¿Por qué ahora muchos restaurantes preparan sopa sin huesos?
Después de verlo durante más de una semana, Zhou Jun se preguntó por qué le tomó tanto esfuerzo preparar una sopa blanca como la leche en casa. La sopa blanca lechosa del restaurante se prepara fácilmente en menos de 20 minutos desde el momento en que la pides hasta el momento en que la sirven. ¿Qué tipo de "condimento secreto" se añade?
Más tarde, Yi contrató a un nutricionista para este fin. ¡A través de su explicación, Yi conoció la historia interna de este restaurante de sopa de leche!
El nutricionista dijo: Siempre que se cumplan tres condiciones, la sopa será de color blanco lechoso, a saber, gotas de grasa, emulsionante y agua.
Tomó la leche como ejemplo: la leche es de color blanco lechoso, pero en realidad es solo un fenómeno de emulsificación en el que la grasa de la leche se distribuye uniformemente en el agua. Estas pequeñas gotas de agua emulsionadas en agua se transmiten a nuestros ojos a través del reflejo y la dispersión de la luz y finalmente adquieren un aspecto de color blanco lechoso. De hecho, la grasa de la mantequilla es de color amarillo claro, ¡solo mira la mantequilla!
Conociendo la razón por la cual la sopa es de color blanco lechoso, Zhou Jun también resumió algunas condiciones para cocinar la "sopa de leche": por ejemplo, hervir a fuego alto y revolver más para formar una emulsificación de proteínas, por ejemplo, freír la sopa; Primero las costillas y luego las hierve, formando más gotitas de grasa. Todas estas acciones ayudan a producir sopa blanca.
Sin embargo, todavía tengo preguntas, ¿por qué la sopa de leche en el restaurante se puede cocinar rápida y blanca?
Zhou Jun tenía un amigo chef y también reveló el secreto del restaurante. La sopa tradicional es: primero guisar los ingredientes y luego sazonarlos; ahora los restaurantes prestan atención a la velocidad, agregan primero la sopa en polvo y luego guisan los ingredientes. Además, la sopa cocinada de esta manera es de color blanco lechoso y tiene un sabor más fuerte. No es tan espesa cuando se hierve solo con agua.
En cuanto a esta sopa de fideos, mi amigo chef solo dijo que puedes buscarla en Taobao y sabrás de qué se trata.
Hola a todos, soy Ramen. Llevo muchos años trabajando en la industria de fideos con carne en Lanzhou y estoy especializado en preparar sopa vieja. No existe ningún contenido técnico para hacer sopa espesa de huesos blancos. El llamado "caldo" blanco espeso que se usa en muchos restaurantes se puede preparar incluso con huesos. Hay dos formas principales de preparar un caldo blanco fuerte y sin espinas. Aquí hablaré sobre el misterio en detalle.
Explicación detallada: Hay muchos tipos de sopa espesa de huesos, pero la mayoría de la gente prefiere la sopa blanca espesa porque se ve apetitosa y deliciosa, pero de hecho, no importa qué tipo de sopa, tampoco se agrega ningún condimento. Como guarnición, la sopa solo contiene umami y aroma, mientras que la sopa blanca espesa contiene principalmente aroma.
Explicación del principio del caldo blanco espeso
De hecho, la blancura espesa del caldo tiene dos significados. "Denso" en realidad se refiere al estado del material y "blanco" se refiere al color del material. La concentración de la solución original está determinada por el colágeno contenido en la solución original, y el color blanco lechoso de la solución original está determinado por la grasa contenida en la solución original. Al cocinar caldo, el colágeno de los ingredientes se hidroliza en gelatina en condiciones de calentamiento a alta temperatura y se disuelve en la sopa, por lo que la sopa se vuelve viscosa y la grasa se emulsiona durante el proceso de calentamiento, formando gotas de grasa estables suspendidas en la sopa. el agua, la sopa tendrá un color blanco lechoso.
Si quieres utilizar ingredientes reales para cocinar una sopa blanca espesa, en realidad es muy sencillo. Sólo necesitas elegir ingredientes ricos en colágeno, como piel de cerdo, e ingredientes con más grasa, como panceta de cerdo, para cocinar una sopa blanca espesa sin usar huesos, pero el costo de los huesos es relativamente bajo, por lo que la mayoría de los restaurantes usan el huesos para hacer sopa.
Además del método mencionado anteriormente para preparar sopa blanca espesa sin huesos, en realidad existen muchos métodos más económicos para preparar sopa blanca espesa. Muchos restaurantes utilizan estos métodos principalmente para reducir costes y mejorar la eficiencia. Hablemos de ello en detalle.
