, la pastelería en Chang'an, la capital, básicamente había formado su propio sistema y pertenecía a la "Comida del Norte". Desde entonces, debido a los cambios de dinastías y capitales, la influencia de la pasta de Shaanxi ha disminuido, pero siempre ha sido un género importante en la región noroeste.
Los fideos Shaanxi son una combinación de palacios antiguos, residencias oficiales de empresarios adinerados y fideos populares. , los ingredientes son sumamente ricos, e incluyen principalmente harina de trigo, harina de trigo sarraceno, harina de mijo, harina de arroz glutinoso, frijoles, dátiles, castañas, caquis, verduras, aves, ganado, huevos, leche, etc. Además de los condimentos, existen cientos de variedades. El "pastel natural" de Shaanxi es "del tamaño de un cuenco, sin limitarse al radio, medio grueso, cocido al vapor y forrado con guijarros, al igual que su cóncavo y su convexo", que tiene el legado de la antigua "cocina a la piedra". Otros incluyen las semillas de sésamo con diseño de sombrero de paja de Qinchuan, el Guokui de Ganzhou, los pasteles fritos al vapor de Sanyuan, los fideos saozi de Qishan, los fideos estofados de Hanzhong y los bollos de carne y cordero al vapor de Xi'an.
4. Pastelería Shanxi en la Tierra de los Tres Jins
Shanxi fue la tierra de los Tres Jins en la antigüedad y fue una de las cunas de la civilización china. Según la investigación, Mohe Luo del período de primavera y otoño fue desenterrado en Shanxi, lo que es evidencia de los fideos populares en ese momento. Incluso ahora, la pasta es un alimento básico inseparable para el pueblo de Sanjin y se ha convertido en una parte integral de la cultura Sanjin.
La formación de la escuela de pasta de Shanxi está estrechamente relacionada con las materias primas características locales de Shanxi. Por ejemplo, el trigo de la cuenca del río Fen, el sorgo de Xinzhou, la avena de Yanbei, el trigo sarraceno de Jinzhong y el norte de Shanxi, el mijo de Qinzhou y las judías adzuki rojas de Luliang son los ingredientes principales de la repostería. También hay vinagre añejo y maduro de Shanxi, hongos shiitake del monte Wutai, flores amarillas de Datong, pimientos de Daixian, ajo morado de Yingxian y cebollas verdes de Jincheng.
Los fideos Shanxi se consumen mucho y se utilizan diferentes fideos para hacer diferentes fideos. Hay harina blanca (harina), harina roja (harina de sorgo), harina de soja, harina de trigo sarraceno, harina de avena, harina de maíz, etc. Al realizarlos, ya sea individualmente o en una mezcla de tres, con diferentes sabores. Las variedades específicas incluyen fideos en forma de cuchillo, fideos tirados con cuchillo, fideos ahogados, fideos Lehe (Río), fideos recogidos, fideos tirados a mano, fideos limpiados, fideos de renacuajo bañados, fideos de oreja de gato, etc. También hay varias formas de comerlo, como hervir, cocer al vapor, sofreír, guisar, guisar, guisar, etc. , o se vierte con salmuera, se sirve frío o se baña en condimentos, existen muchas variaciones.
Segundo, sabor sureño
1. Pasteles Yangzhou de Du Ming Huaizuo
Yangzhou es una famosa ciudad histórica y cultural, un lugar próspero en los tiempos antiguos y modernos. "La brisa primaveral fluye a lo largo de Yangzhou Road durante diez millas", "Las calles tienen diez millas de largo y las calles son vías de acceso", "El mercado nocturno está iluminado por miles de luces y las nubes azules brillan", "Soy rico y viajo una grúa hasta Yangzhou", este es un retrato de la prosperidad de Yangzhou en el pasado. La larga cultura, la economía desarrollada y los ricos productos proporcionan condiciones favorables para el desarrollo de la pastelería de Yangzhou.
