¿Por qué necesitamos dejar el vino en estado de sobriedad antes de beberlo?

La decantación es la parte más tradicional del servicio formal del vino, y también la más controvertida. No hay consenso sobre qué tipo de vino se debe decantar y cuánto tiempo hay que dejarlo respirar después de la decantación. Si el tiempo de "respiración" después de la decantación es demasiado largo, el vino puede marchitarse como una flor, si no se da el tiempo suficiente o si no se realiza el proceso de decantación, la botella de vino puede no tener su encanto abierto hasta el final; último sorbo.

Decantar vino tiene un indudable disfrute estético, y casi todos los vinos lucirán más deslumbrantes y atractivos si se colocan en exquisitas botellas decantadoras de cristal. Decantar vino también es una excelente manera de eliminar los sedimentos de las botellas de vino más viejas. Pero la cuestión más fundamental es si es necesario decantar el vino. El tiempo que se debe dejar "respirar" después de la decantación depende de la reacción del vino a la "respiración". Entre los factores determinantes se encuentran el estado de embotellado, la edad del vino, las variedades y proporciones de uva utilizadas en el vino, el proceso de elaboración, etc.

Bob Levy, enólogo de Harlan Estate Winery en Napa Valley, California, EE. UU., dijo: "No importa si es Merlot, Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon. Si las uvas tienen buena madurez y el El vino se extrae bien, la parte media de la sensación en boca es carnosa y tiendo a pensar que 'respirar' es bueno para suavizar los taninos del vino y enfatizar el aroma afrutado".

Desde un punto de vista químico Desde su punto de vista, decantar el vino es permitir que el vino respire, lo que produce oxidación y volatilización. El vino es algo muy complejo que contiene cientos de sustancias diferentes. El componente frutal del vino es la parte principal que hace que el vino sea atractivo, pero su contenido en el vino es relativamente pequeño y se oxida fácilmente. El vino demasiado oxidado es rancio, insípido y carece de sensación de riqueza. La respuesta del vino a la "respiración" depende de la concentración de sabores frutales y de otros factores como el pH y la temperatura, que influyen en la oxidación.

Algunos otros ingredientes impedirán la expresión de ingredientes frutales. Por ejemplo, a menudo se añade dióxido de azufre al vino durante el proceso de producción para evitar la oxidación y la contaminación microbiana. Pero el exceso de dióxido de azufre puede producir un olor acre, como el de una cerilla encendida. Otros sulfuros, que pueden producirse naturalmente durante el proceso de elaboración del vino, también pueden producir olores desagradables, como huevos podridos y pieles de cebolla crudas. Idealmente, la decantación permite que las sustancias con olores desagradables se evaporen más rápido que las sustancias afrutadas que se oxidan.

En general, se cree que los vinos tintos jóvenes y fuertes, como el Syrah, el Burdeos y el Barolo, tienen más probabilidades de beneficiarse de la decantación. La "respiración" puede crear algo de dulzura y permitir que el vino muestre aromas ricos y delicados.

Muchos comerciantes de vino y consumidores creen que decantar el vino puede ayudar a suavizar los taninos y mejorar el sabor del vino tinto. Estrictamente hablando, esto es incorrecto.

Es cierto que la aireación controlada del vino tinto durante el proceso de elaboración del vino puede mejorar su estructura tánica; una de las principales razones para envejecer vinos tintos ricos en taninos en barricas de roble es permitir que el aire penetre en el vino; a través de los poros del roble. Se cree que el oxígeno cataliza la reacción de polimerización de los taninos, polimerizando moléculas de cadena corta en cadenas largas, dando al vino un sabor más suave. Sin embargo, según Andrew Waterhouse, profesor de enología de la Universidad de California en Davis (UC Davis), líder en investigación del vino en Estados Unidos, la reacción de polimerización de los taninos tarda días o semanas, y unas pocas horas están muy lejos. . Lejos de ser suficiente.

Andrew Waterhouse dijo: "Hay muy pocas reacciones químicas que ocurren rápidamente en el vino". Pero apoya otra teoría: "Cuando se decanta el vino, muchos componentes cambiarán debido a la volatilización, cambiando así el sabor del vino. Si esas sustancias que contienen azufre se evaporan, el vino tendrá un sabor completamente diferente".

Básicamente, se trata de coordenadas de referencia. Los taninos no cambian con la decantación.

La eliminación de algunos ingredientes indeseables hace que el sabor afrutado sea más intenso y parezca tener una estructura más suave. A menudo sucede en el vino que la presencia o cantidad de un componente cambia el rendimiento de otro componente. Por ejemplo, un vino de cosecha tardía (que contiene azúcar) aún puede tener un sabor menos dulce porque contiene una alta acidez para equilibrar el dulzor.

En cuanto al efecto, decantar el vino mejora los efectos de determinadas sustancias reduciendo los componentes de otras sustancias. Por tanto, en el vino blanco es fácil entender que se utiliza la decantación para obtener un mejor sabor. Johannes Selbach, propietario de la bodega Selbach-Oster en la región alemana de Mosel, considera que su vino blanco Riesling de alta calidad siempre mejora "respirando". Dijo: "Aprendimos esto basándonos en la experiencia más que en una base científica. Descubrimos que nuestros vinos siempre sabían mejor al día siguiente. Cuanto más concentrado era el vino, más cierto (Frankie) Nota: Yo también tuve la misma experiencia". Una vez probé el vino helado Selbach-Oster de 1998. Cuando abrí la botella por primera vez, sentí que era un vino muy bueno, pero era difícil llamarlo excelente después de que lo guardé en el frigorífico y lo bebí al día siguiente. , Me di cuenta de que era fantástico. Un vino maravilloso.)

