Diferencias en ingredientes y procesos de elaboración entre licor, cerveza, vino de frutas y vino de arroz.

Lo mismo que la gente del Fin del Mundo ~~~~~~~~~~~~~~~ Los hermanos y hermanas del Noreste de Yucai Rising, las diferencias en los ingredientes y el proceso de elaboración de vino de arroz

1. Ingredientes:

1. Licor: Los principales ingredientes del licor son el etanol y el agua (que representan el 98-99 del total), y existen muchos tipos de trazas de compuestos orgánicos (que representan 1-2 del total) disueltos en él, como ácidos, ésteres, alcoholes, aldehídos, etc., que son sustancias aromáticas y gustativas del licor, pero determinan el estilo del licor (también conocido como tipicidad , que hace referencia al estilo de licor). El aroma y el sabor están armoniosamente equilibrados, con una fragancia y calidad únicas. El cuerpo humano puede utilizar el 70% de la energía química del etanol y 1 gramo de etanol puede proporcionar 5 kcal de energía térmica. Los ácidos, ésteres, alcoholes, aldehídos, etc. no son muy nutritivos, solo son aromáticos.

2. Cerveza: principalmente agua, más de 95, seguida de alcohol 3-5, dióxido de carbono alrededor de 0,5 y los componentes restantes son menos de 1, pero la composición es muy compleja y hay grandes cantidades. diferencias entre distintas marcas, principalmente sin fermentar de polisacáridos, aminoácidos, fenólicos, ésteres, etc.

3. Vino de frutas: Los ingredientes son mayoritariamente agua, alcohol y sustancias contenidas en la propia fruta.

4. Vino de arroz: (1) Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en el vino de arroz varía mucho según el tipo. El más bajo es el vino de arroz seco, con un contenido de alrededor del 1%. 2 veces el de la cerveza; el contenido más alto es el vino de arroz dulce, con un contenido de más de 10, que es más de 20 veces el de la cerveza. Además, casi todos los carbohidratos del vino de arroz son glucosa, fructosa y oligosacáridos producidos por fermentación microbiana. Estos azúcares pueden ser absorbidos y utilizados directamente por el cuerpo humano o convertidos en glucógeno para su uso posterior, y no causarán consecuencias adversas como la obesidad. o caries dental Además, los oligosacáridos que contiene son fácilmente utilizados por los microorganismos sanos del intestino y desempeñan un papel en la regulación del tracto gastrointestinal.

(2) Aminoácidos

El contenido medio de proteínas y aminoácidos en cada litro de vino de arroz es de más de 30 gramos, lo que supone 9 veces el de la cerveza y 3 veces el de la vino, y está compuesto principalmente de aminoácidos. Existe en más de 18 tipos, incluidos 8 aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar. Puede ser completamente absorbido por el cuerpo humano y juega un papel importante en la generación. y reparación de células tisulares y síntesis de algunas hormonas y anticuerpos.

(3) Vitaminas

El vino de arroz amarillo es rico en vitaminas. Los análisis relevantes muestran que el vino de arroz es generalmente rico en Vb1;, Vb2 y Vpp, y algunos contienen más tipos. Además de los tres tipos anteriores, también contiene Vb5, Vb6 y Vc, etc., que desempeñan un papel importante en el metabolismo del cuerpo humano. Por ejemplo, el vino de arroz contiene Vb10,0186 mg/100 ml. Si bebes 200 ml de vino de arroz todos los días, equivale al 2,86 de la cantidad requerida, lo cual es muy valioso en nutrición.

(4) Minerales

Debido al proceso único del vino de arroz y a los requisitos especiales para el agua de elaboración, también contiene elementos minerales extremadamente ricos, que incluyen no solo potasio, sodio y calcio. , El fósforo y el magnesio son macroelementos y también contienen hierro, zinc y cobre. El contenido total de oligoelementos como manganeso y selenio llega a 130mp/100ml, que es 1,5 veces mayor que el de la cerveza y 2 veces mayor que el del vino. El cuerpo humano los absorbe y utiliza fácilmente. Entre ellos, el calcio desempeña un papel importante. papel importante en el crecimiento y desarrollo de los huesos humanos, y el magnesio puede mejorar la actividad enzimática humana, el zinc juega un papel clave en la mejora del desarrollo intelectual del cuerpo humano y el selenio tiene funciones anticancerígenas.

