¿La cadena de restaurantes china está estancada? El consejo de Tao Tao Ju Yin Jiangbo: nunca combine con capital
Yin Jiangbo cree que se debe respetar la esencia de la comida china, que es que florecen cien flores, compiten cien escuelas de pensamiento y cada una tiene su propio sabor. Como no podemos prescindir del trabajo manual, debemos ir contra la tendencia, regular a quienes dependen del trabajo manual y la tecnología, y dominar y establecer una fábrica central, lo que requiere un precio alto.
Gracias a su experiencia, sabe mejor lo que se puede y lo que no se puede hacer. "Creo que la comida china nunca debería combinarse con el capital", afirmó Yin Jiangbo.
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Referencia interna del propietario del catering Dai|Compilación
Yin Jiangbo habla sobre abrir una tienda: "Cada vez que abres una tienda, debe Conviértete en una tienda. Genera ganancias”.
Qin Chao: La epidemia de los últimos seis meses ha tenido poco impacto en Tao Taoju. ¿Cómo es tu recuperación ahora?
Yin Jiangbo: La epidemia es un duro golpe no solo para Taotaoju, sino también para la restauración en todo el país e incluso en todo el mundo. Afortunadamente, nuestra tienda de Shanghai está en el distrito de Huangpu y permite comer en el vestíbulo, así que no entramos. Esa tienda es bastante buena.
El cierre de tiendas en Guangzhou tardará unos 10 días, e insistiremos en cerrar hasta la última tienda de cada distrito. Mientras el comedor estuvo cerrado, también hicimos comidas grupales, comida para llevar y otros servicios. Es posible que hacer estas cosas no necesariamente sea de gran beneficio para las operaciones del restaurante. Si no se nos permite operar, es posible que el restaurante no sobreviva durante un mes.
Afectada por la epidemia, los ingresos de Taotaoju en el primer semestre del año fueron inferiores a mil millones de yuanes. Básicamente no hubo déficit de flujo de caja en febrero, el flujo de caja comenzó a regresar en marzo y mejoró gradualmente en abril, mayo y junio.
No abrimos muchas tiendas cada año y planeamos abrir entre 6 y 8 tiendas. Esto se firmó el año pasado o el año anterior. No podemos romper el contrato. No podemos mudarnos en la primera mitad del año, pero tenemos que abrir estas tiendas en la segunda mitad del año, por lo que la tarea en la segunda mitad del año es muy pesada.
En la actualidad, Taotaoju no ha vuelto al nivel del año pasado, pero está básicamente cerca, por encima de 90.
Qin Chao: Si seguimos este cronograma, ¿el objetivo esperado para fin de año será el mismo que el del año pasado? ¿O habrá una diferencia?
Yin Jiangbo: Esta epidemia no ha cambiado nuestro diseño de desarrollo. Nuestra capacidad de producción actual es abrir entre 6 y 8 tiendas por año, y este año planeamos abrir nuevas tiendas en Guangzhou, Shenzhen, Shanghai y Beijing.
Como soy corredor de maratón y activista desde hace mucho tiempo, aceleraremos incluso si el mercado es bueno. Todos los buenos centros comerciales de Shanghai nos están hablando. Estamos llenos de planes para abrir tiendas este año y el que viene, y ahora hablamos de 2022. El desarrollo general de la empresa no es rápido, pero cada vez que abrimos una tienda, debemos convertirnos en una tienda y generar ganancias.
Respeto más a las empresas de catering, como Lai Garden en Hong Kong, que es muy estable, y Jinyue Xuan Group en Macao, que funciona bien cada vez que abre una tienda. Por ejemplo, una tienda en Zhuhai tiene 46 habitaciones, ventas anuales de 300 a 400 millones y una facturación diaria de millones. La facturación de una tienda puede ser comparable a la de cientos de pequeñas tiendas. Realmente vale la pena pensar en esto, ya sea nuestra escala o los ingresos de una sola tienda.
Yin Jiangbo habla de la comida china: "Es inseparable del trabajo manual. Si tenemos que estandarizarla y construir una fábrica, iremos en contra de la tendencia y pagaremos un precio enorme".
Dinastía Qin: A partir de los datos, la gente ha estado informando dos problemas. El primer problema es que la tasa de las cadenas de restaurantes de China es inferior a 5, lo que es muy bajo. La mayoría de las empresas de catering operan solas. Al mismo tiempo, existe otro problema: es difícil que una cadena gigante como Haidilao surja en la comida china.