El uso de sopa blanca de huesos grandes es de menor costo y mayor eficiencia. La sopa blanca espesa hecha sin huesos se mezcla principalmente con aditivos. Las ventajas de este tipo de sopa son de bajo costo, alta eficiencia y conveniencia. La desventaja es que la sopa preparada con este método no es resistente a las altas temperaturas y se volverá desagradable si se cocina repetidamente.
Existen muchos tipos de aditivos que se utilizan para preparar sopas, principalmente polvos y pastas. También se clasifican las funciones de estos aditivos, algunos son blanqueadores, otros condimentan y otros son ajustar la concentración de la sopa. .
Por ejemplo, la función principal de la pasta de sopa Dagubai es aumentar el color blanco lechoso de la sopa, la función principal de la pasta concentrada Xianxiang es aumentar el umami y el sabor umami de la sopa, y la función principal de la sopa concentrada Bao es aumentar la viscosidad de la sopa.
Pregunta 1: Aparte de la apariencia, ¿cuál es la diferencia de sabor entre el puré licuado y el puré real?
En cuanto al sabor, el caldo licuado tiene un sabor fuerte. Si agrega una gran cantidad, olerá delicioso, pero cuando lo pruebe, encontrará que no es fragante. Cuanto más comes, menos sabroso se vuelve y, por lo general, sentirás la boca seca y astringente después de comer el caldo licuado. El caldo real no es fragante, pero tiene un sabor muy fragante. Se siente más fragante cuanto más lo comes.
Pregunta 2: ¿Para qué se utilizan generalmente las acciones híbridas?
Los más comunes son el caldo utilizado en estofado, así como el uso de estofado picante, fideos de arroz, etc. ¿Por qué estos restaurantes suelen utilizar caldos licuados? Porque todos estos restaurantes tienen algo en común: el énfasis en el sabor. Por ejemplo, el fuerte sabor picante y grasoso de la base de la olla caliente adormecerá el gusto de las personas, por lo que incluso si se usa sopa real, la gente no puede notar la diferencia.
Pregunta 3: ¿Un restaurante especializado en sopa de ternera y cordero utilizará sopa licuada?
La respuesta es: algunas personas optarán por usarla, porque la sopa completamente licuada no sabe muy bien. Para aquellos comensales a los que les gusta tomar sopa y beber sopa con frecuencia, las sopas mezcladas con aditivos son fáciles de distinguir. Entonces, ¿por qué alguien lo usaría? De hecho, la razón principal radica en el uso de aditivos. La mayoría de los restaurantes que sirven sopa de carne de res y cordero primero usan ingredientes reales para hacer el caldo y luego usan caldo de sopa blanco con huesos grandes para aumentar el color blanco lechoso de la sopa, lo que puede reducir el tiempo de cocción de la sopa, por lo que se necesitan menos aditivos. , principalmente para mejorar la apariencia.
Cómo cocinar caldo blanco espeso sin añadir aditivos. El "caldo" elaborado de esta manera en realidad se parece al caldo, pero no es un "caldo" real.
El primer método: "sopa" blanca y espesa hecha con leche en polvo.
El uso más común de este método es en los restaurantes Malatang. Mezcla agua y leche en polvo para hacer una sopa similar a un caldo.
El segundo método: utiliza harina para hacer un "caldo" blanco y espeso.
Este método es típico de la sopa que se utiliza en fideos. La sopa de los fideos es principalmente carne de res y cordero y huesos de carne de res y cordero, pero la sopa blanca lechosa y la sopa ligeramente amarilla en realidad están hechas de harina.
En resumen, bajo la premisa de usar ingredientes reales, puedes hacer una sopa blanca espesa sin usar huesos, pero si no usas ingredientes reales, entonces la “sopa” no es en realidad una sopa. Sopa real, pero sólo una imagen larga. Además, algunas sopas que parecen no tener huesos son en realidad sopas hechas con huesos, pero no se puede saber.
La página de inicio personal tiene una serie de tutoriales en vídeo sobre cómo preparar ramen de Lanzhou y varias recetas de ramen compartidas. A menudo los comparto:
Explica cómo hacer varios platos de pasta, explico cómo hacer varios vegetales guisados y comparto recetas de especias para vegetales guisados, explico cómo hacer varios platos de sopa clara y comparto la experiencia de mezclar sopas. .
Respuesta: Los aditivos alimentarios actuales son omnipotentes. Es suficiente para que el restaurante haga sopa. ¿Por qué utilizar huesos?
