¿Por qué Estados Unidos no permite huevos sin lavar en los estantes de las tiendas?
Hace unos 100 años, muchas personas en el mundo lavaban huevos. Pero la gente lava los huevos de manera incorrecta, por lo que en algunas partes del mundo la gente piensa que no deberían lavarlos. Los británicos importaron huevos de Australia, pero se echaron a perder después de lavarlos en Australia, dejando una mala impresión en los británicos.
En 1970, con la ayuda de maquinaria costosa, el USDA perfeccionó el método de lavado de huevos y exigió a todos los productores de huevos que los lavaran. Al mismo tiempo, muchos países europeos prohíben el lavado de huevos, mientras que los países asiáticos no lavan huevos en absoluto. Japón es la única excepción. En la década de 1990, debido a los efectos nocivos de la salmonella, Japón se unió a la comunidad de lavado de huevos.
Entonces, ¿cuál es la relación entre el lavado de huevos y la refrigeración? Cuando los huevos salen por primera vez del trasero de la gallina, los fabricantes estadounidenses los colocan en la máquina y los limpian con agua caliente y jabón. El baño de vapor limpia las cáscaras de huevo, pero también elimina la capa casi invisible de la superficie de la cáscara, despojándola de su protección natural.
El crítico gastronómico Michael Luhrmann dijo: "Los huevos tienen una forma de protegerse a sí mismos. Una de sus protecciones es este recubrimiento, que los mantiene a salvo de la contaminación".
Este recubrimiento actúa como un chaleco de seguridad para el huevo, que permite que el agua y el oxígeno entren al huevo y mantienen alejadas las bacterias. Lavar los huevos elimina la capa, lo que aumenta la posibilidad de que entren bacterias a través de los huecos en la superficie de la cáscara. Por eso, los estadounidenses rocían una capa de aceite sobre la superficie de los huevos para evitar que entren bacterias y luego los guardan en el refrigerador para evitar que los microorganismos se multipliquen.
Si es tan problemático, ¿por qué molestarse en lavar huevos? La razón es el miedo a la salmonella. "La idea de que los pollos están sucios o llenos de bacterias ha permeado nuestra cultura", dijo Luhrmann.
La Salmonella Enteritidis puede infectar el útero de una gallina y contaminar la yema antes de que se forme la cáscara. Cocinar normalmente mata las bacterias antes de que puedan dañarte; cada año se atribuyen 142.000 enfermedades a los huevos que contienen salmonella, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
En algunos países europeos, las gallinas ponedoras son vacunadas contra Salmonella. En Estados Unidos, no es necesario vacunar a las gallinas, pero los huevos deben lavarse y congelarse, y los productores de huevos deben seguir una serie de otras medidas de seguridad.
El veterinario avícola y asesor científico Vincent Guyonnet dijo: "Todas estas prácticas tienen el mismo propósito. No hay grandes problemas de seguridad alimentaria en ninguno de los lados del Atlántico. Ambos enfoques funcionan. Lo más importante es la perseverancia Una vez que congeles los huevos, debes congelarlos antes de comerlos”
Nadie quiere comer huevos podridos. Otra razón para insistir en congelar los huevos es la vida útil: si los huevos se refrigeran, una vida útil de sólo 21 días se convierte en 50 días.
En la mayoría de países, la congelación continua de óvulos no es posible porque consume demasiada electricidad. En cuanto a por qué los países europeos y Estados Unidos tienen una diferencia tan grande en sus actitudes hacia el lavado de huevos, es porque el grado de lavado es incierto y la seguridad de los huevos es difícil de garantizar.
Guyonnet dijo: "A los norteamericanos les gusta lavar las cosas hasta dejarlas limpias. Por lo tanto, es posible que hayan comenzado a lavar los huevos temprano y hayan estado un paso por delante en la refrigeración. Pero en muchos lugares, hay huevos sucios con excremento. No es gran cosa. Simplemente vete a casa y límpialo”.
Una encuesta realizada por el Consejo Mundial del Huevo en 38 países mostró que la gente tiene sentimientos fuertes sobre la apariencia de los huevos. Los irlandeses, franceses, checos, húngaros, portugueses, nigerianos y británicos prefieren los huevos marrones. Los canadienses, finlandeses, estadounidenses e indios prefieren los huevos con cáscara blanca. A los holandeses y argentinos no parece importarles el color de sus cáscaras de huevo.
Por eso en Estados Unidos se lavan los huevos antes de ponerlos en los lineales.