Johannes Selbach cree que esto es el resultado de su proceso de elaboración del vino. Durante el proceso de elaboración, su Riesling tiene poco contacto con el aire, por lo que algunos de los olores producidos por la fermentación, como el olor a levadura y dióxido de carbono, se disuelven en el vino y posteriormente se embotellan. La "respiración" permite que el gas y algunos sabores producidos por la fermentación se disipen lo más rápido posible, permitiendo que dominen los sabores afrutados y minerales del vino. Por supuesto, esto también depende de las preferencias personales.

El enólogo de Napa, John Kongsgaard, que elabora vino para Arietta Wines y para él mismo. A partir de sus hallazgos, creó vinos jóvenes de Syrah y mezclas de variedades de Burdeos. "Se vuelven más suaves en boca y los aromas se concentran", afirma.

Un tiempo de "respiración" demasiado prolongado también es contraproducente para los vinos tintos jóvenes, tánicos y con roble. También descubrimos este fenómeno en un experimento que realizamos en las oficinas de la revista Wine Spectator en San Francisco. Cuatro botellas del mejor vino de Napa de la cosecha de 1999 han pasado por diferentes grados de "respiración": tres botellas se decantaron y se dejaron reposar durante 24 horas, 6 horas y 90 minutos, y la cuarta botella se abrió y se probó. Luego haz una cata a ciegas.

El editor asociado Tim Fish y yo estamos de acuerdo en que los vinos que han sido "respirados" durante 24 horas después de la decantación son los menos atractivos, con sabores menos afrutados que otros y taninos relativamente más ásperos. Tim Fish prefiere la botella que ha "respirado" durante 90 minutos y yo personalmente prefiero la botella que acaba de abrir.

En general, a través de la "respiración", el sabor de la fruta perderá su vitalidad y los taninos aparecerán ásperos y ásperos. También sentimos las notas de cedro y vainilla del roble nuevo, volviéndose cada vez más dominantes. Aunque los sabores del roble se mezclarán gradualmente con el vino durante el envejecimiento en botella, la "respiración" intensifica los sabores del roble a medida que la oxidación debilita los sabores de la fruta. Por eso, nuestro consejo sigue siendo muy conservador y probar el vino con frecuencia después de decantarlo para no perder la oportunidad de beber.

Para vinos más viejos que ya hayan producido sedimentos, quizás sea mejor eliminarlos decantando el vino. Aunque la precipitación en el vino tinto es principalmente pigmentación de taninos generada naturalmente durante el proceso de envejecimiento, lo cual no es perjudicial para la salud, eliminarla antes de beberlo no afectará la claridad del vino. Estas precipitaciones también pueden causar un sabor amargo y una textura arenosa. .

Es muy difícil estimar cuánto sedimento se puede producir en una botella de vino añejo. Si quieres saberlo, lo mejor es observar la cantidad de sedimento en la botella a través de una fuerte iluminación. Una afirmación más creíble es que el vino tinto comienza a producir sedimentos entre los 5 y 10 años. Ciertos vinos, como el vino tinto de Borgoña, son más propensos a la sedimentación, y el vino de Oporto añejo es más propenso a la sedimentación que otros vinos, mientras que el vino blanco generalmente rara vez sedimenta;

Una correcta y estricta decantación requiere una adecuada preparación y un buen funcionamiento. Lo ideal es dejar reposar el vino durante 3 o 4 días antes de decantarlo, permitiendo que los sedimentos del vino se depositen en el fondo de la botella. Algunas de las partículas de sedimento pueden ser tan finas como arena y polvo y tardar varios días en hundirse hasta el fondo. Decantar una botella de vino vieja es un proceso sencillo, aunque requiere paciencia, suavidad y precisión. Después de abrir lentamente el corcho, retire todas las tapas y limpie el cuello de la botella. Coloque una fuente de luz brillante, ya sea una linterna o una vela, debajo del cuello de la botella. Luego vierta el vino en la jarra de manera constante y lenta hasta que el sedimento del fondo de la botella aparezca en el cuello de la botella junto con el vino. Deseche las 1 o 2 onzas restantes de vino con mucho sedimento.

A la hora de beber vino, es mejor que no contenga sedimentos. Sin embargo, a veces el vino añejo no puede soportar un efecto de "respiración" demasiado fuerte, por lo que Kongsgaard también recomienda tener una actitud más cautelosa: "Si el vino ha desarrollado un muy buen aroma en la botella, después de una hora de decantación, es probable que perder algo.”

En definitiva, para vinos de más de 15 años, usar el propio criterio es la mejor opción. Comprobar el estado del vino antes de decantarlo, y verter un poco al gusto (tener cuidado de no remover los sedimentos que se hayan depositado en el fondo de la botella). Si el vino huele a abierto, decántelo antes de beberlo; si el vino tiene una estructura cerrada y no puede revelar completamente su connotación, déjelo "respirar" en la botella decantada durante un tiempo adecuado, lo que puede hacerlo más memorable para ella. . actuación.

Los enólogos deben controlar el contacto entre el vino y el aire durante el proceso de elaboración del vino. Este concepto también se puede aplicar al consumo, controlando el tiempo de "respiración" según las preferencias personales del consumidor. Sólo la experiencia práctica puede decirnos cómo decantar el vino para beneficiarlo, de lo contrario puede dañarlo.

——Traducido de la revista Wine Spectator y reimpreso de China Wine Information Network