¿Qué camino de desarrollo debería tomar la comida china, o debería ser una cadena como la comida occidental? ¿O es como Taotaoju, donde cada tienda tiene un alto valor de producción y altas ganancias, y va en esa dirección?
Yin Jiangbo: Vale la pena pensar en esta pregunta. Podemos aprender de la estandarización occidental de McDonald's y KFC, principalmente por categorías.
Para estofados, comida rápida, té y otras categorías, el grado de estandarización se puede aumentar a 80-90. Cuanto mayor sea el grado de estandarización, significa que habrá industrialización y apoyo a las fábricas. Sólo con la industrialización se podrá producir un desarrollo a gran escala. Por lo tanto, necesitamos resolver los problemas de estandarización, industrialización y escala. La comida rápida al estilo occidental se basa en estos tres fundamentos, para que pueda desarrollarse globalmente.
¿Cuáles son las características de la cena china? ¿Cuál es la esencia?
Creo que la comida china nunca debería combinarse con capital. Por tomar este camino, recibí el primer lote de capital riesgo de enero a junio de 2011, con una inversión de 80 millones. En 2012 sentí que no podía continuar, así que hablé con la institución para recomprar todas las acciones. En ese momento construí una cocina central para reducir el coste de recursos humanos en la tienda y reducir la dependencia de la tecnología y los chefs. Pero más tarde, el rendimiento de la tienda descendió drásticamente. ¿Cuál es el motivo del descenso? Porque la comida sabe mal.
Ese fue el momento de mayor ansiedad para mí para dirigir un negocio. El capital invertido en usted es cíclico. Acordamos salir a bolsa en cinco años y planeábamos hacerlo en Hong Kong en ese momento. Después de caminar un año y medio, dije que si esto continúa, la gente morirá. El 313 de marzo de 201, recompré todas mis acciones a la vez. Después de comprarlo, sentí que no le debía nada a nadie y la presión se alivió instantáneamente. Por supuesto, muchas tiendas estaban cerradas en ese momento.
La gente está relajada incluso cuando está muy endeudada. Cuando estén relajados, pensarán en silencio qué hacer; de lo contrario, estarán ansiosos todo el tiempo. En 2013, resolví por primera vez el problema del capital, resolví el problema de la estructura de la empresa y comencé a pensar en cómo construir Taotaoju. Después de más de un año de preparación, abrimos nuestra primera tienda en 2015, porque eso lo has vivido tú y sabes lo que puedes y no hacer.
Debemos respetar la esencia de la comida china, que es que florecen cien flores, compiten cien escuelas de pensamiento y cada una tiene su propio sabor. Como no podemos prescindir del trabajo manual, debemos ir contra la tendencia, debemos estandarizar a quienes dependen del trabajo manual y la tecnología y construir una fábrica central, lo que requiere un precio enorme. La comida china es toda artesanal y cada chef tiene un gusto diferente. En realidad esto es muy interesante. ¿Por qué deberíamos unificar el país? No podemos.
Qin Chao: En los últimos años, la estandarización de la comida china ha logrado grandes avances y "eliminar a los chefs" parece haberse convertido en el conocimiento de muchos empresarios de catering. Pero este año también vimos algunos cambios sutiles.
Ayer, el Sr. Du de Banu Maodu Hot Pot también dijo que cocinar es realmente muy peligroso. Como acaba de decir el Sr. Yin, la esencia de la comida china es el florecimiento de cien flores y no se puede separar de la artesanía. Si insistimos en alguna transformación industrial, es posible que estemos contrarrestando la tendencia.
Esto me recuerda a las cenas chinas de años anteriores, como South Beauty y Hunan and Hubei Love. Muchas empresas alimentarias chinas no han obtenido buenos resultados tras unir fuerzas con el capital. Algunas marcas líderes de catering que han estado estandarizando la comida china durante más de diez años, como Grandma's, Xibei, Jiumaojiu, etc., también tienen un fenómeno relativamente obvio, es decir, todos parecen estar desacelerando o incluso estancando en la cena china. segmento.
La abuela Wu Guoping también mencionó que esta marca no se expandirá significativamente en el futuro porque es un formato de cena china. Depositó sus esperanzas en la colección de comida rápida Lao Ya.