Los pasteles de Yangzhou también son famosos desde la antigüedad. "Suiyuan Food List" registra que había un pastelero llamado Xiao en Yizheng, Yangzhou. Era bueno haciendo bollos al vapor, pasteles, albóndigas y otros bocadillos. Eran pequeños y lindos, tan blancos como la nieve. En aquel momento el precio era "mejor que el oro". Otro ejemplo son los fideos simples hechos por Shigu en Dinghui'an y los pasteles hechos por chefs famosos en Yunsi, que también son famosos en todas partes. A través de la innovación y el desarrollo continuo, han surgido una gran cantidad de pasteles famosos como Yushao Shaozi, Sanding Steamed Buns y Thousand Layer Pancakes, formando una importante escuela de pastelería en Yangzhou.
Hay muchos tipos de pasta en Yangzhou, que están registrados en libros como "Lista de alimentos de Suiyuan", "Barcos pintados de Yangzhou" y "Trescientos poemas sobre el río Han". Las generaciones posteriores resumieron quinientos tipos de pasta con sabor a Huaiyang.
La exquisitez de la producción de pastelería de Yangzhou también se refleja en el énfasis en los aderezos de sopa para los fideos, la fermentación de los bollos al vapor, el carácter crujiente de los pasteles de semillas de sésamo, los rellenos para los bollos al vapor y los pasteles suaves. de "albóndigas de sopa" fue el trabajo de los pasteleros de Yangzhou contribución importante.
2. Pasteles de Suzhou en una famosa ciudad al sur del río Yangtze
Suzhou es una famosa ciudad histórica al sur del río Yangtze. La costa del lago Taihu, el río Yangtze y el mar de China Oriental han disfrutado de un clima templado, ricos productos y una cultura alimentaria desarrollada desde la antigüedad.
Los fideos Suzhou heredan y desarrollan características tradicionales locales. Según los registros históricos, el dim sum de Suzhou era muy famoso en la dinastía Tang. En los poemas de Bai Juyi y Pi Rixiu, las albóndigas de arroz de Suzhou se mencionan repetidamente. En "El secreto de comer rojo inmortal" y "Comer en el mismo jardín", también hay pasteles de semillas de sésamo Huqiu, pasteles suaves y fragantes, pasteles con cinturón de jade de tres capas, pasteles verdes, albóndigas verdes, etc.
Entre los fideos de Suzhou, hay una variedad especial de fideos: "Chuan Dian", que se dice que se originó en las pinturas de barcos en las ciudades acuáticas de Suzhou y Wuxi. Sus variedades se pueden dividir en bocadillos de harina de arroz y bocadillos de harina, los cuales están bellamente elaborados. Los bocadillos de harina a menudo se convierten en flores, pájaros, animales, frutas, verduras, etc. , con formas realistas. Los fideos se elaboran principalmente en pequeñas albóndigas al vapor, pequeños rollitos de primavera y algunos pasteles pequeños, la mayoría de los cuales son pequeños y exquisitos. Los "Boat Points" se pueden utilizar como té para navegar o como refrigerio para banquetes.
La repostería de Suzhou presta más atención a la estacionalidad. Por ejemplo, "Recetas de Wuzhong" registra que "el dim sum de Suzhou cambia en cualquier momento. Tangbao y Jingjiao son alimentos de invierno, albóndigas de fideos instantáneos en primavera, albóndigas de carne de cangrejo en verano, etc.
Los pasteles de Suzhou también son Conocido como pasteles, es famoso por sus pasteles y pasteles. Los pasteles de Suzhou están hechos principalmente de harina de arroz glutinoso y harina de arroz japonica, con varios polvos como polvo de semillas de loto, polvo de semillas de gorgona, polvo de frijol mungo y polvo de caupí, que se usan solos o. Mezclados en cierta proporción, las albóndigas y las bolas de arroz glutinoso de Suzhou están exquisitamente elaboradas, como las "albóndigas verdes", que son tan frescas y elegantes como el jade. Hay muchos tipos de pasteles en Suzhou, el más famoso es el. "pastel de semillas". La producción también es muy delicada y son buenos para hacer sopa, fideos estofados y aderezos. Los fideos Maple Town y Aozao son famosos
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Hangzhou es famosa. "La capital de los Tres Reinos", hubo cientos de variedades de pasteles durante la dinastía Song del Sur, que tuvieron una gran influencia debido a los hermosos paisajes, el próspero comercio y la comida desarrollada de Hangzhou. cultura, los pasteles de Hangzhou siempre han mantenido un alto nivel.
