¿Por qué se llama a pescado?
El sabor a pescado es el más representativo de la cocina de Sichuan entre muchos sabores. Se encuentra ampliamente en Sichuan como núcleo y se irradia a las áreas circundantes. El cilantro de pescado utiliza pescado en chiles y pimientos encurtidos como condimento principal. Puede producir un sabor a pescado cocido durante la cocción y ocupa una posición importante en la cocina china.
Como aspecto del condimento, el sabor del pescado en los platos también es diferente debido a las distintas regiones donde se utiliza. El sabor se refleja principalmente en los siguientes aspectos: salado, dulce, ácido, picante, rico sabor a cebolla, jengibre y ajo debido a las necesidades de diferentes platos, también es fragante y refrescante;
El sabor del pescado proviene principalmente de diversos ingredientes picantes, ácidos, dulces, ácidos, dulces, salados y frescos. Entre varios condimentos, los pimientos encurtidos chinos de Sichuan de uso común y sus productos de salsa (los pimientos encurtidos también se llaman pimientos de pescado, y un tipo de encurtidos que se usa comúnmente en Sichuan se llama salsa de pimiento de pescado), la pasta de frijoles Pixian de Sichuan y el Lee Kum Kee de Hong Kong. Salsa picante con sabor a ajo, salsa picante de pasta de frijoles, pimiento rojo en polvo, chiles secos, cebolletas, cebolletas, jengibre fresco, ajo, etc. Los condimentos ácidos de uso común en varias salsas ácidas incluyen: vinagre balsámico, vinagre blanco, esencia de vinagre, agrio; alumbre (ácido cítrico) y otros condimentos ácidos, limón fresco (jugo), jugo de granada fresco, jugo de granada, frutas rojas, ciruelas ácidas, tomates, salsa de tomate, salsa de tomate embotellada y otras frutas ácidas, jugos y mermeladas, así como chucrut fermentado naturalmente. , repollo agrio y crema agria. Los ingredientes agridulces de uso común incluyen: cítricos, manzana agria, pera, piña, jugo de naranja, jugo de uva, mermelada roja, rodajas de espino, pastel de espino, mermelada de ciruela (mermelada de ciruela helada) y otras frutas, jugos y mermeladas agridulces. Varias frutas en conserva agridulces, frutas enlatadas, etc. Los ingredientes de uso común en varios dulces incluyen: azúcar blanca blanda, azúcar granulada, azúcar en rodajas, miel, azúcar moreno y varios dulces, jugos, mermeladas, frutas en conserva, frutas enlatadas, etc.
En las principales cocinas y en la comida occidental, el sabor del pescado se combina con los diversos condimentos e ingredientes mencionados anteriormente, así como salsa de soja, remolacha, vino de Shaoxing, vino rosado, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino blanco y especias picantes. Se suele utilizar salsa de soja, pimienta, grasa de pollo cocida, manteca de cerdo cocida, aceite de maní, apio, zanahorias, pimientos verdes, cilantro y otros condimentos e ingredientes auxiliares.
El cilantro de pescado es en realidad un método de condimento que la gente de Sichuan suele utilizar para cocinar pescado. La combinación general de condimentos es: salsa de chile rojo, cebollas verdes, jengibre, ajo, vino Shaoxing, azúcar, vinagre balsámico, salsa de soja, glutamato monosódico y sopa fresca. En la base, el pimiento rojo encurtido (también llamado pimiento de pescado) es el ingrediente principal, y el pimiento rojo encurtido generalmente se procesa en salsa y se usa. Sin remojar el pimiento rojo, no se puede preparar el auténtico sabor a pescado de Sichuan.
