¿Dónde están las buenas coles en el noreste de China?
Hasta el día de hoy, esta frase sigue siendo aplicable. Todavía hay muchos vendedores de repollo chino en otoño en el noreste de China. Estas coles chinas se suelen comprar entre miles de kilogramos de chucrut encurtido. Para innumerables viajeros del Nordeste, el chucrut se ha convertido en sinónimo de nostalgia.
En el artículo de hoy, echamos un vistazo a la historia de la col y el chucrut.
Col china y chucrut en el noreste
El cultivo de la col china tiene una historia de entre seis y siete mil años. La colza blanca fue desenterrada en el sitio de la aldea de Banpo en Xi'an. durante el Neolítico. La col china es una verdura de hoja del género Brassica de la familia Brassicaceae, generalmente denominada col china. La col china era originalmente una variedad del norte, pero luego se introdujo en el sur y se cultivó en todas partes. Se introdujo en Japón, Europa y Estados Unidos en el siglo XIX. El repollo y la col también se introdujeron en China desde el extranjero, y las variedades de hortalizas de ambos lados se enriquecieron enormemente.
Después de miles de años de selección y mejoramiento, existen muchas variedades de repollo en el mercado. Las coles chinas del norte incluyen la col china de Shandong Jiaozhou, la col china de Beijing Baiqing, la col china de hojas de Tianjin Qingma, la col china del noreste, la col china de ruibarbo Shanxi Yangcheng, etc.
En lo que respecta a todo el norte, la col de otoño es la principal variedad de producción de hortalizas y representa alrededor del 60% de la superficie total de siembra de hortalizas de otoño. Es la principal hortaliza a finales de otoño e invierno. primavera. En el noreste, desde el sur de Liaoning hasta el norte de Heilongjiang, los agricultores comenzaron a plantar repollo de otoño a mediados de julio, que es lo que la gente suele decir: "rábano en la cabeza y repollo en la espalda".
La col china guardada en invierno en la memoria
La conexión entre la col china y el noreste de China radica en las especiales condiciones climáticas. La región nororiental, situada en latitudes medias y altas, tiene un clima frío y es muy exigente con los tipos de hortalizas aptas para plantar. En verano, cuando la temperatura es relativamente alta, se pueden plantar algunas hortalizas de hojas verdes. Para pasar la larga mitad del invierno, teníamos que depender de rábanos, patatas y repollo, que eran fáciles de comer y de conservar.
La col china fresca tiene un alto contenido de agua y no es fácil de conservar ni siquiera en el frío noreste. De ahí la costumbre de encurtir chucrut. En el Nordeste hay dos cosas indispensables en casa: un tarro de chucrut y una piedra grande para encurtir chucrut. Esto es cierto para los pobres, pero también lo es para los ricos y poderosos.
Por supuesto
Ahora también puedes marinar en tu balcón.
Se dice que en aquella época, la mansión del gobernador de Zhang tenía siete u ocho tarros de coles encurtidas, pero a menudo no había suficiente para comer. El cuarto hijo del mariscal Zhang, el general de división Zhang Xuesi, hermano menor de Zhang Xueliang, adoraba oficialmente al Jefe de Estado Mayor de la Armada del EPL y fue perseguido durante la "Revolución Cultural". Antes de morir, lo que más deseaba era comer chucrut.
Xue Si se detuvo y miró a Zhang.
Mira la carne frita con chucrut (risas)
Al encurtir chucrut, primero debes sacar el repollo y luego quitar las raíces residuales, las hojas podridas, las hojas grandes y hojas amarillas para secar al sol unos días. Después de lavarlas con agua limpia, colóquelas cuidadosamente en una tina capa por capa, presione una piedra grande encima de las verduras, agregue agua cruda o agua hervida fría (preferiblemente agua hervida fría) para marinar y séllelas para guardarlas.
En ambientes fríos, las hojas se irán encogiendo poco a poco y se convertirán en chucrut. Para recuperar el enfriamiento, saque el chucrut del recipiente a través de los restos de hielo. Este método se llama encurtido crudo, y también existe un encurtido cocido que lleva menos tiempo: primero hierva una olla con agua hirviendo, escalde el repollo lavado en la olla, déjelo enfriar y luego presiónelo en una tina. Marinarse durante 30 días.
Repollo en escabeche del noreste
La historia del repollo en escabeche
El "Libro de las Canciones" tiene una descripción que dice "Hay Lu en los campos, melones en campo de batalla, pelarlos para adorar a los antepasados", probablemente se refiere al cultivo de rábanos en los campos y melones que crecen junto a los campos. Pelar el rábano, encurtir el melón y presentarlo al emperador.
La interpretación del melón siempre ha sido controvertida. Algunos eruditos antiguos creen que "melón" puede referirse a las verduras en general. Ese "pepinillo" incluye chucrut y puede considerarse la descripción más antigua de chucrut.