Este fenómeno también existe en Xibei. Xibei Dinner ha experimentado un rápido crecimiento en los últimos años, como 500 tiendas, pero es obvio que no hay muchos planes para abrir tiendas este año o incluso los próximos dos años. El Sr. Jia también está probando comida rápida. No discutamos por qué hacen comida rápida. Creo que hay que considerarlo a gran escala.
El valor de mercado de Jiu Maojiu ha ido creciendo. En los últimos dos años, ha estado impulsado por una única categoría de producto: Taier Pickled Fish. La parte de la cena de Meizhou Dongpo en realidad se está desacelerando y ahora también está haciendo esfuerzos en el sector minorista.
Encontrará un fenómeno * * *, es decir, estas marcas líderes que comenzaron con la comida china en el pasado han pasado por el proceso de estandarización de la comida china y escala de cadena. Pero parece volver a lo que predijo el general Yin en 2012.
En conjunto, esto realmente nos hará reflexionar sobre cómo debería ser la comida china. Esta cuestión puede requerir que dediquemos más tiempo a discutirla y realmente afectará muchas cosas, incluso si la dirección de la descocción, la estandarización y la industrialización realmente va a cambiar.
Yin Jiangbo habla de marcas consagradas:
“La mejor herencia debe seguir el ritmo de los tiempos.
”
Qin Chao: A continuación quiero hablar de una marca consagrada. Taotaoju es una marca consagrada con 140, pero también hemos visto que algunas marcas consagradas no han tenido dificultades. En los últimos dos años, como Quanjude en Beijing y Goubu en Tianjin, incluso algunas marcas consagradas siguen cerrando y desapareciendo.
Este es en realidad un problema por el cual muchos de nosotros, los proveedores de catering, soñábamos con abrir. Un restaurante centenario, pero esos viejos restaurantes con una historia de cientos de años no son tan buenos como los de hoy. Me gustaría preguntarle al Sr. Yin, quien también es el dueño de una época. -Marca consagrada, para hablar sobre por qué estas marcas consagradas se encuentran en esta situación.
Yin Jiangbo: ¿Por qué están sucediendo otras marcas consagradas? En este caso, no me atrevo a comentar. ¿Qué es una marca consagrada? Parece que una marca consagrada representa la tradición. ¿Cuáles son las mejores marcas de la industria de la moda (1854), Hermes (1837), Chanel (1910), Gucci (1927), etc.? ., ¿son todas marcas consagradas? ¿Qué están haciendo? Están liderando la tendencia de la moda, por lo que las marcas consagradas no significan tradición.
Es precisamente por su profunda herencia histórica y cultural. que pueda florecer, la clave es cómo llevarlo adelante y liderar la moda y las tendencias.
Con el desarrollo de los tiempos, nuestras necesidades también están cambiando. En realidad esto es una tendencia, que es la moda.
¿Qué es lo mejor para una empresa líder? La escala, pero la posición de liderazgo en esta industria, ¿puede liderar la industria? guía a las marcas consagradas de clase mundial?
Gucci una vez cayó bruscamente porque su capacidad de innovación estaba disminuyendo, luego un nuevo diseñador creó un estilo completamente diferente y, de repente, volvió a subir. >Nuestra búsqueda de estas modas ha aumentado en los últimos dos días. Leí la publicación en Moments y dije, ¿es porque la economía está fallando o es que su propia economía está fallando? La imagen muestra que esos artículos de lujo están en cola. , la gente siempre ha estado siguiendo la moda y las tendencias.
¿Cómo puede nuestra industria de restaurantes convertirse en nuestra industria de la moda como la industria de la confección tradicional? ¿Innovar no significa llenar el restaurante de graffiti, hacerlo de manera industrial o hacer un? de todo un poco.
¿Cómo podemos competir con las grandes marcas? Son muy profesionales, por ejemplo, LV fue el primero en hacer bolsos y luego los hizo paso a paso. Son sus bolsos, aunque también fabrica perfumes. Fabrica joyas y ropa, pero su perfume sigue siendo famoso. Por ejemplo, si compramos perfume, estamos en una tienda de cosméticos o en un mostrador. en lugar de decir que tengo uno. Un restaurante cultural pone toda la cultura en él. Necesitamos entender los genes y las historias detrás de una marca y no salirnos de esta línea principal en el proceso de herencia y desarrollo. Yin Jiangbo habla sobre Taotaoju;
p>“Los recursos humanos pesados son un foso”
De vuelta en Taotaoju, es el lugar para tomar el té de la mañana. ¿Qué es el té de la mañana? Es la forma de vida del pueblo de Guangzhou. Entonces Tao Taoju exportó el estilo de vida del pueblo de Guangzhou.