El pimiento rojo marinado es la principal fuente de sabor a pescado en Sichuan, China, por lo que debe usarse en cantidad suficiente para lograr el rico sabor a pescado. La salsa de pimiento rojo es muy salada, por lo que la cantidad debe ser la justa. Al cocinar, puede agregar nada o menos sal y agregar con cuidado otros condimentos salados como la salsa de soja. Además, los pimientos rojos encurtidos contienen cierta acidez por ser kimchi. Al cocinar, asegúrese de sofreír bien la pasta de pimientos encurtidos. Freír hasta que salga el olor a ácido láctico y aceite rojo, luego agregar otros condimentos. En aplicaciones prácticas, para reducir la frecuencia de sofrito, reducir la irritación de la comida picante en el sistema respiratorio del chef y acelerar la cocción, se puede utilizar salsa de pimiento rojo para participar directamente en el condimento. Lo mismo ocurre con la aplicación de Doubanjiang en el condado de Pixian, Sichuan. La salsa de chile con ajo y la pasta de frijoles Lee Kum Kee se hierven en aceite y contienen ingredientes deliciosos como glutamato monosódico, por lo que se pueden agregar directamente al condimento después de revolverlos cuidadosamente. El chile en polvo y los chiles secos se utilizan principalmente para hacer varios encurtidos con sabor a pescado. En este sabor, la cebolla, el jengibre y el ajo también son los condimentos principales, que cumplen principalmente la función de "eliminar materias extrañas y agregar sabor", por lo que se debe controlar la dosis en una buena proporción. Generalmente, la proporción de cebolla, ajo y jengibre cuando se usa en platos calientes es de 4:3:2; en platos fríos, la proporción es de 3:3:1;
Entre las aplicaciones de los condimentos agridulces, el azúcar y el vinagre son los más utilizados y son condimentos importantes para la elaboración de este tipo de platos. Entre los condimentos de la comida china, el azúcar blanco y el vinagre balsámico son los más utilizados, y la proporción entre ellos y la cantidad total del plato debe ser la adecuada. En términos generales, es mejor hacer que los sabores agrios y dulces de los platos sean un poco más pesados que los sabores agrios y dulces claros. La proporción de azúcar a la pasta de pimiento rojo es generalmente de 4:5, y la proporción de azúcar a vinagre es generalmente de 3:2. Si el tiempo de calentamiento es más largo, debido a que el vinagre es volátil, la cantidad de vinagre debe ser mayor, que generalmente puede llegar a 3:2,5.
Además, la proporción de azúcar blanca y vinagre blanco es generalmente de 3:1 y no debe exceder de 2:1 como máximo. En la aplicación de otros aromas ácidos, agridulces, agridulces, se puede enfatizar el dulzor y la acidez, pero al preparar platos con "sabor a pescado", se deben respetar sus características gustativas. Al preparar platos fríos, preste atención a los siguientes puntos: use salsa de pimiento rojo para remojar la salsa de pimiento rojo, no vino de Shaoxing, porque el vino de Shaoxing no mostrará su fragancia sin cocinarlo, por lo general no es necesario calentar otros condimentos en la olla; y se puede mezclar directamente con cebolla, jengibre y ajo, la pasta de cebolla, la pasta de jengibre fresco y la pasta de ajo fresco son las mejores, y se pueden batir con una licuadora doméstica con una cantidad ligeramente menor. que el de los platos calientes, y se puede añadir un poco más de sal según convenga para que la base sepa un poco más espesa que los platos calientes. Además, el azúcar moreno y el vino blanco se utilizan a menudo para encurtir encurtidos con sabor a pescado en platos fríos chinos.
En la cocina y los condimentos, debido a los diferentes sabores de los platos en diferentes regiones, el uso del sabor a pescado a menudo se asocia con el sabor original, el sabor de hoja, el sabor no graso, el sabor ahumado, los cinco sabores claros, sabor crema, sabor curado y sabor vino, combinados con sabor a marisco.
Los platos con sabor a pescado más comunes en la cocina incluyen: nuggets de pollo con sabor a pescado, receta de pato crujiente con huevo con sabor a pescado, receta de pato crujiente con té de alcanfor con sabor a pescado, carne crujiente con hueso de durazno con sabor a pescado, receta de pato crujiente con sabor a pescado langostinos, receta de pato fresco con sabor a pescado Conchas, rollitos de pescado con sésamo con sabor a pescado, huevos al horno toon con sabor a pescado, huevos al horno con gancho dorado con sabor a pescado, pasteles de berenjena con sabor a pescado, pollo con chile, pescado fresco con pasta de frijoles, codos de pasta de frijoles , etc. Los platos fríos incluyen guisantes crujientes con sabor a pescado, judías verdes con sabor a pescado, chevy con sabor a pescado, algas con sabor a pescado, kimchi de Sichuan, kimchi coreano, etc.
Consejos del Chef
Preparación de la salsa sabor pescado: Hervir la olla, agregar 35g de aceite claro, 50g de pasta de pimiento rojo, cocinar a fuego lento para quitar el olor a ácido láctico, agregar 10 g de jengibre picado, 15 g de ajo picado, 20 g de cebolla verde picada, sofreír hasta que salga aceite rojo, 5 g de vino Shaoxing, añadir 18 g de sopa fresca.