Todo el mundo está cerca de los "criadores". ¿Cuáles de los pollos, patos, pescados, carnes y verduras del mercado no han sido cultivados con productos químicos? Además de fermentación, blanqueamiento, crujiente, soltura, etc. ¿Qué productos químicos son inútiles durante la conservación y el procesamiento de alimentos?
Lo que es más grave es que el uso directo de materias primas químicas industriales en los alimentos sólo puede depender de la "conciencia" de las personas. Si las personas que elaboran alimentos tienen más conciencia, el público se verá menos perjudicado por los aditivos.
Estudié cocina en la escuela de cocina durante tres años. Después de graduarme, trabajé en restaurantes grandes y pequeños. Posteriormente abrió un restaurante durante casi 10 años. Todavía sé un poco sobre las cocinas detrás de los hoteles.
Antes de la invención del miso y otros aromas, la comida china se condimentaba básicamente con un caldo mixto. Por eso, antes de evaluar el nivel culinario de un chef, hay un dicho que dice que "un buen chef confía en una olla de sopa", lo que muestra el papel de la sopa en la cocina china.
Ahora, con la llegada de diversos aromas, los chefs se han liberado hace tiempo del laborioso y costoso trabajo de preparar el caldo. Actualmente existen innumerables condimentos en el mercado y es mucho más fácil para los chefs condimentar y mejorar los alimentos que antes.
En primer lugar, el método actual de cocinar sopa en los restaurantes
1. Método de cocción tradicional: El método de cocción tradicional de Laotang es utilizar huesos de cerdo, huesos de ternera, pollo y carne. hervir a fuego lento durante mucho tiempo y hacer una olla de sopa vieja. Según los diferentes usos, esta sopa se puede dividir en sopa blanca espesa, sopa clara, etc. La sopa blanca espesa es una sopa antigua relativamente barata, que se utiliza principalmente para hacer fideos, wontons y otros alimentos a base de sopa. Generalmente, los restaurantes de fideos, los restaurantes de wonton y las tiendas de fideos de arroz usan una gran cantidad. La sopa clara es un tipo de sopa que se cuece a fuego lento y se usa para preparar algunos platos de alta gama. Estamos familiarizados con el clásico repollo hervido de Sichuan, que debe cocinarse en una sopa clara.
2. Atajo moderno: si vas al mercado de agricultores a vender condimentos ahora, encontrarás condimentos como pasta de sopa y una gota de incienso. No lleva mucho tiempo cocinar una sopa blanca espesa con una olla de agua. Es un método conveniente, rápido y de costo de producción extremadamente bajo. La mayoría de los restaurantes utilizan ahora este enfoque.
3. Método de combinar tradición y modernidad: debido a que la sopa con aditivos se sentirá muy seca o fresca, muchos restaurantes mezclan sopa de huesos tradicional y sopa con aditivos, que también es un tipo de sopa de uso común. métodos.
En segundo lugar, ¿por qué los restaurantes pueden preparar una sopa blanca espesa y sin huesos?
1. No es necesario utilizar huesos para hacer una sopa blanca espesa: el color blanco espeso de la sopa se debe principalmente a la fusión de la grasa y el agua de los ingredientes que forma la sopa. la fusión de grasa y agua cuando se hierve a fuego alto. Siempre que los ingredientes contengan grasa, se puede hacer una sopa blanca espesa. El hecho de que el precio de los huesos sea relativamente bajo da a todos la impresión de que los restaurantes usan huesos para hacer sopa. No se descarta que los restaurantes de alta gama elijan mejores ingredientes para hacer sopa.
2. El uso de aditivos alimentarios para cocinar sopa también producirá una sopa blanca espesa: se puede decir que es muy simple y conveniente usar aditivos alimentarios para cocinar una sopa blanca espesa. Hervir una olla de agua y agregar un poco según la lista de ingredientes. Tan pronto como el agua hierva, la sopa adquirirá un color blanco espeso.
3. Cómo cocinar bien y rápido una sopa blanca espesa
1 Lavar los ingredientes antes de ponerlos en la olla y luego blanquearlos para quitarles el olor.
2. Poner los ingredientes en la olla y sofreírlos en aceite caliente para que suelten la grasa.
3. Después de agregar agua hirviendo a hervir, la sopa en la olla se volverá espesa y blanca al instante. Tomará más tiempo agregar agua fría. Debido a que el agua hirviendo se fusionará más rápidamente con la grasa de los ingredientes, la sopa se volverá más espesa y blanca rápidamente.
4. Asegúrate de cocinar a fuego alto para mantener la sopa en la olla hirviendo, de modo que la grasa de los ingredientes pueda cambiar de color rápidamente con el agua.