2. Proceso de elaboración de cerveza:

(1) Licor: obtenido por destilación de granos fermentados o granos fermentados a partir de materias primas de almidón o azúcar (principalmente granos).

(2) Cerveza: Existen los siguientes 5 procesos. Hay tres procesos principales: sacarificación, fermentación y almacenamiento y maduración del vino.

Trituración de la materia prima: La malta y el arroz se trituran por separado mediante una trituradora hasta un grado de trituración adecuado para la operación de sacarificación. Sacarificación: Mezcle la malta triturada y los materiales auxiliares almidonados con agua tibia en el recipiente de gelatinización y el recipiente de sacarificación respectivamente, y ajuste la temperatura. Primero se mantiene el macerador a una temperatura adecuada para la descomposición de las proteínas (45-52°C) (reposos de proteínas). El puré completamente licuado en el recipiente de gelatinización se añade al recipiente de sacarificación y se mantiene a una temperatura (62-70°C) adecuada para la sacarificación (β-almidón y α-almidón) (se detiene la sacarificación) para producir puré de trigo.

Hay dos formas de aumentar la temperatura del puré de trigo: método de lixiviación y método de ebullición. De acuerdo con la naturaleza de la cerveza, las materias primas utilizadas, el equipo, etc., use un tanque de filtrado o un filtro para filtrar el mosto, hiérvalo en una olla hirviendo, agregue lúpulo, ajústelo a una concentración de mosto adecuada y luego ingresa al tanque de sedimentación giratorio para separar el calor. El coágulo y el mosto clarificado ingresan al enfriador y se enfrían a 5-8°C. Fermentación: agregue levadura al mosto enfriado y envíelo al tanque de fermentación o al fermentador de fondo cónico cilíndrico para la fermentación. Utilice un tubo enrollado o una chaqueta para enfriar y controlar la temperatura. Al realizar la siguiente fermentación, la temperatura máxima se controla entre 8 y 13°C. El proceso de fermentación se divide en un período de espumación, un período de alta espuma y un período de baja espuma. Generalmente la fermentación dura de 5 a 10 días. La cerveza fermentada se llama cerveza tierna. Tiene un fuerte amargor, sabor áspero, bajo contenido de CO2 y no es apta para beber. Postfermentación: para posmadurar la cerveza tierna, envíela a un tanque de almacenamiento de vino o continúe enfriándola a aproximadamente 0 °C en un tanque de fermentación cilíndrico con fondo cónico. Ajuste la presión en el tanque para disolver el CO2. la cerveza. El período de almacenamiento del vino es de 1 a 2 meses. Durante este período, la levadura restante, el condensado frío, etc. precipitan gradualmente, la cerveza se aclara gradualmente, el CO2 se satura en el vino, el sabor es suave y es apto para beber. . Filtración: Para que la cerveza quede clara y transparente y se convierta en un producto comercial, la cerveza se clarifica y se filtra a -1°C. Los requisitos para la filtración son: gran capacidad de filtración, buena calidad, poca pérdida de vino y CO2 y ningún impacto en el sabor del vino. Los métodos de filtración incluyen filtración con tierra de diatomeas, filtración con cartón, filtración con membrana microporosa, etc.

(3) Vino de frutas:

1. El proceso de elaboración del vino de frutas

Fruta fresca → clasificación → trituración y despalillado → pulpa → separación y extracción de jugo → clarificación → jugo claro → fermentación → vertido en barricas → almacenamiento de vino → filtración → tratamiento en frío → mezcla → filtración → producto terminado

2. Breve descripción del proceso

1. Tratamiento prefermentativo: El pretratamiento incluye selección de frutos, triturado, prensado, clarificación del zumo, mejora del zumo, etc. Rotura y despalillado: La rotura requiere romper cada semilla, pero no se pueden romper las semillas y los tallos del fruto, de lo contrario los ésteres de aceite, glucósidos de las semillas y algunas sustancias de los tallos de los frutos aumentarán el amargor del vino. Después de triturarla, la pulpa se separa inmediatamente del tallo de la fruta para evitar que se disuelvan el sabor herbáceo y las sustancias amargas del tallo de la fruta. La trituradora incluye trituradora de doble rodillo, trituradora raspadora de tambor, trituradora centrífuga, trituradora de martillo, etc.