Dije que no hay verdadera comida cantonesa en Shanghai. Aunque Lai Yuen, Cui Yuan y Daoxiang han abierto tiendas aquí, esta es comida cantonesa de Hong Kong, que es diferente de la comida cantonesa de Guangzhou. Los productos varían mucho. La cocina cantonesa en Guangzhou tiene diferentes ingredientes, por lo que el pollo debe matarse temprano esa noche. El pollo huele a pollo, el pescado huele a pescado, presta atención a la frescura de los ingredientes. ¿Por qué no se puede sacar comida cantonesa? Es porque los ingredientes son difíciles de sacar.
Para abrir una tienda en Shanghai, primero pasamos un año buscando una cadena de suministro. La apertura de una tienda de 800 metros cuadrados en Shanghai cuenta con 135 empleados, 90 de los cuales son de Guangzhou. El idioma de trabajo de los camareros es el cantonés.
En el pasado, los restaurantes que cocinaban cocina cantonesa en otras ciudades generalmente contrataban a algunos chefs cantoneses y luego a algunos chefs locales. Esta combinación puede reducir los costos. El coste se ha reducido, pero el producto no se deja engañar.
Eso no es lo que hacemos. Le dije al equipo que abriera lentamente y que cada tienda que abramos debe ser próspera.
Resulta que actualmente tenemos 19 tiendas. Según los datos proporcionados por el centro comercial, cada una de nuestras tiendas ocupa el primer lugar en eficiencia de piso y eficiencia de mano de obra. Con una superficie de 800 metros cuadrados, puede alcanzar una facturación de más de 6 millones de yuanes y un precio unitario de más de 100 yuanes.
Sin embargo, nuestros costes laborales son elevados. Generalmente, para abrir una tienda de 800 metros cuadrados son suficientes entre 50 y 60 empleados. Pero utilicé más del doble de empleados enviados de Guangzhou a Shanghai, por lo que el costo fue extremadamente alto.
Un colega fue a Guangzhou para una inspección antes, después de verlo, dijo que no podía aprenderlo porque no se atrevía a utilizarlo con tanta gente. Nuestros productos no escatiman ni toman atajos, deben fabricarse lentamente y a mano. Solo cuando atendemos a suficientes personas nuestro servicio puede considerarse bueno. Nuestro recurso humano más importante es el foso, que es el océano azul. Por lo tanto, dondequiera que abramos una tienda, no tendremos en cuenta si hay otros restaurantes o refrescos similares.
No consideramos competencia. La competencia proviene de nuestra comprensión de los productos y de nuestro propio equipo, por lo que no le tememos a la competencia y no hemos frenado nuestro desarrollo.
En este proceso, como veterano Taotaoju, ¿qué debes hacer? Dije que siempre seré productista y si el producto no es bueno no diré nada. ¿Qué tan bueno es el producto? Sólo los ingredientes y la habilidad del chef.
Una vez abrí un restaurante de mariscos en Yantai. En aquella época también había comida cantonesa. El maestro provoca problemas, pero no sabe hacerlo bien. Luego buscó razones en ingredientes, productos secos y salsas.
Las salsas que solíamos comprar para la cocina cantonesa en Shandong a 80 RMB eran todas falsas y diferentes de las que usábamos en Guangzhou. Por eso los ingredientes son muy importantes para que un chef haga algo bueno. Por ejemplo, Jin tiene requisitos muy extremos para los ingredientes alimentarios, por lo que su consumo es alto, y tiene sentido que sea alto.
¿Por qué un restaurante cierra? Esta pregunta debe formularse a la inversa. ¿Han cerrado algún buen restaurante? Un restaurante delicioso no significa necesariamente barato, sólo los buenos ingredientes son caros. Buena calidad y bajo precio es una paradoja, debería ser buena calidad y bajo precio.
Yin Jiangbo habló sobre la gestión: "Solo miro el flujo de caja. No importa cuánto dinero se invierta en esta tienda, es imposible que esta tienda no tenga flujo de caja durante tres meses".
p>Qin Chao: Lo que acabo de decir Se aprendieron muchas de las estrategias de Tao Taoju. El foso es muy profundo. Creo que es realmente difícil para un gran número de empresas de catering o pequeñas y medianas empresas de catering aprender Taotaoju, porque Taotaoju realmente no puede aprenderlo.