Los pasteles tienen sus propias características en términos de materiales, métodos de modelado, métodos de cocción y sabores. Los principales materiales utilizados son harina, harina de arroz glutinoso y arroz japonica. harina y arroz glutinoso Los métodos de formación más utilizados son moler con agua harina de arroz glutinoso y ciruela negra, cortar, amasar, envolver, enrollar, doblar, esparcir, etc., especialmente buenos para formar moldes, como "bolas doradas". que se rellenan con bolas de harina de arroz y luego se prensan en moldes de melocotón, albaricoque, lingotes y otros. Los métodos maduros incluyen cocer al vapor, hervir y guisar, hornear, freír, etc. Hay docenas de tipos de pasteles de Hangzhou. "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Mei y "Poemas varios de sabores locales" del nativo de Qiantang
Además, los pasteles de Hangzhou son de temporada: rollitos de primavera en primavera, bolas de arroz glutinoso de artemisa en el Festival de Qingming. Gachas de raíz de loto de West Lake, sopa de semillas de loto de azúcar de roca y sopa de frijoles mungo de los ocho tesoros en verano, y bollos de cangrejo, polvo de raíz de loto de osmanthus y pasteles del Doble Noveno Festival en otoño, y fideos de cordero crujientes en invierno.
4. Pasteles cantoneses al estilo Lingnan
Guangdong está situada en la costa sureste de China, con un clima templado, abundantes lluvias y ricos productos. Guangzhou ha sido durante mucho tiempo el río de las Perlas. Es el centro político, económico y cultural de la cuenca fluvial y de las zonas costeras del sur, y su cultura gastronómica también está bastante desarrollada.
La pastelería ha pasado por las dinastías Tang, Song, Yuan, Ming y Qing, desarrollándose rápidamente y teniendo una influencia cada vez mayor. Especialmente en los últimos 100 años, se han absorbido algunas técnicas de pastelería occidentales, lo que promovió objetivamente el desarrollo de la pasta al estilo cantonés. Al final, la pastelería cantonesa se destacó y se convirtió en una importante escuela de pastelería.
Hay muchos tipos de pasta en Guangdong. Según las categorías principales, se puede dividir en refrigerios a largo plazo, refrigerios semanales, refrigerios de festivales, refrigerios de viaje, refrigerios matutinos, refrigerios chinos y occidentales, refrigerios exclusivos, refrigerios de cuatro estaciones, refrigerios de mesa, etc. En cada categoría principal, según los bocadillos y tipos de masa más utilizados, se pueden preparar bocadillos coloridos, coloridos, diversos e innumerables y deliciosos. Entre ellos, es especialmente bueno con el arroz y los productos de harina de arroz. Además de pasteles y albóndigas de arroz, también hay variedades raras de otros lugares, como fideos de arroz fritos, pasteles de arroz, pasteles blancos, frutas rosadas, fideos de arroz fritos, etc.
La repostería cantonesa viene con una variedad de rellenos. "Guangdong News" decía: "Todas las delicias del mundo se pueden encontrar en el este de Guangdong; es posible que todas las delicias del este de Guangdong no estén disponibles en el mundo. Los rellenos incluyen carne, productos acuáticos, cereales, verduras, frutas y frutos secos". frutas, frutos secos, etc. Y el método de llenado también es único.