2. Separación del jugo residual: el jugo que sale sin presión después de triturarlo se llama jugo de flujo libre y el jugo que sale después de ser presurizado se llama jugo prensado. El jugo que fluye libremente es de buena calidad y debe fermentarse por separado para producir vino de alta calidad. El prensado se realiza en dos pasos. La primera vez se presuriza gradualmente para exprimir el jugo de la pulpa tanto como sea posible. Si la calidad es un poco peor, se debe preparar por separado o combinar con el jugo que fluye libremente. Suelte el residuo, agregue agua o no y exprímalo por segunda vez. El jugo exprimido tendrá un olor fuerte y de baja calidad, por lo que es apto para licor destilado u otros usos. El equipo es generalmente una prensa de tornillo continuo.

3. Clarificación del jugo: Algunas sustancias insolubles en el jugo exprimido tendrán efectos adversos durante la fermentación y le darán al vino un sabor desagradable. Además, el vino de frutas elaborado con jugo clarificado tiene una alta estabilidad coloidal, no es sensible a la acción del oxígeno y. tiene un color claro, bajo contenido de hierro, aroma estable y calidad de vino refrescante. Para conocer los métodos de clarificación, consulte Clarificación de jugos.

4. Tratamiento con dióxido de azufre: Las funciones del dióxido de azufre en el vino de frutas incluyen esterilización, clarificación, antioxidante, acidificación, disolución de pigmentos y taninos, reducción y mejora del sabor del vino. Se utilizan dos tipos de dióxido de azufre: dióxido de azufre gaseoso y sulfito. El primero puede introducirse directamente a través de tuberías, mientras que el segundo debe disolverse en agua antes de agregarse. La concentración de dióxido de azufre en la matriz de fermentación es de 60-100 mg/L. Además, se deben considerar los siguientes factores: cuando la materia prima contiene un alto contenido de azúcar, aumenta la posibilidad de que se una el dióxido de azufre, y la dosis aumenta ligeramente cuando la materia prima contiene un alto contenido de ácido, el contenido de dióxido de azufre activo es; alto, y la dosis se reduce ligeramente; cuando la temperatura es alta, es fácil de combinar y volátil. La dosis se reduce ligeramente cuanto mayor es el contenido y la actividad microbiana y cuanto más variado, mayor es la dosis; grave, se aumenta la dosis.

5． Ajuste del jugo de fruta:

①Ajuste del azúcar: Para elaborar vino con un contenido de alcohol de 10-12, el contenido de azúcar del jugo de fruta debe ser de 17-20°Bx. Si el contenido de azúcar no cumple con los requisitos, es necesario agregar azúcar. En el procesamiento real, comúnmente se usa sacarosa o jugo concentrado.

②Ajuste del ácido: el ácido puede inhibir la reproducción bacteriana y hacer que la fermentación se desarrolle sin problemas; hacer que el vino tinto tenga un color brillante; Aroma del vino. Almacenamiento y estabilidad del vino.

El vino seco es fácil de tener entre 0,6 y 0,8, el vino dulce entre 0,8 y 1. Generalmente, cuando el pH es superior a 3,6 o el ácido titulable es inferior a 0,65, se debe agregar ácido al jugo.

6. Fermentación alcohólica:

① Preparación de la levadura de destilería: La levadura de destilería se expande y se cultiva y luego se agrega al puré fermentado. Es necesario expandirla tres veces antes de poder agregarla en la producción. denominado cultivo primario (cultivo en tubo de ensayo o en matraz triangular), cultivo secundario, cultivo terciario y finalmente cultivo en barricas madre de vino. El método es el siguiente:

Cultivo de primer nivel: Unos 10 días antes de la producción, seleccionar frutos maduros y no deteriorados y exprimirlos para extraer el jugo. Poner en tubos de ensayo o matraces Erlenmeyer limpios y esterilizados con calor seco. El contenido del tubo de ensayo es 1/4 y el volumen del matraz Erlenmeyer es 1/2. Después de la instalación, esterilice en agua hirviendo a presión normal durante 1 hora o 58 kPa durante 30 minutos. Después de enfriar, inserte las bacterias cultivadas y agite el jugo para dispersarlo. Se realiza el cultivo y, cuando la fermentación sea vigorosa, se puede utilizar para cultivos de menor nivel.

Cultivo secundario: Llene un matraz Erlenmeyer limpio y esterilizado por calor seco con 1/2 jugo, agregue la solución de cultivo anterior y cultive.