¿Puede Yin Zongneng dar algunas sugerencias a la mayoría de nuestras pequeñas y medianas empresas de catering desde una perspectiva industrial y combinada con el entorno actual?
Yin Jiangbo:
La dirección es más importante que el esfuerzo.
Mi negocio también se desarrolló paso a paso desde una pequeña tienda. Lleva 22 años desarrollándose. Se inauguró el 22 de junio de 1998 de 13. Comencé paso a paso desde mi ciudad natal en Shandong. Las grandes empresas deben evolucionar a partir de las pequeñas y medianas empresas.
Prefiero esta frase: La dirección es más importante que el esfuerzo. Cuando vas en la dirección correcta, cada paso que das es una acumulación. Pero si vas en la dirección equivocada, irás al este y al oeste por un tiempo, y al final no habrá nada.
Nuestra primera empresa es una marca de nuestra ciudad natal en Shandong y fuimos creciendo paso a paso. Por supuesto, el enfoque casi tomó un rumbo equivocado, pero regresamos en el tiempo para volver al producto en sí. Como hacemos comida china, no podemos combinarla con capital y no somos aptos para una escala excesiva. Por ejemplo, si abrimos 10 o 20 tiendas, será incontrolable si gestionamos demasiada producción.
2) Indicador de evaluación: flujo de caja
Por lo que a mí respecta, en realidad no estoy pidiendo ninguna estrategia corporativa. ¿Cuántas tiendas abrirá Taotaoju? Una vez que la abro, los ejecutivos de la sede tienen derecho a invertir y los gerentes de cada tienda también tienen derecho a invertir en otras tiendas. La primera es ver si el equipo está dispuesto a abrirse y la segunda es si tiene la capacidad de abrirse. Si se llega a un acuerdo, mis requisitos son los indicadores de evaluación.
Nuestro grupo tiene muchas industrias, la restauración es solo una de nuestras industrias de restauración, además del té y la biotecnología. Mis requisitos para los proveedores de catering son simples. Solo miro el flujo de caja. No importa cuánto invierta en esta tienda, no puedo vivir sin flujo de caja durante tres meses.
Si quieres centrarte en el campo de la restauración, debes fabricar productos honestos y dejar que los consumidores paguen la cuenta. Hacer buenos productos, adaptarse al medio ambiente y evitar problemas importantes con el servicio. Entonces el precio será razonable y no deberá haber guerra de precios.
La lista de invitados es importante.
Taotaoju es innovador porque realmente puede generar dinero. ¿Por qué ganar dinero? El precio unitario es importante. El precio unitario del té verde y de la abuela es de sesenta o setenta yuanes, lo que ejerce mucha presión sobre muchos restaurantes de todo el país porque sus ganancias son muy escasas. ¿Cómo contratar excelentes maestros y cómo innovar? El precio unitario de la tienda Taotaoju en Guangzhou es de 100 a 120 yuanes y de 150 yuanes en Shanghai. Con una lista de invitados, nuestros márgenes de beneficio son lo suficientemente buenos como para cubrir todos los costos y tenemos los fondos para invertir en innovación.
3) La estructura organizacional y los derechos y responsabilidades son claros.
Soy una persona que busca reglas. En todas las tiendas a las que voy, incluso para comprar una botella de agua, tengo que pagar en efectivo. Nadie en nuestra empresa tiene la autoridad para firmar para funciones privadas. Las reglas del juego son claras y las responsabilidades son claras, así que no estaré tan cansado.
Un amigo me preguntó. Corro diez maratones cada año, abro tantas tiendas, fabrico tantas marcas e invierto en fábricas de té y atención médica. ¿Cómo distribuyo mi tiempo? Digo porque esto es una cuestión de equipo y el poder se divide en intereses y responsabilidades.
La estructura organizacional, las responsabilidades y los derechos deben quedar muy claros. Sólo así se podrá movilizar a más gente, en lugar de simplemente decir que mi visión es construir una tienda centenaria. Esa es tu visión. ¿Qué tiene que ver con los empleados? Lo que hacemos tiene algo que ver con ellos y es lo que ellos quieren hacer.