¿Por qué las verduras se vuelven amarillas después de freírlas?
Para evitar que las verduras de hojas verdes se decoloren, se deben procesar antes de cocinarlas y las verduras cortadas se deben remojar en agua fría para aislar el oxígeno del aire. Lo más importante es acortar el tiempo de cocción. En términos generales, freír rápidamente a fuego alto, escaldar rápidamente seguido de agua fría y enfriar profundamente seguido de freír pueden mantener bien el color verde.
Además, no tapar la olla al freír verduras para evitar que los ácidos orgánicos de las verduras se evaporen, formen un ambiente ácido y descompongan la clorofila. Al mismo tiempo, no agregue como ingredientes alimentos ácidos como el vinagre.
Datos ampliados
Métodos para evitar la decoloración de las verduras salteadas
1. Las verduras verdes tienden a ponerse marrones, mientras que las verduras moradas, como la col morada, tienden a volverse azules. Las antocianinas naturales de la col morada son de color azul violeta en condiciones neutras, pero se vuelven azules en condiciones alcalinas. Por lo tanto, el método de procesamiento debe ser exactamente el opuesto al de las verduras verdes. Es necesario crear condiciones ácidas. Mantener la tapa puesta ayudará a preservar el color. Agrega un poco de vinagre para que la col morada se ponga más roja.
2. Las rodajas de raíz de loto, las patatas o los ñames se vuelven marrones en un abrir y cerrar de ojos. Esto se debe a su rico contenido en fenoloxidasa. Se puede solucionar hirviendo agua durante 10 segundos, lo que "matará" la enzima sin afectar el sabor. O córtalo y remójalo en agua, retíralo, escúrrelo y mételo rápidamente en la olla antes de cocinarlo.
Si quieres que la enzima sea más "honesta", puedes remojarla en agua salada, lo que puede inhibir la enzima y reducir el oxígeno disuelto en el agua. Además, agregar ácido al agua es una buena idea. Agregar un poco de jugo de limón puede inhibir las enzimas y reducir la parte de oxidación, haciendo que el color sea más blanco.
3. Los frijoles como los frijoles y las habas también se decoloran más fácilmente cuando se comen y se pueden "engrasar" con anticipación. Freír en aceite o aceite antes de freír conserva el color verde de los frijoles mejor que blanquearlos en agua. Debido a la alta temperatura y cierta viscosidad del aceite, se puede formar una película densa de aceite en la superficie de los granos, lo que reduce la oxidación y la pérdida por decoloración de las sustancias verdes.
4. Cebollas. Mucha gente está "indefensa" con las cebollas, si se fríen en una sartén de hierro, cambiarán de color, y si se fríen en una sartén de aluminio, también cambiarán de color. Esto se debe a que las cebollas contienen una sustancia llamada flavonoides, que producirán compuestos marrones, azules, negros y otros cuando se exponen a metales como el hierro y el aluminio, haciendo que el color de las cebollas sea opaco.
La mejor solución es mojar las cebollas cortadas en un poco de harina seca y revolver uniformemente antes de freír. Esto puede evitar el contacto directo entre los flavonoides, el hierro y el aluminio. Las cebollas no cambiarán de color y tendrán un mejor sabor. licitación.
People's Daily Online-Las verduras de hojas verdes son las más fáciles de cambiar de color. ¿Cómo se pueden cocinar los alimentos sin que se decoloren?