Cultivo de tercer nivel: Elegir una botella grande de vidrio limpia y esterilizada de unos 10L, introducirla en el tapón de fermentación y añadir zumo hasta el volumen hasta aproximadamente el 70%. Esterilización por calor o esterilización con ácido sulfuroso, esta última debe contener 150 mg de SO2 por litro de jugo, pero es necesario dejarlo por un día. Se desinfecta la boca del frasco con alcohol al 70% y se inserta la cepa bacteriana secundaria a dosis de 2. Se cultiva en una incubadora. Una vez que la reproducción es vigorosa, finalmente se utiliza para expansión.

Cultivo de barricas de vino: Después de esterilizar las barricas con SO2, añadir 12-14oBx de jugo y cultivarlas a 28-30°C durante 1 a 2 días para producir barricas de vino. La madre de vino cultivada se puede agregar directamente al líquido de fermentación y la dosis es de 2 a 10.

② Equipo de fermentación: el equipo de fermentación debe poder controlar la temperatura, ser fácil de lavar, descargar aguas residuales y tener buena ventilación, etc. Se debe limpiar antes de su uso y fumigar y desinfectar con SO2 o formol. El recipiente de fermentación también se puede convertir en un recipiente de doble propósito para fermentación y almacenamiento de vino. Se requiere que no tenga fugas, pueda sellarse y no interactúe químicamente con el líquido del vino. Hay barriles de fermentación, tanques de fermentación y equipos de fermentación especializados, como tanques de fermentación giratorios, tanques de fermentación automáticos de circulación continua, etc.

Fermentación del jugo: la fermentación se divide en fermentación principal (pre) y postfermentación. Durante la fermentación principal, coloque el jugo en el recipiente, la cantidad de llenado es 4/5 del volumen del recipiente y luego agregue. 3-5 levaduras, revuelva uniformemente y controle la temperatura a 20-28 °C. El tiempo de fermentación varía con la actividad de la levadura

Vino de frutas

y la temperatura de fermentación. generalmente alrededor de 3 a 12 días. La fermentación principal finaliza cuando el azúcar residual cae por debajo de 0,4. Luego se debe realizar la postfermentación, es decir, se debe sellar el recipiente del vino y trasladarlo al horno de vino, y colocarlo a una temperatura de 12 a 28°C durante aproximadamente 1 mes. Después de la fermentación, es necesario clarificarlo. El método de clarificación es el mismo que el del zumo de frutas. Mezcla de producto terminado: La mezcla de vino de frutas incluye principalmente mezcla y ajuste. La mezcla se refiere a la selección y mezcla del vino original en proporciones apropiadas. El ajuste se refiere al ajuste de ciertos componentes del vino mezclado de acuerdo con los estándares de calidad del producto. Para la mezcla, generalmente se selecciona primero un vino original con una calidad cercana al estándar como vino original básico, y se selecciona uno o varios vinos más según sus deficiencias como vino de mezcla. Después de agregar una cierta proporción, se realiza un análisis sensorial y químico. para determinar la proporción. Los ajustes incluyen principalmente contenido de alcohol, azúcar, ácido y otros indicadores. Para ajustar el contenido de alcohol, lo mejor es utilizar vino de la misma variedad con alto contenido de alcohol. También se puede añadir vino destilado o etanol. Si el vino dulce no contiene suficiente azúcar, el mejor efecto es utilizar jugo concentrado. También se puede utilizar azúcar de la misma variedad, dependiendo de la calidad del producto. Depende si el contenido de ácido es insuficiente, se puede utilizar ácido cítrico.

7． Filtración, esterilización y embotellado: La filtración incluye filtración con tierra de diatomeas, filtración en láminas, filtración con membranas microporosas, etc. El vino de frutas suele envasarse en botellas de vidrio. Al embotellar, las botellas vacías deben remojarse en una solución alcalina al 2-4% a una temperatura superior a 50°C, limpiarse, escurrirse y esterilizarse. El vino de frutas se puede pasteurizar primero y luego embotellar en frío o en caliente. El vino de frutas con bajo contenido de alcohol también debe esterilizarse después del embotellado.

(4) Vino de arroz: El vino de arroz es un vino elaborado a partir de cereales como materia prima y koji de trigo o Xiaoqu como agente de sacarificación y fermentación. El principal proceso tecnológico de elaboración del vino de arroz tradicional chino es:

Remojar arroz - cocinar arroz al vapor - secar arroz - fermentación en tina - rastrillo - fermentación en jarra - decocción de vino - envasado.