La idea de mi madre proviene del concepto tradicional chino de “nutrir la forma con la forma”. Ella pensó que una sustancia blanca como la leche sería suficiente para ordeñar, pero en realidad era todo lo que bebía mi marido. Él ganó 20 kilogramos en un mes y yo no engordé ni un kilogramo.
De hecho, la sopa blanca también es un sistema de emulsificación formado por aceite y agua. Las materias primas para hacer sopa blanca suelen ser huesos de cerdo, huesos de pescado y huesos de pollo, que son ricos en grasas. Durante el proceso de guisado, las proteínas y los fosfolípidos se disuelven lentamente en la carne y estas sustancias sólo actúan como "emulsionantes".
La grasa queda envuelta en una sustancia con efecto emulsionante, y bajo la acción de la ebullición se diferencia continuamente en partículas más pequeñas, que quedan suspendidas en el agua, dando a la sopa un efecto óptico esparcidor y convirtiéndola en un color blanco espeso.
El principio es así de simple [sí][sí][sí]
Me dedico a la restauración hotelera desde hace diez años. Déjame decirte que al menos la industria de la restauración a mi alrededor (coordinada en Yangzhou) no ha encontrado agua clara ni sopa blanca. Podría añadir un poco de leche al caldo, no leche de vaca, por supuesto, sino leche evaporada de Sanhua.
La cocina de un hotel de cuatro estrellas tiene al menos dos cajas de leche evaporada Sanhua cada mes, no solo sopa de pescado. Mucha gente que toma sopa la añade, aunque se ponga blanca después de freírla, porque el color será más bonito. Y si quieres ponerte más blanco, realmente no necesitas leche. Añade un poco de rábano o tofu al aceite de soja y quedará absolutamente blanco.
También escuché lo que dijo esa persona. El culpable es Dagupao. Estos productos se utilizan en pequeños talleres y tabernas de moscas. Si el posicionamiento del restaurante es más alto, la sopa se elaborará directamente con huesos grandes. En términos generales, los condimentos como la pasta de caldo de huesos no simulan completamente el sabor del caldo de huesos. Si alguien necesita beber esta olla de sopa, le resultará fácil comer de ella. Hacer esto en una zona donde la gente sabe beber sopa es una señal de fracaso.
Leí en una noticia que un "hombre de la pista" vino de Jianyang, Sichuan, famoso por su producción de cordero. Él y sus amigos recaudaron 90.000 yuanes para abrir un restaurante de sopa de cordero en Chengdu. No importa cómo lo cocines después de abrirlo, no siempre podrás cocinarlo hasta obtener un atractivo color blanco lechoso.
El "hombre de las pistas" que había fallado muchas veces invitó a un "mayor" que le reveló la "receta secreta": una olla grande de pasta espesa blanca y esencia gris verdosa, que se hirvió rápidamente. Salió una sopa espesa. El "hombre de las pistas" estudió cuidadosamente la "receta secreta" y descubrió que contenía esencia de cabra, agente blanqueador, aditivos para caldo de huesos, etc. Uno de los agentes blanqueadores también contiene dióxido de titanio, que también se puede utilizar en cosmética. Se dice que no es bueno para los riñones ni el estómago.
De hecho, ahora abarca desde un puesto de sopa temprana hasta un restaurante caro. Todos los platos relacionados con el color, el aroma y el sabor no carecen de esencia, y la "sopa" es la zona más afectada. La sopa de pollo, la sopa de pato, la sopa de huesos, la sopa de pescado, la sopa de camarones, la sopa de tortuga, la sopa de cordero, la sopa de ternera, la sopa de tofu, las sopas con diferentes materiales y diferentes sabores tienen sus correspondientes "esencias".
Hay tantas tonterías al principio, la última frase es la respuesta que quiero:
Ya sea grave/no grave/muy grave, la "sopa blanca" no es saludable. Trate de beber la menor cantidad de alcohol posible.
De hecho, me disgusta la popularización de la ciencia. La sopa de huesos no complementa el calcio y la sopa blanca no es saludable... Solo quiero comerla felizmente. Cocinar no es un experimento de química y todavía no tengo apetito después de tanto luchar. ¡Lo más importante en la vida es ser feliz!
¡La razón principal es que los huesos se cocinan durante demasiado tiempo! El hotel quiere eficiencia y no puede dedicar mucho tiempo a preparar sopa de huesos. Además, los aditivos actualmente disponibles en el mercado pueden lograr directamente el efecto de la sopa blanca, por lo que los restaurantes no optarán por cocinar sopa de huesos.