El método de repostería de Guangdong es muy especial. Hay docenas de tipos de materiales de piel que se utilizan en los pasteles de Guangdong. Generalmente, la piel es relativamente suave y fina, y algunas pieles de repostería están hechas especialmente. Por ejemplo, la piel del wonton se "remoja en arroz blanco durante medio mes para convertirlo en arroz japonica blanco, que se pulveriza y se humedece con grasa de cerdo, lo que lo hace brillante y fino. La piel del wonton también es muy particular, hecha de". huevo entero líquido y harina, que es muy flexible. Además, a los pasteles de estilo cantonés les gusta usar las hojas de algunas plantas para envolver las materias primas para hacer pasteles. Por ejemplo, "Dongguan usa pescado y carne fragantes, mezclados, cocidos al vapor con hojas de loto, fragantes por dentro y por fuera, así es. llamado arroz hervido."
Además, la repostería cantonesa tiene distintas estaciones. La repostería cantonesa suele cambiar según los cambios estacionales, con tonos adecuados y colores destacados. Siempre hay ciruelas, tortitas con capullos plateados, rosas en primavera, etc. En verano, hay tartas de castañas de agua, albóndigas de pato hervidas, tartas de zumo de sandía, etc. En otoño hay bolas de arroz glutinoso con huevas de cangrejo, rincón de brotes de otoño de Lipu, etc. , y en invierno hay salchichas, arroz glutinoso, pollo y arroz glutinoso dulce de los ocho tesoros.
Las variedades representativas de la repostería cantonesa incluyen albóndigas de camarones, bollos de cerdo a la parrilla, pasteles picantes, efengo, pasta de loto, pastel de maná, arroz con hojas de loto, etc.
5. Fideos de Sichuan en la Tierra de la Abundancia
Sichuan está situada en el suroeste de China, rodeada de montañas, atravesada por ríos, con un clima suave y húmedo y ricos productos. Se la conoce como la "Tierra de la Abundancia". Los pasteles de Sichuan se originaron entre el pueblo. Al pueblo Bashu y a la gente de todos los grupos étnicos del suroeste de China les gusta comer diversos pasteles y bocadillos desde la antigüedad. Según "Huayang Guozhi", Badi "plantó cinco granos en el suelo, sacrificó seis animales" y produjo sal de pescado y miel de té en Sichuan, "hay peces en las montañas, melones y frutas en el jardín, y hay; maduro en la cuarta generación, sin ambigüedad." Los condimentos en ese momento eran salmuera, sal de roca, pimienta de Sichuan y "jengibre Yangpu". Los ricos y diversos cereales y condimentos proporcionan la base material para el desarrollo de los fideos de Sichuan. Durante las dinastías Tang y Song, los fideos de Sichuan se desarrollaron rápidamente, gradualmente formaron su propio estilo y aparecieron muchos fideos.
Variedad, como "Pastel de Miel", "Pastel de Sésamo", "Pastel Hongling", "Pastel de Sésamo es como Kioto, con fideos crujientes y aceitosos". Después de cientos de años de desarrollo en el Yuan, Dinastías Ming y Qing, fideos de Sichuan El desarrollo del punto mejoró gradualmente y se convirtió en una escuela propia.
Los fideos de Sichuan cuentan con una amplia gama de ingredientes y diversos métodos de preparación. Se le da bien la pasta y le gusta comer arroz. Hay casi decenas de tipos de fideos, bollería y fideos. El sabor se centra en sabores salados, dulces, entumecidos, picantes, ácidos y otros. Hay muchas variedades de sabores locales, y las variedades representativas incluyen bolas de arroz glutinoso, fideos dandan, wonton de dragón, bolas de masa hervida, bolas de perlas, pasteles de flores, pequeñas bolas de arroz glutinoso, pasteles Tuoqifeng, pasteles de cinco especias, fideos quemados, etc.
Además, hay repostería musulmana y muchos snacks coreanos, tibetanos y de otras minorías étnicas. Aunque no ha formado un gran sistema regional, ya se ha convertido en una parte importante de la pastelería china, integrándose en varias escuelas de pastelería importantes, mostrando su encanto único.