Wang dijo que estaba muy feliz.
"Li Zhou" dijo: Los frijoles que le dan son en realidad semillas de girasol (zū). Según el "Shuowen Jiezi" de Xu Shen de la dinastía Han del Este, el arroz glutinoso también es un plato. Qiang significa agrio y podrido ("vinagre" se escribe "Qiang" en japonés), y Qiang debería referirse al chucrut actual.
"Li Zhou" también mencionó siete tipos de vegetales, a saber, "puerros, repollo, puerros, girasoles, apio y brotes de bambú". Parece que estas verduras son la materia prima del chucrut en manos de nuestros antepasados.
Los antiguos eran supersticiosos debido a sus conocimientos limitados.
A menudo sobreritualizando algunas cosas naturales.
El "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte detalla los diversos métodos que nuestros antepasados utilizaban para encurtir chucrut con col china (llamada granos fermentados en la antigüedad) y otras materias primas:
Elige buenas verduras, como girasoles, puerros, nabos, mostazas, etc. , lávalas con agua salada muy salada y ponlas en la urna (cabe tener en cuenta que las verduras no se pueden lavar con agua, ya que las verduras lavadas con agua se pudren fácilmente en la urna). Luego clarifique el agua salada utilizada para lavar las verduras, vierta el agua salada clarificada en la urna hasta que el agua salada sumerja las verduras, luego tápela y guárdela por un tiempo antes de comer.
Fue muy complicado al principio, pero al final no se consiguió.
El poeta aqing Xie Yong también registró el método de hacer vegetales encurtidos: "Al comienzo del mes frío, coloque los vegetales encurtidos en el altar, escurra el jugo y cocínelos en sopa hirviendo". Los encurtidos son repollo remojado en agua ligeramente salada en invierno, que se vuelve agria en enero. El repollo amarillo del norte es regordete y se puede encurtir para hacer chucrut, que tiene un sabor único.
La intención original de hacer chucrut era prolongar la vida útil de las verduras, pero al final se convirtió en una importante fuente de nutrición en las mesas de la gente del noreste. El chucrut en escabeche se puede utilizar como aperitivo, como parte de una comida o como condimento para preparar diversas cocinas del noreste, la más famosa de las cuales es probablemente el "cerdo sacrificado".
El pueblo manchú presta atención a los sacrificios chamánicos y, a veces, "llenan las orejas de cerdo con vino durante la ceremonia". En algunos casos, los cerdos son comidos. Este ritual religioso puede ser el origen de las "verduras para matar cerdos".
Hoy en día, en las zonas rurales del noreste de China, cuando se matan cerdos a medida que se acerca el Año Nuevo, la gente todavía prepara "platos para matar cerdos". En la antigüedad, con una productividad atrasada, la gente no tenía las condiciones para prestar atención a los ingredientes y condimentos. Simplemente cortan el cerdo recién sacrificado en trozos grandes, lo cocinan y luego lo cortan en trozos grandes y lo ponen en la olla. Al cocinar, le ponen chucrut, agua y condimentos. Espere hasta que la carne podrida y las verduras estén cocidas, luego vierta la morcilla rellena en la olla y cocine.
Triste
Cuando se sirvió la comida, quedaron para los comensales un plato de carne, un plato de chucrut y un plato de morcilla. También hay algunas formas de poner los tres en un solo bote, que también son únicas. El mejor momento para comer este plato no es cuando está recién cocinado, sino cuando se vuelve a comer al día siguiente.
Versión mini de verduras para matar cerdos
El papel del chucrut es obvio aquí: sin chucrut, la carne de cerdo quedará demasiado grasosa. El efecto sazonador sin aceite del chucrut puede aportar un sabor base único a las verduras que matan el cerdo.
Además del cerdo sacrificado y las verduras guisadas, el chucrut y los fideos también son una de las combinaciones favoritas de los nordestinos. El repollo encurtido y los fideos se pueden freír, guisar, con o sin carne, según el interés del chef. Por supuesto, el chucrut debe cortarse en tiras, pero para la gente audaz y desenfrenada del noreste, cortarlo lo suficientemente fino significa habilidades exquisitas con el cuchillo, y cortarlo no finamente se considerará una gran comida.
Las características tradicionales de los restaurantes de desayuno del noreste son "sopa de chucrut y panqueques fritos"; comer chucrut crudo también puede reducir la grasa y la fatiga; las albóndigas rellenas de chucrut son las favoritas de mucha gente del noreste.
En resumen, en una era en la que falta tecnología agrícola en invernaderos fuera de temporada, el chucrut es la mejor opción para comer en invierno para la gente del noreste. Los métodos de cocina derivados de esto también han dejado una huella imborrable en la cultura nororiental.